СОВЕТ
Чтобы карамель не засахаривалась во время хранения, половину сахара можно заменить глюкозным (кукурузным) сиропом либо патокой.
Карамельный крем
Ингредиенты:
• 200 г карамели
• 300 г заварного крема без сахара (см. с. 12)
• 50 г сливочного масла
Если вы готовите заварной крем только для этого вида десерта, то рекомендуется убрать весь сахар из рецепта крема, так как в дальнейшем при добавлении карамели крем станет достаточно сладким.
Нагреть все ингредиенты до комнатной температуры, смешать и взбить миксером на высокой скорости в течение 2–3 минут до объединения ингредиентов и пышности массы.
Карамельная помадка
Ингредиенты:
• 200 г помадки
• 20 г карамели
Карамель добавить к помадке и перемешать.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры карамельным кремом (см. «Эклеры ванильные», с. 48).
Подогреть помадку чтобы она размягчилась. Остывшее пирожное окунуть верхней частью в помадку примерно на 1/3, аккуратно вынуть и убрать лишнее.
Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать помадке полностью застыть.
Эклеры с малиной и шоколадным кремом
Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), шоколадный крем, малиновое кули
Шоколадный крем
Ингредиенты:
• 110 г темного шоколада (60 %)
• 330 мл сливок жирностью 30–33 %
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане при температуре не выше 45 °C.
Подогреть 220 мл сливок. Смешать шоколад с теплыми сливками до гладкой однородной текстуры. Добавить 110 мл холодных сливок и еще раз все перемешать. Убрать в холодильник на 1–2 часа в закрытой емкости, чтобы крем охладился до температуры 4 °C. Взбить до пышности непосредственно перед тем, как начинять пирожные.
Малиновое кули
Ингредиенты:
• 200 г малины
• 50 г сахара
• 30 г крахмала
Малину протереть до консистенции пюре и выложить в сотейник. Крахмал смешать с сахаром, добавить к малине и хорошо перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения и, помешивая, варить 1 минуту (фото 1). Охладить.
Приготовление:
По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель.
Из кондитерского мешка отсадить тесто в виде полосок на подготовленные противни. Накрыть полосками из штройзеля. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть. У эклеров ровно срезать верхнюю часть. В нижнюю часть отсадить немного шоколадного крема, затем полосу из малинового кули (фото 2), плотно накрыть перевернутой верхней частью, чтобы сверху образовалась ровная площадка для отсадки крема.
С помощью мешка с плоской зубчатой и любой другой насадкой отсадить крем (фото 3).
Эклеры с лимонным кремом и меренгой
Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), лимонный крем, меренга «Швейцарская»
Лимонный крем
Ингредиенты:
• 4 желтка
• 100 г сахара
• цедра 1 лимона
• 70 мл лимонного сока
• 70 г сливочного масла
• щепотка соли
В сотейнике смешать желтки, сахар с цедрой и лимонный сок. На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варить, пока смесь слегка не загустеет и не появятся первые пузырьки (почти до кипения). Снять с огня и добавить нарезанное кубиками сливочное масло и соль, перемешать до однородности. Переложить в миску и охладить под пленкой.
Меренга «Швейцарская»
Ингредиенты:
• 3 белка
• 200 г сахара
Соединить в огнеупорной миске сахар с белками. Поставить миску на водяную баню и, постоянно помешивая, довести смесь до температуры 50 °C. Снять с огня и взбивать миксером на максимальной скорости до охлаждения меренги до комнатной температуры.
Приготовление:
Приготовить штройзель и заварное тесто. Из кондитерского мешка отсадить тесто в виде полосок на подготовленные противни. Накрыть полосками из штройзеля. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть.
У эклеров срезать верхнюю часть. Нижнюю часть заполнить лимонным кремом, плотно накрыть перевернутой верхней частью – так, чтобы сверху образовалась площадка для отсадки меренги. С помощью кондитерского мешка отсадить меренгу.
«Монашки»
Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), кофейный крем, карамельный крем «Шантильи», шоколадная глазурь (см. рецепт «Эклеры шоколадные», с. 50)
