Книга Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость, страница 17. Автор книги Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость»

Cтраница 17

Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость
Е
Е, добавки

Химические вещества, которые добавляются в продукты питания для придания им определённых свойств. К пищевым добавкам относятся, в частности, красители, консерванты, усилители вкуса и пр. Некоторые из используемых добавок могут причинить ущерб здоровью, поэтому при выборе продуктов важно обращать внимание на их состав. Все пищевые добавки делятся на несколько групп.


Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость

Группы пищевых добавок

Е100–Е182 Красители.

Е200–Е299 Консерванты. Добавки со стерилизующим действием, уничтожают грибки, бактерии, микробы.

Е300–Е399 Антиокислители. Действие схоже с действием консервантов. Замедляют процессы окисления в продукте, сохраняя его свойства.

Е400–Е499 Стабилизаторы и загустители. Первые сохраняют консистенцию продукта, вторые повышают его вязкость.

Е500–Е599 Эмульгаторы. Помогают поддерживать однородную смесь несмешиваемых продуктов (вода и масло, пр.).

Е600–Е699 Усилители вкуса и запаха.

Е700–Е899 Зарезервированные номера.

Е900–Е999 Пеногасители. Препятствуют образованию пены.


К опасным пищевым добавкам относятся: Е102–Е105, Е110–Е111, Е120–Е127, Е129–Е131, Е141–Е142, Е150–Е155, Е160, Е171, Е173, Е180, Е210–Е226, Е230–Е233, Е240–Е242, Е250–Е252, Е280–Е283, Е310–Е312, Е400–Е404, Е501–Е503, Е620, Е636–Е637. Если в составе продукта есть эти добавки, лучше отказаться от покупки.

Еврейская кухня

Еврейская кухня, принципы которой уходят корнями в далёкое прошлое, в своём современном виде сформировалась сравнительно недавно, вобрав в себя кулинарные традиции многих народов. Несмотря на то, что еврейский народ был гоним на протяжении столетий, ему удалось сохранить целостность, а необходимость покинуть родную землю и проживать на другой территории с иными кулинарными традициями и используемыми продуктами питания сделала еврейскую кухню разнообразной и не похожей ни на одну другую. Особенность еврейской кухне придаёт, прежде всего, кашрут – свод правил, предписывающий верующим евреям питаться определённым образом. В пищу можно употреблять только кошерные продукты. Это, например, мясо жвачных и парнокопытных животных (полностью исключается свинина), рыба, имеющая плавники и хвост, молочные продукты, которые нельзя совмещать с мясными. Конечно, светские евреи не всегда соблюдают правила кашрута, но эта культура чрезвычайно широко распространена в Израиле и местах, где проживает обширная еврейская диаспора.

Мясные кушанья, как правило, имеют кисло-сладкий вкус, пример такого блюда – эсик флейш (говядина, тушённая в соусе из чернослива и мёда). Особое место в еврейской кухне занимают блюда из рыбы. Одно из самых известных – это гефилте фиш, фаршированная рыба. Многим из нас знакома холодная закуска из сельди – форшмак. Для приготовления блюд широко используются различные крупы и бобовые. Специфическим еврейским блюдом, котрое готовят на Шаббат, является чолнт (рагу из жирного мяса, картофеля и фасоли) – его начинают готовить с вечера пятницы, а едят горячим в субботу, когда уже запрещено заниматься готовкой. Вкуснейшая паста из нута хумус – одно из излюбленных еврейских блюд, которое популярно и в других странах Ближнего Востока. Молоко используется только в свежем виде. Большинство блюд готовится достаточно долго, чаще всего продукты припускаются, отвариваются или тушатся. Обязательно добавляются специи – чёрный перец, имбирь, корица, гвоздика и др., – но всегда одна-две и совсем понемногу. Популярной добавкой к различным блюдам – как холодным, так и горячим, является тёртый хрен. Считается, что именно в еврейской кухне его стали смешивать со свекольным соком.

Примечательно, что продукты в еврейской кухне используются по максимуму, почти ничего не выбрасывается. Так, из снятой с курицы кожи вытапливается жир, и на нём готовится основная масса блюд; кости, в том числе и рыбьи, идут на варку бульонов; снятая с лука шелуха добавляется в бульоны, чтобы придать им интенсивный цвет и т. д.


Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость

Традиционный еврейский хлеб – маца – представляет собой сухую несолёную лепёшку, приготовленную из муки и воды, однако кроме мацы еврейские хозяйки радуют своих близких сдобной выпечкой (плетёная сдобная булка хала), пирожками и пончиками, обычно их готовят к праздникам. Что же касается традиционного еврейского десерта, то самый известный из них – цимес, сладкое овощное рагу из моркови, аналогов которому нет в других кухнях. Также популярен харосет – смесь орехов, фруктов (свежих или сушёных), сладкого вина и специй.

В отличие от мусульманских традиций, кашрут не запрещает употребление алкогольных напитков, но пить их можно в ограниченных количествах, кроме того, они должны быть кошерными – например, нельзя употреблять любое вино, кроме изготовленного виноделом-евреем, и т. п.

Важнейшие блюда еврейской кухни (в алфавитном порядке): [1]

Айнгемахтс – блюдо из чёрной редьки с мёдом.

Бейгл – бублики из обваренного теста.

Гефилте фиш – фаршированная рыба.

Кнейдлах – клёцки из мацы.

Креплах – треугольные пельмени.

Кугель – картофельная запеканка.

Куриный бульон

Латкес – картофельные оладьи, аналог драников.

Лекех – медовый кекс.

Маца – пресная сухая лепёшка.

Струдель (штрудель) – сладкая выпечка.

Суфангиёт – пончики.

Фалафель – жареные шарики из нута.

Фаршированная куриная шейка

Форшмак – закуска из сельди.

Хала – сдобный хлеб, который традиционно пекут для шаббата.

Харосет – смесь орехов, фруктов и вина.

Цимес – сладкое рагу из моркови.

Чечевичная похлёбка

Чолнт – блюдо из мяса, овощей, фасоли и крупы.

Эсик флейш – блюдо из говядины в кисло-сладком соусе.

Ежевика

Многолетний кустарник из семейства Розоцветные. Произрастает ежевика в северном и умеренном климате, в хвойных и смешанных лесах. В середине лета на ветвях созревают тёмно-синие, почти чёрные ягоды, кислые на вкус. Интересно, что ежевику практически нигде не выращивают, а собирают дикую ягоду. В отличие от дикой малины, дикая ежевика даёт богатый урожай, что позволяет собирать её в больших количествах. Популярность ягоды обусловлена уникальным составом, который ставит её в один ряд с лекарственными растениями. В ягоде содержатся до 5 % фруктозы, сахарозы и глюкозы, органические кислоты, витамины группы В, а также витамины С, Р, РР, К, Е, провитамин А. Из минеральных веществ ежевика богата марганцем, калием и медью, фосфором, титаном, никелем, барием и пр., пектиновыми веществами. Кроме того, ягоды содержат полезную для организма клетчатку. В лечебных целях используют не только ягоды, но и листья растения. С помощью ягод повышают иммунитет, борются с атеросклерозом, улучшают состав крови. Отвар листьев ежевики применяют при нарушениях пищеварения, экземе, ангине, воспалении верхних дыхательных путей и пр.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация