● Примечание. Котлеты зингара готовятся и несколько иным способом, а именно: половина всех котлет панируется в яйцах и тертом хлебе, затем в распущенном масле и вторично в тертом хлебе и жарится на рошпоре за 10 минут до подачи. Другая же половина котлет панируется в яйцах и рубленых трюфелях и тоже за 10 минут до подачи жарится на отколерованном масле на медном плафоне на плите. Когда те и другие котлеты готовы, то укладываются на блюдо вперемежку, т. е. чтобы котлета, запанированная в белом хлебе, приходилась между котлетами, запанированными в трюфелях. Гарнируется блюдо эскалопами из сладкого мяса с трюфелями и шампиньонами.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Отбивание. Зачистка и отбивание котлет производится так же, как и антрекота (см. обед № 12, русский стол).
• Время. Для приготовления котлет зингара совершенно достаточно 30–40 минут времени, поэтому не следует жарить задолго до подачи к столу, иначе они сохнут и теряют свой вкус.
• Ветчина. Ломтики ветчины не надо поджаривать, от этого они высыхают, обрезки же ветчины нужно хорошенько прожарить для усиления пикантности соуса.
● Укладывание на блюдо. При укладывании котлет на блюдо нужно следить за тем, чтобы кости котлет приходились не к краю, а к средине блюда. От этого блюдо выглядит красивее, и удобнее брать котлету на тарелку. Кости котлет не мешает обернуть в бумажные папильотки, которые украшают блюдо.
Тембаль дюшесс гляссе
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залить сахар водой и сварить легкий сироп (дать вскипеть один раз); когда сироп будет готов, то составить его на стол, опустить в него ломтики свежих ананасов или ананасный сок по вкусу, выжатый из ананаса, и дать остыть.
Затем процедить через сито в мороженицу и заморозить до полной готовности. Когда мороженое будет достаточно крепко, то вынуть лопатку из формы, если таковая имеется, и разровнять мороженое по стенкам формы, положить в средину сливочное парфе в перекладку с вареными грушами и миндальными макаронами, нарезанными кусочками. Положив в средину парфе, сверху опять покрыть мороженым; форму закрыть плотно крышкой и засыпать льдом с солью, как парфе (см. обед № 1 французской кухни). Через два часа по прошествии этого времени вынуть мороженое из формы и убрать его сверху ломтиками свежих ананасов или ананасными цукатами.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Апельсинное мороженое. Если ананасы очень дороги, то можно приготовлять точно таким же способом апельсинное мороженое, которое всегда имеет красивый оранжевый цвет. Зимою можно брать консервы (компот) ананаса, и из сока его приготовить мороженое, а самый ананас нарезать кубиками и смешать с парфе.
• Парфе. Для сливочного парфе нужно взбить густые сливки и прибавить в них сахар, истолченный с ванилью, и после этого парфе положить в средину формы, внутри мороженого.
• Груши. Конечно, лучше всего брать дюшесс, но для экономии можно брать и обыкновенный сорт. Прежде всего груши нужно очистить от кожицы, натереть лимонным соком, разрезать дольками, как апельсины, и отварить их в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан воды 1 ст. л. сахару).
• Миндальные макароны. Миндальные макароны можно купить в кондитерской или же приготовить дома (см. отдел печений по оглавлению).
• Тембаль из других фруктов. Точно так же можно приготовить абрикосовый, земляничный тембаль и др.
Обед № 5
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из зеленого горошка. Пирожки
2. Цыплята Маренго
3. Спаржа, соус голландский
4. Заварной мусс
Для супа
Все продукты для белого бульона
Зеленого горошку — 500 г свежего, а консервов — 1 банку
Салата-латук — 1 кочан
Масла — 100 г сливочного
Муки французской — 50 г
Для льезона: сливок — ½ бутылки, желтков — 2 шт.
Зеленого луку — 3 стебелька, шпинатной эссенции — из 400 г шпината
Цыплята Маренго
Цыплят — 3 шт.
Шампиньонов — 200 г
Луку — 1 шт.
Прованского масла для жарения — 100 г
Муки — для панировки
Желтков — 5 шт.
Белого хлеба — 2 шт. по 3 коп.
Пюре томатов — 100 г
Фюме — ½ стакана
Бульону — 2 стакана
Раков — 15 шт.
Трюфелей — 5 шт.
Соли, перцу — по вкусу
Гребешков — 200 г
Спаржа. Соус голландский
Спаржи соусной — 1 кг
Соли — по вкусу
Масла сливочного — 200 г
Желтков — 4–5 шт.
Воды — ½ стакана
Перцу горошками — 1 ч. л.
Уксусу столового — ½ стакана
Лимонного соку, каенского перцу, соли — по вкусу
Заварной мусс
Малинового пюре — 200 г (консервов или пюре из свежих ягод, приготовленного с сахаром)
Яиц — 5 шт.
Сливок густых — ¼ бутылки
(Желатину 6 листов, если мусс застуженный)
Суп-пюре из зеленого горошка
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить белый бульон, как и для всех супов-пюре. Мелкий зеленый горошек промыть в холодной воде и сложить в кастрюлю вместе с пучочком салата-латук и зеленого лука, связанных вместе (зеленый лук можно заменить белым); положить немного сливочного масла, кусок сахару, налить немного воды или бульону, чтобы дно не было сухое, и, не покрывая крышкой, чтобы горошек не потерял своего цвета, поставить на сильный огонь. Во время варки горошек следует мешать лопаточкой. Когда он станет мягким, прибавить пассеровки из французской муки и снова проварить его. Количество добавленной муки должно быть меньше, нежели для пассеровки на супы-пюре из овощей, так как горошек сам по себе мучнист. Затем, вынув латук и лук, отжать их сок в горошек и быстро, пока он горячий, протереть через сито.
В остальном приготовление супа-пюре из горошка ничем не отличается от приготовления супа-пюре из картофеля или спаржи, т. е. приготовленное пюре разводят бульоном, дают несколько раз вскипеть и заправляют льезоном. Перед подачей к столу опускают в суп на гарнир отдельно приготовленный зеленый горошек и шпинатную эссенцию. Для гарнира зеленый горошек нужно отварить в крутом соленом кипятке, откинуть на сито и обдать холодной водой, чтобы горошек сохранил свой зеленый цвет.
