После гидрогенизации пальмовое масло по некоторым характеристикам может заменять молочный жир и потому нередко используется при изготовлении молочных продуктов (маргарина, сгущенки, плавленых сыров, других сырных продуктов), кондитерских изделий, детского питания. Причин такой популярности пальмового масла несколько. Во-первых, оно значительно дешевле молочного жира и других растительных масел. Во-вторых, оно продлевает срок хранения продуктов – даже само по себе пальмовое масло может храниться годами.
Будучи осведомленным о почти повсеместном использовании пальмового масла в пищевой промышленности, нужно осознанно относиться к потреблению таких продуктов, как мороженое, глазированные сырки, сгущенка, заменители молочного жира; конфеты, вафли, торты и другие кондитерские изделия; маргарин (это измененное растительное масло, в нем нет холестерина, но нет и ничего полезного); картофель фри, кукурузные палочки, суповые смеси, лапша быстрого приготовления, майонез и др.
Шашлык, как и любое жареное мясо, едва ли может считаться полезным блюдом.
При жарке в нем выделяются канцерогенные, т. е. способные спровоцировать рак, углеводороды (известно, что у китайских поваров, которые все время работают у жаровни и дышат дымом, в шесть раз чаще обычного возникает рак легкого). Уменьшить содержание канцерогенных углеводородов в готовом блюде можно, во-первых, маринуя мясо с травами (базиликом, мятой, розмарином) и уксусом, который препятствует проникновению в мясо канцерогенов, а во-вторых, используя электрическую шашлычницу, которая избавляет от дыма углей.
Следует помнить, что дым от костра, свечей и пр. также содержит канцерогенные углеводороды, которые убивают клетки иммунной системы и делают человека предрасположенным к вирусным и простудным заболеваниям.
Часть IX
Разное
Глава 1
Советы на кухне
Водопроводная вода не так проста в употреблении, как может показаться.
Перед кипячением воду из водопроводного крана следует отстоять от хлора в течение 8-10 часов. Чем меньше хлора будет в нагревающейся до 100 °C воде, тем меньше в кипяченой воде окажется соединений хлора с другими элементами, которые могут нести вред организму.
Кипятить воду можно только один раз. Во-первых, каждое кипячение, при котором уменьшается количество воды в емкости и уходит кислород, повышает концентрацию содержащихся в воде солей. Во-вторых, при многократном кипячении в воде накапливается дейтерий – тяжелый изотоп водорода, который «утяжеляет» воду. Это не делает воду токсичной, но и отнюдь не добавляет ей целебных свойств.
Немногие знают, что желатин, хранящийся на нашей кухне ради своих кулинарных свойств, является еще и средством профилактики проблем с суставами. Дело в том, что желатин, по сути, является денатуратом коллагена – белка, являющегося основой соединительной ткани (костей, хрящей, сухожилий и кожи). Желатин способен обогащать организм коллагеном и тем самым укреплять мышцы, поддерживать здоровье суставных хрящей, повышать подвижность и эластичность суставов. Купить желатин можно в любом магазине.
Употреблять желатин в качестве лечебно-профилактического средства следует так: 2 ч. л. желатина (без горки) всыпать в стакан холодной воды, размешать, оставить на 6–8 часов; принимать за полчаса до еды или через полчаса после еды; можно сочетать с фруктами или зеленью.
Мороженое – продукт, требующий осторожного отношения. Это лакомство может быть заражено листерией – живущей в молочных продуктах бактерией, которая переносит низкие температуры. Данная бактерия вырабатывает токсин, который парализует клетки иммунной системы – соответственно, организм теряет способность защищаться. В результате развивается кишечная инфекция листериоз, сопровождаемая поносом и рвотой, ведущими к обезвоживанию организма.
Овощи, подвергшиеся заморозке, не стоит размораживать на воздухе. Желательно сразу же подвергнуть их тепловой обработке – например, поставить в микроволновую печь.
Уксус, в первую очередь яблочный, – ценный для метаболизма продукт. Он ускоряет переработку глюкозы и не дает поджелудочной железе вырабатывать слишком большое количество инсулина. Его химический состав отличается богатым содержанием витаминов (А, В, С, Р) и микроэлементов. Лимонная, молочная, щавелевая, яблочная кислоты, образующиеся в ходе брожения, играют важную роль в защите организма от различных заболеваний, в том числе онкологических (за счет способности разрушать свободные радикалы).
Полезнее всего яблочный уксус (основой которого является перебродивший яблочный сок), затем следуют бальзамический (кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла) и синтетический (в промышленных условиях он вырабатывается из сердцевинок яблок и из каменного угля).
Рекомендуется добавлять по чайной ложке уксуса к салатам.
Глава 2
Домашние сыры
Выше мы говорили о полезных свойствах сыров (см. гл. 8 ч. VIII). Рекомендуем два вида сыра, которые несложно приготовить в домашних условиях.
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр – мягкий, «незрелый» сыр, традиционный для Адыгеи и других районов Кавказа. Он отличается диетическими свойствами и высокой биологической ценностью.
2 л пастеризованного молока жирн. 2,5 % нагреть в 3-литровой кастрюле до 90–93 °C (закипать молоко не должно). Снять кастрюлю с огня; добавить в молоко 1 ч. л. с горкой лимонной кислоты (тут же должен начаться процесс сворачивания молока); 2–3 минуты помешивать шумовкой. Содержимое кастрюли вылить в накрытый марлей дуршлаг. Будущую сырную массу накрыть этой же марлей, придавить сверху грузом (например, емкостью с водой), оставить на 1 час. За это время из формирующейся сырной массы должна стечь сыворотка, которую необходимо собрать. В 250 мл сыворотки размешать 0,5 ч. л. соли. Сырную массу опустить в подсоленную сыворотку, поместить в холодильник на 12 часов. За это время сыр просолится и созреет в той степени, какая характеризует адыгейский сыр.
Панир
Панир – традиционный домашний сыр индийской кухни.
3 л молока нагреть в кастрюле до 70 °C. В теплое молоко влить сок 2 лимонов, постоянно помешивая содержимое кастрюли (должно начаться выпадение осадка). Продолжая помешивать, варить содержимое кастрюли еще около 10 минут – до полного растворения осадка. Содержимое кастрюли вылить в накрытый марлей дуршлаг, дать стечь сыворотке. В сырную массу вмешать зелень, чеснок и поваренную соль по вкусу. Завернуть массу в марлю, поставить под пресс на 20 минут.
Глава 3
Для чего нужны супы
Основная задача супов как важного элемента ежедневного меню – вызывать выделение пищеварительных соков (что делает их весьма полезными для людей с пониженной кислотностью желудочного сока), а также снабжать организм определенными питательными веществами. В связи с этим супы должны – преимущественно в жидкой своей части – содержать сильнодействующие красящие, ароматические и вкусовые вещества, иметь определенную калорийность. Благодаря входящим в состав большинства супов овощам и крупам супы богаты клетчаткой, которая необходима для слаженной работы кишечника и правильного пищеварения в целом.
