Все эти манипуляции с ячменем – замачивание его, а затем высушивание – призваны заставить зародыш внутри зерна думать, что настала пора расти. Тогда запускается цепь химических преобразований: начинается выработка фитогормона под названием гибберел-ловая кислота, который поступает в алейроновый слой и дает его клеткам сигнал на производство ферментов – амилазы, расщепляющей крахмал, и протеазы, способной расщепить белковую оболочку, в которую заключен этот крахмал. Для нас амилаза – ключевой компонент, ведь она способна расщепить крахмал, содержащийся в чем угодно, а не только в ячмене: в кукурузе (главном компоненте американского бурбона), в сладком картофеле – батате, и даже в рисе, который добавляют при изготовлении некоторых сортов пива.
По металлической лестнице мы с Кэнтом поднимаемся к одному из способных вращаться цилиндров. Он нажимает пару кнопок на панели управления, чтобы убедиться, что аппарат остановлен и не начнет вращаться, когда наши головы будут находиться внутри. Затем мы спускаемся к квадратной металлической дверце на боку цилиндра, и Кэнт открывает ее. Наружу вырывается свежий зерновой запах, похожий на тот, который витает над полями Среднего Запада в начале осени. Это хороший знак – если бы зерно было слишком мокрым, то запах был бы скорее яблочный, как во время брожения.
Он зачерпывает пригоршню зерна из бака. Теперь зерно легко разломить ногтем. Внутри можно увидеть свернутый ярко-белый проросток. Именно здесь начинается превращение крахмала в сахар. «Нам нужно, чтобы ферменты расщепили крахмал и белок, но мы не собираемся выращивать из этих зерен растения», – говорит Кэнт. Иными словами, надо, чтобы семя произвело сахар, но не потребляло его. Кэнт сдавливает зернышко между пальцами, и оно рассыпается на мягкие белые крупинки. «На ощупь это должно напоминать сахарную глазурь», – говорит он. Содержимое зерна размазывается по пальцам тонким белым слоем.
На этом этапе Кэнт должен снова высушить ячмень – иначе он может быть поражен плесенью и грибком. Это грозит токсичностью, и к тому же плесневый привкус сохранится в продукте и окажется в купленной вами бутылке. А еще дело в том, что все эти почитаемые пивоварами темные цвета и уровни обжарки – «шоколадный солод» и прочее – образуются именно в результате нагрева. Так что Кэнт обжигает зерна до сухого состояния за счет избыточного тепла расположенной неподалеку перегонной установкой или же при помощи нефтяной печи. «Можно еще добавить фенол, – говорит Кант, – в торфе его полно»
[146].
Торф играет значительную роль в производстве виски
[147]. Он образуется, когда смесь сфагнового мха и других растений оказывается под водой – в болотистых местах. Остатки растений без доступа кислорода оказываются недоступными для бактерий, которые обычно перерабатывают погибшую растительность. Так что эти остатки накапливаются в болотах и превращаются в отличное топливо – на Британских островах торф долгое время был одним из основных источников энергии. Его выкапывали, высушивали в форме брикетов и отправляли в печь. У торфяного дыма есть специфический аромат, который ему придают содержащиеся во мхе фенольные соединения. Любители этого аромата и вкуса, который он придает виски, называют его «землистым» или «йодистым». Те же, кому он не нравится, склонны сравнивать его со вкусом старого пластыря. В Glen Ord еженедельно сжигается 38 тонн торфа – во дворе насыпана огромная гора этих брикетов. Каждый производитель виски хочет отличаться от конкурентов долей фенола в своем продукте. В Glen Ord делают партию с содержанием 100 частиц на миллион (это много), а затем смешивают ее с солодом, обжаренным без участия торфа, – чтобы снизить концентрацию фенола до требуемого каждым производителем уровня.
Мы возвращаемся в офис, и Кэнт показывает мне холодильник, наполненный баночками, похожими на пластиковые упаковки сметаны. На этикетках – надписи типа «доставлено Malt-Cragganmore», а внутри – образцы солодов, отправленных из Glen Ord в разные винокурни. Кэнт берет одну из баночек – это тестовая партия самого нового солодового штамма, который называется Concerto. Эта партия приготовлена на торфе. Кэнт предлагает мне сделать третью на сегодня пробу.
Солод хрустит на зубах, как японский рисовый крекер, а по сладости находится где-то между хлопьями Cheerios и сладкой овсянкой. Торфяные фенолы ощущаются довольно явственно – они дают больничный привкус, который вам понравится, если вы любитель торфа.
Это и есть готовый солод, который ждет своего часа, чтобы стать виски.
Для изготовления саке используется около 40 разновидностей риса – в угоду маньякам классификации назовем его «рис посевной», Oryza sativa
[148], – каждая из которых имеет свои характерные черты. Например, упомянутый мною в прошлой главе производитель саке Хироси Акияма назвал сорт Yamadanishiki весьма капризным. Он растет только в горах, поэтому выращивать и собирать его очень тяжело, ведь крупная сельхозтехника не может карабкаться по склонам. Колос вырастает высоким, созревание происходит поздно, а это значит, что прежде, чем урожай будет собран, его могут погубить ураганы. Но Yamadanishiki стоит затрачиваемых на него усилий, потому что этот сорт риса – как и все лучшие сорта для сбраживания – дает крупные зерна с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка.
Рисовое зерно имеет плотную жесткую оболочку, а прямо под ней находится зародышевый слой – вместе они образуют то, что мы называем отрубями, именно за счет них нешлифованный рис имеет бурый цвет. Для производителей саке отруби представляют большую проблему – белки и жиры привносят в напиток множество лишних вкусов и цветов, и еще они мешают росту дрожжей
[149].
Поэтому оболочка снимается, и не только она. Этот процесс называется «шлифовка» – рис попадает на вращающийся валик со сверхтвердым покрытием из карбида кремния, который снимает шелуху, производящий ферменты алейроновый слой, а еще небольшой слой крахмала с сердцевины зерна. Шлифованный рис обрабатывается паром – именно на этой стадии на фабриках по производству саке возникает самый, на мой взгляд, умиротворяющий запах в мире – густой, сладкий ореховый аромат. Затем рис немного остужают… и тут возникает действительно серьезная проблема. Пропаривание размягчает крахмал – «клейстеризует» его, – но не расщепляет.
На заре эры саке, чтобы разрушить крахмал, люди жевали рис, а затем выплевывали его. Человеческая слюна содержит амилазу – фермент, который расщепляет крахмал; одна из функций слюны состоит в том, чтобы начать расщеплять пищу задолго до того, как она попадет к нам в желудок. Коренные южноамериканцы тем же способом готовили напиток под названием чича – замечательный пример параллельности развития цивилизаций. Маниок или кукурузная мука пережевываются до состояния маленьких комочков, которые перед брожением высушивают на солнце
[150].
