• Зира (кумин) относится к зонтичным растениям, ее зерна имеют схожесть с тмином, но обладают совершенно иным вкусом и запахом. Горьковатый ореховый аромат зиры раскрывается при растирании и нагревании, поэтому растертую (иногда просто пальцами) зиру добавляют в самом начале готовки. Зира очень популярна в азиатской кухне (является главной пряностью для плова, входит в состав знаменитой индийской смеси пряностей гарам масала, является базовым ингредиентом карри) и широко применяется в Латинской Америке. Зиру используют с целью ароматизации масла для обжарки, уксуса для заправки, как присыпку для выпечки; с ней также настаивают водку.
• Тимьян (чабрец) – многолетний кустарник семейства яснотковых. Его листья обладают душистым горьким ароматом, отлично ароматизируют черные чаи, создавая эффект дымка (будто чай заваривался на костре). Из-за текстуры мелких, но твердых листьев тимьян не очень подходит для салатов, но прекрасно выступает в качестве дополнения к любым запеченным блюдам – будь то мясо, рыба, птица, лазанья, паштет или пастуший пирог. Возможно использование и в сушеном виде.
• Орегано – растение семейства яснотковых. Другое название – душица, что свидетельствует о ярком душистом аромате этой травы. Орегано заваривается с черным чаем (или в смеси травяных чаев), подходит для мясных блюд, может быть приправой к пицце, используется при консервировании овощей. С орегано иногда тушат грибы или овощи, маринуют мясо или птицу перед запеканием.
• Голубой пажитник – однолетнее растение семейства бобовых. Из его соцветий делают кавказскую приправу уцхо-сунели (не путать с хмели-сунели – смесью различных пряностей). Уцхо-сунели обладает ярким ароматом. Она входит в состав аджики, используется при приготовлении блюд из птицы, включая сациви. Подходит для различных видов жаркого, овощных рагу, а также для мясных начинок для пирогов и запеканок. Голубой пажитник родственен пажитнику сенному, который еще называют пажитником греческим, шамбалой или фенугреком. Фенугрек – незаменимая в индийской кухне пряность (входит в состав смеси карри).
• Лавровый лист – листья вечнозеленого лавра. В России лавровый лист встречается на юге, в пищу идет, как правило, в сушеном виде. Используют для варки бульонов, для соусов, при тушении мяса и рыбы. При длительной термообработке начинает горчить, поэтому его закладывают уже в конце процесса готовки. И есть одно простое правило: если суп подается со свежей зеленью, то лавровый лист лучше не класть – плохо сочетается.
• Лук – это не только обычный репчатый лук (в котором в пищу употребляют и корни, и перья), но и другие популярные представители того же семейства:
• Лук-шалот имеет мелкие розоватые луковицы, которые делятся на дольки (почти как чеснок). Он более ароматен, чем обычный лук, и более сладок на вкус.
• Лук-порей (жемчужный лук) представляет собой очень мелкие луковички, практически без шелухи (их можно встретить в продаже в маринованном виде под названием «жемчужный»). Порей не отличается специфической луковой едкостью, съедобны его и белая, и зеленая части (белая нежнее). Порей годится как для супов, так и для салатов.
• Лук-батун ценен не луковицами (они у него часто просто не развиты), а перьями, имеющими широкую дутую форму.
Репчатый лук режут крупными кольцами – для шашлыков, для подушки (при запекании), для маринования (в качестве самостоятельной закуски, а также сопровождения, например к сельди); полукольцами – для салатов из свежих овощей. Для пассерования лук режут мелкой крошкой и при готовке доводят не до коричневого цвета, а до легкой золотистой прозрачности.
Весь зеленый лук идет на салаты (или в качестве начинки для пирожков). Термообработке подвергаются только луковицы. В бульон луковицы закладывают целиком (иногда оставляя на ней слой шелухи), также их фаршируют мясом, или сыром, или овощами – и запекают. Серебристый и фиолетовый лук – салатные виды, которые не подходят для термообработки.
• Чеснок также относится к луковым растениям. У него съедобны перья и стрелки, но они довольно редко встречаются в продаже. Чеснок считается очень «мясной» приправой, и его почти никогда не употребляют с рыбой. На самом деле добавление чеснока в рыбные блюда возможно – но в составе чесночно-кефирного соуса, хотя многие используют раздавленный чеснок и при засолке некоторых видов рыбы.
Неошкуренными дольками или даже целыми головками чеснок добавляют в пловы, острые супы (в кавказском стиле, например харчо), овощные рагу. Раздавленную дольку чеснока прогревают в растительном масле перед обжаркой мяса (таким образом ароматизируют масло), чесноком натирают и шпигуют дичь, тушку птицы, бараний или свиной окорок, ветчину, буженину. Перед запеканием мелко нарезанный чеснок обжаривают в горячем масле до светло-коричневого цвета и специфического запаха, а потом приправляют им, например, блюда из риса.
Добавляют чеснок и в салаты, и в другие холодные закуски (в том числе студни). Все овощное консервирование не обходится без чеснока.
• Черемша – дикий чеснок. Ее луковицы редко употребляют в пищу, в основном в кулинарии используют широкие листья черемши. Их в свежем виде кладут в салаты, супы, начинки для пирогов. Стрелки черемши маринуют и подают как острую закуску.
Завершая разговор о вкусовых добавках, позволяющих с помощью привычного набора ингредиентов ежедневно готовить самые различные блюда, хотелось бы только предостеречь тех, кто будет экспериментировать с новыми для себя приправами и пряностями. Главное правило – использовать эти добавки надо в минимальном количестве, они ни в коем случае не должны ни заглушать вкус основных компонентов блюда, ни маскировать низкокачественные продукты, а призваны лишь подчеркивать, оттенять, усиливать вкус.
Пряные смеси
Смесей различных трав, зерен, корений существует огромное множество, но мне хотелось бы остановиться на рецептурах самых популярных.
Карри – смесь пряностей, рецепт которой придумали английские колонизаторы, пытавшиеся воссоздать букет, характерный для индийского блюда карри. Доминирующий компонент этой смеси – корень куркумы. Различные производители используют разный состав, но базовый можно обозначить так:
• сушеный измельченный корень куркумы;
• фенугрек;
• кориандр;
• паприка или черный перец;
• зира.
В карри могут быть также добавлены имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец и многое другое.
Букет гарни – прованская смесь душистых трав, обернутых лавровыми листьями и связанная ниткой (или зашитая в полотняный мешочек). Используют для ароматизации бульонов, жаркого, соусов.
