★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Пюре из свежих абрикосов. Абрикосовый пуддинг зимою приготовляется из консервов абрикосов, а летом можно приготовить из свежих абрикосов таким образом: взяв нужное количество спелых абрикосов, очистить их от косточек, обмыть, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и, поставив на плиту, припустить в собственном соку до мягкости, почаще мешая лопаточкой, чтобы не пригорели ко дну. Когда абрикосы будут мягкие, то протереть их через сито, взвесить, и сколько по весу получится абрикосового пюре, столько же положить мелкого сахару, размешать и поставить на плиту “высаживаться” (выпариваться) до тех пор, пока пюре станет клейким и густым, как сметана. Консервы абрикосы продаются не протертыми, поэтому, вынув их из банки, нужно протереть через сито, чтобы пюре было гладкое.
• Сахар. К пюре, приготовленному заранее с сахаром, последнего не прибавляется. К пюре-консервам, приготовленным без сахара, последнего кладется 200 или 150 г (смотря по вкусу) на 200 г пюре.
• Мука и масло. В абрикосовый пуддинг не следует класть очень много муки, потому что тогда он будет тяжел и не поднимется; по той же причине не следует класть в пуддинг масла больше указанного количества; слишком жирный пуддинг тоже не может быть нежным и пышным.
Как рисовой, так и пшеничной муки следует брать верхом полные ложки.
• Картофельная мука. Рисовую муку можно заменить картофельной.
• Проваривание. Если при проваривании массы ее продержали на плите дольше, чем следует, отчего она сделается маслянистою, негладкою, так что не будет иметь в себе связи, то нужно прибавить немного молока и размешать лопаточкой, тогда масса опять загустеет и станет гладкою, т. е. примет надлежащий вид.
• Взбитые белки. Взбитые белки нужно вводить в горячую массу для того, чтобы они заварились. Это необходимо для того, чтобы готовый пуддинг не опадал и был пышнее.
• Соединение взбитых белков с пуддингом. При соединении белков с пуддингом, да и вообще с каким-либо другим пирожным, всегда нужно мешать сверху вниз, а не кругом, это для того чтобы белки не мялись.
• Варка пуддинга. При варке пуддинга нужно соблюдать те же условия, что и при варке яичницы руаяль. Пуддинг этот можно приготовить также из пюре: яблок, чернослива, каштанов и проч.
Соус сабаион
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отбить в кастрюлю сырые желтки и яйца целиком, всыпать мелкого сахару и растереть хорошенько в одну сторону, затем положить тонко срезанной лимонной цедры, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать яйца металлическим веничком, прибавляя понемногу мадеры, разбавленной водой (чтобы соус больше пенился), и так взбивать до тех пор, пока он поднимется до верху кастрюли и обратится в сплошную пену (жидкости на дне не должно быть); тогда вынуть цедру и сейчас же подавать. Этот соус подается преимущественно к горячим сладким блюдам: пуддингам, шарлотам и проч., а также к антреме из овощей: спаржи, сладких кореньев, земляной груши и проч.
● Примечание. Этот соус нужно приготовлять перед самой подачей к столу, потому что от долгого стояния на плите он опадает, становится жидким и вторично уже не взбивается так хорошо, как в первый раз.
Обед № 3
Меню обеда на 5 персон
1. Суп озейль (oseille), гренки
2. Котлеты д’артуа из рыбы
3. Беф-пайль
4. Крем баваруаз
Для супа озейль:
Все продукты для белого бульона
Щавелю — 500 г
Луку — 1 луковицу среднюю
Масла, муки — по 50 г
Для льезона:
желтков — 2–3 шт.,
сливок — ½ бутылки
Сливочного масла — 100 г,
яиц — 5 шт. (пашоты)
Для гренков:
Булку французскую в 5 коп.
Масла — 50 г
Сыру тертого — для посыпки
Котлеты д’артуа из рыбы
Лососины — 1–1,2 кг
Масла для припускания — 50 г
Для панировки:
желтков — 2 шт., белого хлеба
Фритюра — для жарения
Зеленого горошку — 1 банку
Для соуса вилеруа
Муки — 100 г
Масла — 100 г
Рыбного бульону — 1¼ стакана
Сливок — 1¼ стакана
Шампиньонов — 50 г
Лимонного соку — по вкусу
Беф-пайль
Мяса вырезки — 1 кг
Репы — 2–3 шт.
Моркови — 2–3 шт. средней
Картофелю — 5 шт.
Грибов — 200 г
Масла для жарения — 100 г
Соли, перцу — по вкусу
Соус томат со сметаной
Холодной пассеровки — 1 ст. л.
Бульону — 2½ стакана
Томату — 200 г
Сметаны — 200 г
Соли, каенского перца — по вкусу
Сдобное тесто для крышки
Муки — 200 г
Масла — 100 г
Сметаны — 50 г
Желтков — 2 шт.
Крем баваруаз
Рису — 150 г
Молока — ½ бутылки
Желтков — 3 шт.
Ординарных сливок — ½ стакана
Желатину — 6 листов
Сахару мелкого — 100 г
Цукатов — 50 г
Густых сливок — ½ бутылки
Ванили — ½ палочки
Суп озейль (oseille)
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый бульон. После снятия пены опустить в него букет. Перебрать и промыть щавель и нарезать каждый листик в форме небольших греночков. Оставшиеся от листьев щавеля корешки промыть, сложить в кастрюлю, прибавить небольшое количество сливочного масла, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты до мягкости. Когда корешки будут готовы, протереть через сито, и полученное пюре или, вернее, сок смешать с горячей пассеровкой. Очистив луковицу, нашинковать ее греночками и спассеровать на масле в сотейнике; когда лук зарумянится, прибавить туда же щавель, нарезанный также греночками, и оставить на краю плиты тушиться под крышкой. Через 10–12 минут, когда щавель станет совершенно мягким, снять с плиты и соединить с соком от корешков щавеля, смешанным с пассеровкой. Затем эту смесь развести всем количеством процеженного бульона и дать несколько раз вскипеть. После того поставить суп на пар и смешать с заранее приготовленным и проваренным льезоном, как для супов-пюре. Перед подачей на стол опустить в суп немного сливочного масла. К супу озейль подаются мелкие гренки и пашоты, или фаршированные яйца (см. по оглавлению).
