3.3 г жира (х 9 ккал/г = 30 ккал из жира).
Итого 100 г
Как вы можете видеть, 88 % веса молока (вода) не даёт калорий. В оставшейся части 3,3 г составляет жир, вот почему на ярлыке написано «молоко, жирность 3,25 %».
Однако белки, жиры и углеводы имеют разную энергетическую ценность; удельная калорийность жиров более чем в 2 раза выше, чем у углеводов или белков. Если округлить, каждый грамм из 3,3 г жира содержит примерно 9 ккал, а каждый грамм из 3,2 г белка и 4,5 г углеводов содержит только около 4 ккал.
Таким образом, в терминах калорийной ценности 30 ккал из 60 ккал в 100 г цельного молока даёт жир – факт, который молочная индустрия старается всячески завуалировать. Следующая таблица показывает его содержание в распространённых жидких молочных продуктах.
Интересно, что «обезжиренное» молоко содержит 2 % жира – а молочная индустрия хочет, чтобы вам казалось, будто 2 % жира содержится в их «2 %-ном» продукте!
Неверно думать, что все жиры животного происхождения относятся к твёрдым, а все растительные к жидким, хотя в большинстве случаев это так. Основные исключения – жидкие рыбьи жиры в царстве животных и твёрдое масло кокоса в растительном мире.
Заменимые и незаменимые жиры
Незаменимые жирные кислоты [61] (называемые также НЖК) названы так за то, что их невозможно синтезировать; мы должны потреблять их с пищей. Они играют ключевую роль в здоровье кожи, росте и развитии, стабильности ритма сердцебиения, свёртываемости и вязкости крови. Избыток, недостаток или неверная пропорция этих жизненно важных нутриентов могут плохо отразиться на нашем здоровье.
Омега-3 и омега-6 – это также промежуточные соединения дюжины других жирных кислот.
В настоящий момент считается, что есть две незаменимые жирные кислоты: альфа-линоленовая (АЛК) и линолевая (ЛК) – соответственно, омега-3 и омега-6. Их часто понимают как синонимы термина НЖК, но в действительности АЛК и ЛК – основа для ещё 12 различных жирных кислот. И все эти производные кислоты так же классифицируются как омега-3 и омега-6. Таким образом, по определению, не все кислоты семейства омега-3 и омега-6 являются незаменимыми. Только полиненасыщенные жиры АЛК и ЛК должны поступать из внешних источников. Омега-3 жирные кислоты, созданные из НЖК, включают такие значимые элементы, как ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) и ДГК (докозагексаеновая кислота). В семействе омега-6 самые значимые члены – арахидоновая кислота (АК) и гамма-линоленовая кислота (ГЛК).
Интересно, что последние исследования в области питания поставили незаменимость АЛК под вопрос, поскольку появились доказательства того, что организм способен её синтезировать. К счастью, нам не надо об этом беспокоиться, ведь и линолевая, и альфа-линоленовая жирные кислоты – это часто встречающиеся компоненты растительных липидов.
Официальных рекомендаций по макронутриентам не существует, поэтому позиция медицины по нашим потребностям в НЖК – оставить этот вопрос на изучение независимыми исследователями. Мы знаем, что важна их пропорция по отношению друг к другу – возможно, она даже более важна, нежели общее потребляемое количество. Учёные в целом сошлись на том, что древний человек потреблял омега-6 и омега-3 в соотношении примерно 1 к 1. Примерно таково соотношение незаменимых жирных кислот в головном мозге человека [62].
Со временем, по мере значительного роста потребления злаков и появления привычки к маслам с высокой долей омега-6, это соотношение начало смещаться. Текущие рекомендации предполагают, что идеальна пропорция от 1:1 до 4:1 (омега-6: омега-3). Несмотря на такой «идеальный» диапазон, средняя американская диета показывает пропорции от 10:1 до 30:1, что вносит значительный вклад в бурный рост числа воспалительных заболеваний и других серьёзных проблем со здоровьем американцев. Столь значительное искажение пропорции ставит под угрозу способность организма превращать АЛК в длинноцепочечные жирные кислоты, такие как ЭПК и ДГК.
У нас нет согласованного требуемого минимума НЖК, но есть некоторые данные, которыми можно руководствоваться. В ноябре 2008 года Продовольственная сельскохозяйственная организация Организации объединённых наций и Всемирная организация здравоохранения собрали комиссию экспертов, чтобы рассмотреть текущую ситуацию с присутствием жирных кислот в рационе современного человека. Её полный итоговый отчёт готовится к публикации, но предварительный краткий отчёт гласит: «Имеющиеся данные указывают на то, что 0,5–0,6%E (доля энергии, или калоража. – Прим. автора) альфа-линоленовой кислоты (АЛК) в сутки достаточны для предотвращения симптомов дефицита» [63]. Перед этим Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины США рекомендовал «адекватный приём»
[66]
омега-3, не являющийся минимумом, на уровне 1,1 г (женщины) и 1,6 г (мужчины) в сутки [64]. Если потреблять её в форме масла (что не рекомендуется), это будет более чем скромный объём: 1,6 г равны примерно трети чайной ложки, или нескольким десяткам капель – и возможно, что даже эта малая величина существенно завышена [65].
Информацию, приведённую выше, можно выразить иначе, чтобы помочь нам определить свои диетические потребности. При потреблении 2 000 ккал 0,5 % калоража из АЛК, или омега-3, составит 10 ккал. Это примерно 1,1 г, что совпадает с уровнем адекватного приёма Института медицины (хотя и находится в нижней части диапазона). Такое количество АЛК можно получить, потребляя цельные свежие фрукты и овощи, изредка добавляя к ним орехи и семена. Следующая таблица показывает содержание АЛК и ЛК в некоторых цельных продуктах.
СОДЕРЖАНИЕ НЖК В ЦЕЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ, Г
Из этих цифр следует, что на диете «80/10/10» с суточной калорийностью в 2 000 ккал мы можем получить рекомендуемый уровень НЖК следующим образом:
