Жарка на масле – самый нездоровый вид приготовления мяса, поскольку при этом образуются канцерогенные углеводороды и свободные радикалы. Вместо масла лучше добавить немного воды.
Чтобы предотвратить образование канцерогенов в мясе при жарке (самый здоровый способ – жарка в электропечи), продукт следует предварительно замариновать с уксусом и травами – базиликом, мятой, розмарином.
Жареный вид мяса – источник гемового железа, которое участвует в транспорте кислорода в клетку. Дефицит железа – причина кислородного голодания всех клеток организма.
Перед употреблением говядину следует на три часа замочить в молоке – это нейтрализует содержащийся в ней билирубин.
Чтобы, с одной стороны, сохранить ценное гемовое железо, а с другой стороны, избавиться от тугоплавкого жира, рекомендуется готовить мясо на пару – например, приготовить фрикадельки из говяжьего фарша, которые отправляются в пароварку на 20 минут и употребляются со свежими овощами и зеленью. Кроме того, такой способ кулинарной обработки сохраняет в мясе до 40 % витамина В12.
Говяжья печень
Ценность данного белкового продукта – в еще более высоком, чем в мясе, содержании железа и В12. Кроме того, в печени немало хрома, который, благодаря способности нормализовать уровень глюкозы в крови, полезен при диабете.
Курица
Куриная грудка, благодаря диетическим свойствам и легкой усвояемости, подходит и полезна практически всем. Употребление данного мяса, содержащего 15–20 г белка в 100 г продукта, способствует восстановлению сил, не перегружая организм.
Готовить грудку рекомендуется, помешивая мелкие кусочки на раскаленной сковороде с добавлением пары столовых ложек воды в течение 7-10 минут – так в продукте сохранится до 50 % полезных свойств.
Употреблять со свежими овощами (любая капуста, кабачок, тыква) и зеленью.
Свинина
Свинина усваивается легче, чем другие виды красного мяса, за счет более низкого содержания жира (5 г на 100 г продукта; в говядине – 20 г на 100 г продукта). Помимо высокого содержания питательных веществ и витаминов, отличительной особенностью свинины является наличие в ней почти всех витаминов группы В, что не свойственно другим видам мяса.
Чтобы получить нужные витамины и микроэлементы из сырой свинины, ее нужно правильно приготовить. Порезать на мелкие кусочки и, быстро помешивая на раскаленной сковороде, жарить в течение 7-10 минут, не давая мясу перегреваться внутри выше температуры 50 градусов.
Глава 11
Вредные продукты
Алкоголь – спирт, водка – содержит этиловый спирт один из сильнейших наркотиков, в любых дозах разрушает весь организм и в первую очередь печень. При этом печень не болит, так как не имеет чувствительных рецепторов, но алкоголь постепенно «выбивает» из печеночных мембран фосфолипиды, происходит разрушение функциональных клеток, образуются капли жира (жировой гепатоз, или дистрофия).
Пиво известно содержанием женских гормонов фитоэстрогенов (до 36 мг/л), которые изменяют эндокринный статус организма. Потребляя пиво в больших количествах, человек получает значительные дозы эстрогенактивного соединения – это приводит к нарушению функции половой сферы, к снижению выработки мужского гормона тестостерона, наконец, к появлению «пивного» живота (заметим, однако, что пиво не главный виновник такого положения – см. гл. 2 ч. II).
Грибы. Все съедобные грибы имеют хитиновую структуру, при этом молекула хитина в два раза больше, чем молекулы белка в мясе, рыбе или яйце, поэтому она не может проникнуть в клетку человеческого организма. Из-за этого грибы плохо подвергаются ферментации в ЖКТ, из них не усваивается белок.
Более того, грибы, даже съедобные, могут вызвать серьезное отравление, так как в экологически неблагополучной среде в этих дикорастущих организмах накапливаются тяжелые металлы и радиоактивные вещества, которые при употреблении грибов могут негативно повлиять на работу печени. В этом отношении грибы – продукты агрокультуры (шампиньоны, вешенки) – оказываются безопаснее, так как выращиваются культурным способом на органических субстратах в контролируемой среде.
Колбасные изделия
При изготовлении колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и пр., как правило, используются загустители и красители, в том числе нитрат натрия, который придает продукции характерную розово-красную окраску. Главная опасность использования нитрита натрия в пищевых продуктах – возможность образования нитрозаминов, вызывающих онкологические заболевания и разрушение нейронов мозга.
Косточки фруктов и ягод
Косточки абрикоса, вишни, сливы, яблока и других плодов и ягод содержат синильную кислоту, которая является сильнейшим ядом.
Соль поваренная образует в организме хлор и едкую щелочь. При избыточном потреблении соли сосуды уплотняются и становятся ломкими, как стекло, возрастает вероятность инсульта и инфаркта. Рекомендуется не потреблять более 5 г соли в сутки.
Трансжиры – это видоизмененные масла, продукты, природная молекулярная структура которых искажена: растительные масла гидрогенизируются, то есть насыщаются водородом, до тех пор, пока не становятся твердыми. Температура плавления таких жиров около 39–40 °C при температуре нашего тела 36,6-37,0 °C. Следовательно такие жиры не способны расплавиться в нашем организме и не перевариваются, закупоривают мембрану клетки, затрудняя поступление питательных веществ.
Механизм действия трансжиров на сосуды
– Трансжиры известны высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Накапливаясь в организме, данные вещества способствуют образованию жировых бляшек на стенках кровеносных сосудов, повышая при этом риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
– Не менее существенно и то, что насыщенные жирные кислоты блокируют рецепторы, которые отвечают за восприимчивость клеток к чрезвычайно полезным ненасыщенным жирным кислотам, в первую очередь омега-3.
– Трансжиры чрезвычайно токсичны и обладают свойством накапливаться в организме, вызывая целый ряд опасных недугов: стресс, атеросклероз, болезни сердца, рак, ожирение, рождение больного потомства, ослабление иммунитета, низкую потенцию и т. д.
– Трансжиры блокируют действие пищеварительных ферментов со всеми вытекающими отсюда последствиями, главное из которых состоит в том, что пища не переваривается, а гниет там, внутри, хотя мы этого и не видим.
– Например, пальмовое масло при избыточном присутствии в рационе сводит на нет пользу от употребления продуктов, богатых столь ценными для организма ненасыщенными жирными кислотами: блокированные рецепторы попросту не могут управлять усвоением этих веществ.
Пальмовое масло, изготавливаемое из мякоти плодов масличной пальмы, в некоторых странах Юго-Восточной Азии и Африки считается основным видом растительного и используется, к примеру, для жарки или заправки салатов. Такое амплуа пальмовому маслу подходит отлично: во время нагревания в нем накапливается меньше продуктов распада и окисления, чем в привычном нам подсолнечном.
