★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Куриный бульон. Суп-пюре можно приготовлять на курином бульоне в том случае, когда на гарнир в него кладут кнель из курицы, тогда мякоть курицы берут на кнель, а из костей варят легкий бульон.
• Консервы-горошек. Зимою, когда нет свежего горошка, можно брать консервы, т. е. вареный горошек. Последний, вынув из банки, следует прокипятить вместе с букетом, чтобы освежить его вкус. Если суп приготовляется из консервов-горошка, то, соединив пюре с бульоном, суп не следует кипятить, отчего он становится негладким.
• Шпинатная эссенция прибавляется в суп для придания ему красивого зеленого цвета (приготовление эссенции см. по оглавлению).
Пулярды или цыплята маренго
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Опалив, выпотрошив и заправив цыплят, разрубить их пополам, если цыплята мелкие, или на четыре части, если крупные, посыпать каждый кусок солью, перцем и, отколеровав на горячем медном сотейнике прованское масло, запассеровать на нем шинкованный лук и немного чесноку. Когда последний начнет желтеть, то снять его прочь, чтобы не сгорел, положить куски цыплят и обжарить их до золотистого колера, не дожаривая до полной готовности. Затем, переложив обжаренные куски вместе с луком в глубокий сотейник, прибавить к ним припущенные в своем соку шампиньоны и залить соусом томат, приготовленным в той посуде, где жарились цыплята. Закрыв сотейник крышкой, поставить на край плиты, поливая почаще соком. Минут через 20 переложить все на глубокое блюдо, обложить кругом крутонами с желтками или жареными яйцами; положить также цельные или нарезанные трюфели и вареные раки или раковые шейки. Прибавляют также петушиные гребешки, сваренные в брезе и нарезанные бланкетами. Вместо цыплят можно брать французскую пулярду, которая разрубается на 12 частей.
Желтки в крутонах
Срезав корку с белого хлеба, нарезать его ломтиками и вынуть на круглую выемку, как для филе миньон, но только меньшей величины и в форме стаканчиков; в каждом крутоне вырезать в средине углубление; каждый крутон обмакнуть в растопленное масло и выпустить в углубление сырой желток, посолить его, посыпать перцем и поставить в горячий духовой шкаф; когда крутон заколеруется, а желток затвердеет, то готово. Крутоны также можно обжарить раньше, а потом уже положить в них желтки и поставить еще раз в печку.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Название блюда. Цыплята Маренго впервые были приготовлены поваром Наполеона в бытность императора под Маренго. О происхождении этого блюда рассказывается следующий анекдот: возвратясь домой, император потребовал себе немедленно завтрак, и так как у повара не было под рукой никакой провизии, кроме накануне зажаренного цыпленка, то, чтобы устранить прелый вкус, который всегда замечается в подогретом мясе, повар поджарил цыпленка на прованском масле, а для придания ему некоторой пикантности он затушил его вместе с поджаренным луком и грибами в остром соусе.
• Вчерашние цыплята. Из этого очевидно, что оставшиеся жареные или вареные цыплята можно приготовить а-ля Маренго. В этом случае их, конечно, не нужно раньше заготовлять, а прямо обжарить на прованском масле и затушить вместе с спассерованными луком, белыми грибами и соусом томат, причем тушить более короткое время, так как они уже были изжарены раньше.
• Мука. Цыплята можно слегка посыпать мукой для того, чтобы они при жарении лучше зарумянились.
• Прованское масло употребляется для уничтожения прелого вкуса в мясе, в особенности если цыплята вчерашние, и для придания более красивого колера.
• Прибавка коровьего масла. При жарении цыплят к прованскому маслу можно прибавить сливочное или столовое масло, особенно в том случае, если не любят вкуса прованского масла.
• Лук и грибы. Лук и грибы предварительно пассеруются, так как только в таком виде они придают хороший вкус.
• Шампиньоны можно брать свежие или консервы.
Спаржа
Для антреме берется толстая, так называемая соусная спаржа, которая после чистки (спаржа, см. общую статью о зелени) связывается в пучки по 4–6 головок вместе. Затем спаржа кладется в просторную кастрюлю, заливается соленым кипятком в таком количестве, чтобы была покрыта им, и отваривается до мягкости. Вынув из отвара, снимают нитки, обсушивают немного и подают спаржу, завернув в горячую салфетку, а соусы, как то: голландский, польский, сабаион, сюпрем и проч. — подаются отдельно.
● Консервы спаржи. Вынув спаржу из банки, опускают ее в соленый кипяток и только разогревают на пару, но не кипятят. Если спаржу подают с сабаионом, то ее отваривают не в соленой, а в сладковатой воде (в кипяток кладут немного сахару).
Соус голландский
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Расколоть на части русский перец, залить его полустаканом обыкновенного столового уксусу и высадить “на нет” под крышкой. Когда уксус высадится, то налить туда же в кастрюлю холодной воды, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусочками, и проварить на пару, все время мешая в одну сторону, чтобы сделался совершенно густым (густота хорошей сметаны), тогда процедить его через салфетку, прибавить по вкусу соли, каенского перцу, лимонного соку. Этот соус подается к различной зелени, как то: к артишокам и спарже, а также к отварной рыбе и проч.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Холодная вода. Холодная вода прибавляется в соус для того, чтобы масло лучше соединилось с желтками и не отделялось от них и чтобы желтки, положенные в кастрюлю, не заварились сразу от прикосновения к ее горячему дну.
• Проваривание. Ввиду того, что голландский соус приготовляется совершенно без муки, его нужно проваривать очень осторожно на медленном огне, и притом на пару, иначе желтки сразу заварятся и свернутся, а масло отскочит (отделится) от них и соус сделается жидким и негладким.
Примечание о соусе без уксуса
Для спаржи голландский соус можно приготовлять без перца и уксуса, а прямо в кастрюлю положить желтки, налить холодной воды, прибавить сливочное масло и дальше поступать, как указано выше. Этот соус будет менее пикантный, чем приготовленный с уксусом и перцем. Но для спаржи лучше подавать нежный соус — это, конечно, дело вкуса.
● Поправка. Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1–2 ст. л. холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.
Заварной мусс
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
