Но даже в ресторанных условиях такие блюда, как плов, в идеале предполагают предварительный заказ на компанию, потому что они не готовятся порционно и вторично не разогреваются.
Пловы
Я не намереваюсь претендовать на лавры знатоков среднеазиатской кухни, но обойти вниманием плов не могу.
Итак, несмотря на разнообразие видов плова, существуют общие правила его готовки.
Первое – посуда. Лучше всего, конечно, воспользоваться большим чугунным казаном (по объему на 2–3 л больше, чем еды, которую вы собираетесь в нем готовить). Главное в посуде для плова – не металл, который обладает низкой теплопроводностью, но, нагреваясь, отлично держит и распределяет тепло (кроме чугунной подходит посуда из литого толстостенного алюминия), а форма: дно должно быть круглым, стенки – расширяющимися, иногда подойдет и китайский вок.
Второе – выбор ингредиентов. Важно все – начиная с жира, в котором обжаривают основные компоненты. Если вы готовите плов с бараниной, то надо использовать не обычный бараний жир, а только курдючный. Иногда употребляют растительные жиры, например в Азии, хлопковое масло. Температура дымообразования у масла должна быть высокой. В некоторых случаях подойдет смесь растительных и животных жиров. Что касается мяса, лучше всего брать баранину (лопатку, седло, окорок), нарезанную крупными кубиками, с гранью порядка 3 см. Говядина – жесткое мясо, для плова стоит выбирать части с небольшим количеством соединительной ткани, заднюю часть (оковалок) или спинную. Но не лопатку, не грудинку, тем более не пашину – такое мясо нужно довольно долго тушить, и тогда все остальные ингредиенты просто разварятся. Плов с птицей делается не с филе (оно просто разойдется волокнами в рисе), мясо порционно рубят с костями – на куски по 5–7 см шириной. Можно готовить плов и с бараньими ребрышками (порубив их на куски по 4–5 см шириной). Бывает и вегетарианский плов, а также плов с сухофруктами.
Рис должен быть длиннозерный, с небольшим содержанием крахмала, не теряющий форму при варке, но отлично впитывающий влагу. Идеальный вариант – дев-зира. Даже из супермаркетного ассортимента вполне возможно подобрать рис для плова. Например, басмати.
Для того чтобы избежать клейстеризации риса при варке, его следует не просто хорошо промыть, но и замочить в горячей воде (порядка 40–60 градусов) как минимум на полчаса, а лучше на час, чтобы вымыть избыточный крахмал.
Лук и морковь для плова должны быть достаточно насыщенного вкуса (сладковатые), можно обойтись и простыми сортами, но, добавляя к обычной моркови желтую, заменяя классический репчатый лук шалотом, вы можете добиться определенных вкусовых нюансов. Коренья для плова ни в коем случае не нарезают мелкой крошкой, не трут на терке (и не измельчают в фуд-процессоре). Лук и морковь должны быть нарезаны довольно крупно: лук – кубиком (с гранью 1,5–2 см) или толстыми полукольцами, морковь – толстой длинной соломкой или брусочками (1 см в сечении и 3–4 см в длину). Морковь резать стоит продольными полосками, так она лучше сохраняет сок, отдавая его уже при термообработке.
И наконец, специи и пряности. Забудьте и выкиньте пакетики приправ под названием «Специально для плова». Купите зиру – и для начала этого будет достаточно. Плюс чеснок. Далее можно добавлять барбарис и обязательно шафран.
Перец, сумах и прочее – уже от лукавого: если вы точно знаете, что хотите именно такого вкуса. Следующий фактор, который не позволяет превратиться плову в рисовую кашу с мясом, – порядок закладки ингредиентов.
Сначала надо в казане нагреть жир (с возможной его ароматизацией чесноком, луковицей, специями, кореньями, прогретыми до темно-коричневого цвета и потом вынутыми), запустить лук и морковь и прогреть их до того состояния, когда лук приобретет прозрачность, а морковь зазолотится. После чего положить в казан мясо и, помешивая, обжарить так, чтобы корочка образовалась хотя бы на трех сторонах из четырех. Добавить зиру и соль (зиру стоит при этом растирать пальцами), кипяток, уменьшить нагрев до минимума и тушить до мягкости мяса. Это зирвак. И в принципе именно вот такой «полуфабрикат» и делает плов пловом. В малом количестве, из 50 г мяса, 50 г лука и моркови, зирвак не получится, а значит, и плова не будет.
На килограмм чистого мяса берется килограмм риса, килограмм корений (вместе лук и морковь, причем морковь преобладает, примерное соотношение – 3:2) и полкило (или пол-литра) жира.
Замоченный рис промывают до прозрачности воды, воду сливают и закладывают рис в зирвак. «Бульон» должен покрывать рис целиком (плюс пара сантиметров сверху), в рисе следует проткнуть палочкой или длинной вилкой сквозные отверстия – до слоя мяса, чтобы влага лучше проникала к верхним слоям плова. При высокой температуре выпаривают значительную часть влаги с поверхности, добавляют (вдавив в рис) неошкуренные дольки чеснока или целую головку, уменьшают нагрев до минимума, накрывают крышкой и держат на огне до полной готовности риса.
Но самое главное правило плова, которое стоит усвоить и запомнить, такое: после добавления риса плов нельзя перемешивать. Нельзя! Традиционно плов подают на большом блюде, куда выкладывают все содержимое казана так, что слой риса оказывается снизу, а мясо с овощами – сверху, но возможна, конечно, и порционная подача.
Плов действительно зачастую готовят как гостевое, а значит, праздничное блюдо, и нередко возникает вопрос: а какая еда подается вместе с пловом в качестве холодных закусок или сопровождающих салатов? И какие подходят напитки?
Итак, если плов делался на курдючном жире, то сначала этот жир вытапливается до появления шкварок, и именно шкварки служат закуской перед пловом (если их, конечно, не успели съесть в процессе готовки).
Салаты подают из довольно едких и кислых овощей, потому что плов – блюдо очень жирное, и для нейтрализации жира нужна кислота.
Хорошие варианты – гранатовые зерна, зеленая редька, свежий или замаринованный лук, свежие помидоры.
К классическому узбекскому плову подойдет салат – ачик-чучук – из свежих помидоров и лука.
Что касается напитков, то не стоит запивать плов холодным, особенно если баранина была жирновата: от ледяных напитков жир может застыть прямо в гортани. Плов лучше запивать горячим зеленым чаем.
Плов не хранится, не замораживается впрок и не разогревается вторично – из-за риса. Так же как и другие крахмалистые продукты, он не подходит для вторичного разогрева.
Квашеная капуста
Блюда из квашеной капусты готовят в большом количестве совершенно по другой причине, чем в случае пловов. Дело в том, что квашеная капуста требует длительной медленной термообработки, и тушить такие блюда 3–4 часа, а то и несколько дней ради стограммовой порции было бы странно.
