★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Варка яиц. Яйца вкрутую всегда лучше ставить вариться в холодной воде, потому что они не лопаются, как от горячей воды.
• Остуживание в холодной воде. После варки яйца остуживаются в холодной воде для того, чтобы лучше очищались от скорлупы.
• Бешемель. Яйца, приготовляемые для крокетов, необходимо заправлять бешемелем, потому что, будучи сами по себе сухими, не клейкими, они совершенно не имеют связи.
• Остуживание. Крокеты удобнее разделывать из холодной массы, чем из горячей, а потому ее нужно хорошенько остудить, разложив ровным пластом по тарелке.
Крем аспази
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Снятые с костей и кожи филеи судака мелко изрубить или пропустить через мясорубку; потом положить в ступку и, прибавив холодных ординарных сливок, тщательно истолочь. Затем, протерев эту массу через сито, сложить в кастрюлю, прибавить соли и каенского перцу, поставить на лед и взбивать лопаточкой, прибавляя при этом понемногу густых сливок, половину всей пропорции. Когда масса поднимется, сделается пышной, взбить остальные густые сливки, как для крема, прибавить и их туда же и размешать все это осторожно, мешая сверху вниз. Смазав форму “рамку” или каменную форму для пуддингов, с отверстием в середине, несоленым маслом, выложить в нее часть крема, чтобы форма была наполнена им до трех четвертей вышины, остальной крем переложить в порционные формочки. Налив в сковороду или медный сотейник кипятку, поставить в него формы с кремом, подложив под дно их лист сахарной бумаги, а наверх, под крышку, лист восковой бумаги, и, таким образом, сварить на пару, как яичницу руаяль. Когда крем будет готов, т. е. поднимется и затвердеет сверху и отстанет от краев формы, то выложить его на круглое блюдо; в средину, т. е. в отверстие формы, положить зеленый горошек, заправленный маслом, а кругом поставить порционные формочки (стаканчики). Между порционными формочками крема положить шейки вареных раков и крутоны из белого хлеба, нарезанные в виде гребешков, звездочек, треугольников и т. д. и поджаренные на отколерованном масле до золотистого цвета. Перед подачей на стол облить крем густым раковым соусом, часть которого подать отдельно в соуснике.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт рыбы. Крем Аспази можно готовить не только из судака, но и всякой другой некостлявой рыбы, как то: лососины, форели, сига и т. п. Лучше брать клейкую рыбу, чтобы крем имел в себе связь (судака, щуку).
• Сливки ординарные. Ординарные сливки прибавляются к измельченному мясу рыбы для того, чтобы его легче было толочь и протирать. Не следует, однако, прибавлять при толчении много ординарных сливок, потому что они разжидят слишком массу, отчего потом готовый крем может развалиться.
• Форма. Крем должен вариться в толстой форме (каменной или металлической), потому что необходимо равномерное проваривание. В тонкой же форме края сварятся, а средина будет еще сырой. Поэтому, для равномерного и одновременного проваривания крема, форма должна иметь в средине отверстие, которое во время проваривания заполняется горячей водой. Форма наполняется кремом только до ¾ ее вышины ввиду того, что во время варки он очень поднимается и наполняет всю форму.
• Варка. Крем не должен кипеть, иначе он станет жидким и потеряет форму. Равным образом и кипяток, в который опускают форму с кремом, не должен сильно кипеть, чтобы брызги его не попали в крем, от которых он станет жидким и отскочит водой.
• Бумага. Для того чтобы дно формы не слишком нагревалось, отчего крем тоже может испортиться, под форму подкладывается лист сахарной бумаги. Восковая бумага кладется под крышку, чтобы предохранить крем от образовавшихся из пара капель воды, которые могут на него стекать с крышки.
• Готовность. Готовность крема узнается по тому, что он несколько закрепнет сверху и края его отстают от формы. Если крем долго не проваривается в середине, а края уже готовы, то его можно поставить на несколько минут в духовой шкаф, не закрывая крышкой, но непременно “на пару”, чтобы не закипел.
• Крутоны. Крутоны, подаваемые к крему Аспази, нарезаются различными фигурками для придания блюду более изящного вида. Они должны быть легкого золотистого цвета, а не темными. Булку для крутонов лучше брать черствую, потому что мягкую булку неудобно резать. Корку нужно всю срезать прочь. Форму крутонам можно придать от руки или вынуть на рубчатую выемку.
• Примечание о густых сливках. Ввиду того, что крем Аспази на вкус должен быть нежнее кнели, то половина всего количества густых сливок кладется во взбитом виде. Все объяснения и примечания, относящиеся к приготовлению кнели, необходимо применять и для крема Аспази.
Если для крема Аспази взята мороженая рыба, то густых сливок надо класть меньше, так как мороженое мясо менее клейко, чем парное.
● Примечание о суфле из рыбы. Если хотят сделать не крем, а суфле из рыбы, то вместо взбитых сливок в кнелевую массу прибавляют взбитые белки. В суфле из рыбы или из птицы во время толчения прибавляются сырые желтки и растертое сливочное масло. Если суфле делается на 5 персон, то берется 100 г масла, 5 шт. яиц и ½ стакана ординарных сливок. Во всем остальном поступают так же, как с кремом. Точно так же можно делать крем Аспази и суфле из курицы, дичи, телятины и другого мяса.
Раковый соус
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Горячую белую пассеровку развести кипящим рыбным бульоном, прибавить ординарные сливки и все истолченные скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла. Высадив соус до густоты сметаны, процедить его через кисею или редкую салфетку. В отдельную кастрюлю отбить сырые желтки, прибавить к ним готовое раковое масло (способ приготовления ракового масла см. общую статью о соусах — различные масла) и этим льезоном заправить процеженный соус точно таким же образом, как и обыкновенным льезоном из желтков и сливочного масла, т. е. влить соус в льезон. Перед подачей прибавить в соус по вкусу лимонного соку, каенского перцу и опустить в него очищенные шейки от вареных раков. Этот соус подается к рыбным блюдам.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Раковые скорлупки. Скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла, кладутся в соус во время высаживания для придания ему более сильного ракового вкуса.
• Бульон. Для ракового соуса нужно брать легкий бульон, потому что крепкий перебьет вкус раков.
• Раковое масло. Раковое масло соединяется с желтками для того, чтобы не отделялось от соуса и не всплывало наверх.
Котлеты зингара
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив и приготовив телячьи котлеты, отколеровать на медном сотейнике столовое или сливочное масло, положить на него котлеты, предварительно посолив и посыпав их перцем с обеих сторон, и жарить на легком огне почти до полной готовности. Затем переложить их в глубокий сотейник, каждую котлету накрыть ломтиком вареной ветчины, придав ему форму, одинаковую с котлетой, закрыть крышкой и отставить на край плиты. На плафоне или на толстой сковороде, на которой жарились котлеты, поджарить обрезки ветчины, предварительно их порубив мелко, прибавить к ним пюре томатов-консервов и снова прожарить; прибавить фюме, бульону, мадеры и дать образовавшемуся соусу высадиться до густоты сметаны. (Если фюме недостаточно крепко, прибавить в соус немного холодной пассеровки.) Процедив соус через сито, прибавить к нему по вкусу каенского перцу, лимонного соку, залить этим соусом котлеты и оставить их на краю плиты, на пару, минут на 20, чтобы пропитались соусом. Приготовив точеный или вынутый на круглую выемку картофель, поджарить во фритюре; приготовить также крутоны из белого хлеба, такой же формы и величины, как и котлеты, и поджарить их на отколерованном масле до золотистого цвета. Когда все будет готово, то уложить на блюдо в таком порядке: сначала кладут крутон, на него телячью котлету, а потом ломтик ветчины — и снова крутон, котлета, ветчина и т. д. На гарнир к котлетам кладется картофель пайль. Полив котлеты немного соусом, подавать остальной соус отдельно в соуснике.
