СОВЕТ
Не стоит заменять растворимый кофе заварным, так как он даст более интенсивный аромат, заварной же оставит только легкий шлейф.
Карамелизированные бананы
Ингредиенты:
• 2 банана
• 50 г сахара
• 25 г сливочного масла
Бананы очистить, разрезать вдоль, а затем нарезать поперек ломтиками толщиной около 5 мм. Сливочное масло растопить в сковороде, всыпать сахар и на слабом огне дать ему карамелизироваться до светло-коричневого цвета.
Добавить ломтики бананов и обжарить до золотистой корочки, периодически помешивая.
В конце приготовления по желанию можно добавить 1–2 ст. л. апельсинового ликера. Дать остыть.
Карамель
Ингредиенты:
• 180 г сахара
• 30 мл воды
• 100 мл сливок жирностью 35 %
• 60 г сгущенного молока
• 1 пакетик ванильного сахара
• 160 г сливочного масла
• щепотка соли
ОБЩАЯ МАССА: 500 г
В сотейнике соединить сахар, соль и воду, варить до коричневого цвета. Влить тонкой струйкой сливки, смешанные со сгущенным молоком и ванильным сахаром, и, помешивая, довести до однородной консистенции. Снять с огня. Добавить масло, перемешать. Переложить в миску, накрыть и охладить.
Чтобы карамель не засахаривалась во время хранения, половину сахара можно заменить глюкозным (кукурузным) сиропом либо патокой.
Приготовление:
По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Выпечь заготовки пирожных, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Выложить на дно карамель, затем бананы, отсадить кофейный крем из кондитерского мешка, накрыть сверху «крышечками».
Профитроли с мороженым и шоколадным соусом
Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), 300–500 г сливочного мороженого, шоколадный соус
Шоколадный соус
Ингредиенты:
• 150 г черного шоколада
• 75 мл жирных сливок
• 50 г сливочного масла
Шоколад растопить, добавить теплые сливки и масло комнатной температуры, все хорошо смешать венчиком, а лучше блендером.
Соус должен иметь гладкую текстуру и блестящую поверхность.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Переложить в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни кружки диаметром меньше 4 см. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть.
У каждой выпеченной заготовки срезать верхушку и начинить основу мороженым. При подаче полить профитроли теплым шоколадным соусом. Размер шарика пирожного, а соответственно, и вес начинки зависят только от вашего желания. Но следует помнить, что маленькие профитроли употреблять удобнее.
Пончики
Состав: заварное тесто (см. с. 9), 1 л растительного масла для жарки
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Из кондитерского мешка отсадить тесто на пергаментную бумагу в виде колец (фото 1) и поставить в морозильную камеру на 1–2 часа. (Тесто можно сделать заранее и хранить в закрытой емкости в морозильной камере, тогда в любой момент вы сможете быстро приготовить пончики.)
В сковороде раскалить масло. Опускать по несколько пончиков за один раз (фото 2). Если в горячее масло сразу положить слишком много изделий, это сильно понизит его температуру, и масло начнет впитываться в тесто. Жарить до румяности. Вынимать шумовкой и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира (фото 3).
Пончики сами по себе не сладкие, поэтому их подают с различными соусами. Например, с шоколадным (см. «Профитроли с мороженым и шоколадной глазурью», с. 38) или карамельным (см. «Шу с бананами, карамелью и кофейными сливками», с. 36).
Кроме того, их можно сервировать томатным или сырным соусом, соусом барбекю или тартар и подать в качестве закуски к вину или пиву.
Кольца с творожным кремом
Состав: заварное тесто (см. с. 9), творожный крем
Творожный крем
Ингредиенты:
• 320 г мягкого творога
• 175 г сливочного масла
• 90 г сахарной пудры
• 65 г сгущенного молока
• 1 пакетик ванильного сахара
• 1 ст. л. коньяка или десертного вина
• сахарная пудра для посыпки
Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром до однородной консистенции. Добавить несколькими порциями сгущенное молоко, взбивая миксером на максимальной скорости. В конце влить коньяк или вино.
