• Лимон нарезать на тонкие кружочки. Дно жаропрочной формы смазать оставшимся маслом. Выложить нарезанный лимон, сверху положить рыбу, полить соком со сковороды, влить вино. Форму накрыть крышкой или фольгой.
• Запечь рыбу в духовке при температуре 200 °C в течение 20 минут.
Жеруха
см. Водяной кресс.
Жжёный сахар (жжёнка)
Сахар, растопленный и прогретый до коричневого цвета. Используется для подкрашивания и ароматизации блюд. Также на основе жжёного сахара делаются некоторые традиционные французские и арабские десерты.
Пряники на основе жжёного сахара
На 10–12 порций
Время приготовления: 1 час
Для теста
2 яичных желтка
2 стакана сахара
150 г маргарина
1 стакан кипятка
около 2 стаканов пшеничной муки
1 ч. л. соды
Для глазури
100 мл молока
1,5 стакана сахара
2 ст. л. сливочного масла для смазывания противня
Калорийность: 335 ккал
• Приготовить тесто. Желтки растереть с половиной сахара и размягчённым маргарином. Из оставшегося сахара сварить тёмную карамель, снять с огня, тонкой струйкой влить в жжёнку стакан кипятка, тщательно размешать.
• Приготовленную смесь добавить к желтковой смеси, тщательно перемешать. Муку смешать с содой. Добавлять в тесто по 0,5 стакана муки, каждый раз тщательно вымешивая – сначала ложкой, потом руками. В итоге должно получиться мягкое, эластичное тесто. Накрыть плёнкой, оставить на 30 минут.
• Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см., формочками для печенья, стаканом или ножом нарезать тесто.
• Противень смазать сливочным маслом, уложить пряники так, чтобы между ними было не менее 2 см. Выпекать пряники в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут, до лёгкого золотистого цвета.
• Приготовить глазурь. Молоко довести до кипения, добавить сахар, проварить до полного растворения сахара.
• Достать пряники из духовки, горячими смазать горячей глазурью, дать глазури высохнуть, смазать ещё трижды, каждый раз дожидаясь высыхания глазури.
• Оставить пряники на противне до полного охлаждения.
Жиго
(от фр. gigot – круп)
Блюдо классической французской кухни, жаркое из задней части барашка (или телёнка), приготовленное одним крупным куском. Для приготовления жиго берут заднюю ногу барашка возраста от полугода до года. Основное условие – в мясе не должно быть прослоек жёлтого жира, ножка должна быть окутана тонкой белой жировой прослойкой. В классическом рецепте перед приготовлением из ножки удаляют кость полностью либо оставляют приколенную часть, затем мясу придают форму ножки, связывают, обжаривают и длительно запекают в духовке. Подают жиго горячим, с гарнирами из зелёной стручковой фасоли, печёного картофеля и томатным соусом.
Классическое жиго
На 6–7 порций
Время приготовления: 7,5 часов
1 задняя нога барашка с седлом (примерно 2 кг)
6 зубчиков чеснока
6 луковиц шалота
2 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. сухих прованских трав
500 мл сухого белого вина
1 веточка розмарина
соль и перец по вкусу
Калорийность: 340 ккал
• С баранины удалить все плёнки и лишний жир. Аккуратно надрезать мясо вокруг бедренной кости. Продолжая короткими движениями понемногу подрезать мясо, освободить всю кость до сустава, разрезать по суставу, кость удалить. Часть кости голени и часть сустава оставить.
• Чеснок и лук очистить, разрезать вдоль пополам.
• В жаропрочную толстостенную посуду с крышкой налить оливковое масло, положить баранину, запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут, за это время мясо перевернуть четыре раза.
• Достать баранину из духовки, добавить чеснок, лук, посыпать баранину прованскими травами, полить вином, положить сверху розмарин. Закрыть крышкой.
• Запекать в духовке при 100 °C в течение 7 часов, при этом каждый час поливать баранину выделившимся соком.
Жиго по-провански
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
10–12 небольших картофелин
5 луковиц шалота
5 веточек розмарина
5 веточек тимьяна
1 крупный лимон
50 мл растительного масла
5 зубчиков чеснока
1 ст. л. крупной соли
1 ст. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. молотого кориандра
1 задняя нога барашка без седла (примерно 1,5 кг)
Калорийность: 329 ккал
• Картофель и лук очистить, разрезать пополам. От веточек розмарина и тимьяна отделить листочки, мелко нарубить. С лимона с помощью мелкой тёрки снять цедру, из мякоти выжать сок, смешать сок с растительным маслом. Чеснок очистить, мелко нарубить.
• Измельчённый тимьян и розмарин смешать с лимонной цедрой, солью, перцем, кориандром и мелко нарубленным чесноком, тщательно перемешать. Приготовленной смесью натереть баранину.
• Противень выстелить пергаментом, положить баранину, вокруг разложить картофель и лук. Полить всё смесью растительного масла с лимонным соком.
• Противень с мясом и овощами поставить в духовку, прогретую до 220 °C, запекать 15–20 минут. Затем снизить температуру в духовке до 170 °C и запекать в течение 1,5 часов.
• Достать блюдо из духовки, остудить в течение 10–15 минут и подавать.
