Соус демигляс
Приготовляется так: все кости от рябчиков, кроме спинок, прожарить на масле вместе с шинкованными кореньями, залить легким мясным бульоном или прямо холодной водой и сварить бульон, потом процедить его через сито, прибавить фюме или гляссу и дать соусу вскипеть. Когда соус закипит ключом, быстро влить разведенную мадерой или сотерном картофельную муку, которую предварительно промыть в холодной воде, размешать, прибавить по вкусу каенского перцу и лимонного соку, положить кусок сливочного масла, размешать соус ложкой, чтобы масло распустилось, и положить в него трюфели, консервы или свежие, нарезанные кружочками.
● Постаменты. Котлеты можно подать на круглом, деревянном постаменте, оклеенным бордюром из лапшового или заварного теста, а каштановое пюре положить в вазу, также вылепленную из лапшового теста.
Для того чтобы блюдо имело более высокий вид, можно подавать его не на одной, а на двух или трех подставках, которые в диаметре должны быть разной величины, а именно: нижняя самая широкая, вторая уже пальца на два, третья уже второй; таким образом, получается форма усеченной пирамиды. На самую верхнюю подставку ставится ваза из теста под каштановое пюре, а на нижних двух располагают котлеты, в стоячем положении, косточками вверх. В таком виде котлеты можно подать в том случае, если блюдо приготовлено на большое количество (на 15–20) персон.
Бордюр для постаментов можно делать из лапшового и из заварного теста. Лапшовое тесто приготовляется на одних яйцах, без прибавления воды; для того чтобы тесто было желтее, можно прибавлять шафрану (разведенного). Замесив круто тесто, раскатывают его потоньше и разрезают на полосы такой ширины и длины, чтобы можно было оклеить весь постамент по окружности. Для придания бордюру красивого вида на нем можно оттиснуть какой-нибудь рисунок, для чего имеются специальные доски, на которые кладут полосы теста и прокатывают по ним скалкой, вследствие чего на тесте получается тот же рисунок, что и на доске. Если таких досок нет, то можно сделать ажурный бордюр мелкими выемками для кореньев (рисунок нужно составить самому). По верхней стороне бордюра можно вырезать фестоны ножом от руки. Для того чтобы тесто приклеилось к подставке, ее нужно смазать белком. Средину подставки можно покрыть кружками белой писчей бумаги для того, чтобы не видно было дерева, или же покрыть кружками того же лапшового теста. Вазу из лапшового теста можно вылепить в том случае, если имеется медная раздвижная форма; тогда берут очень крутое и толсто раскатанное тесто (тонкое тесто не будет держаться) и вылепляют им внутри медную форму, точно так, как при укладывании теста в паштетную форму. Если на стенках вазы есть какой-нибудь рисунок, то его нужно выдавить, и чем рисунок мельче, тем труднее его выдавливать.
Желе московит
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залить сахар рафинад (кусками) водой и сварить легкий сироп (т. е. не варить долго), перелить его в фарфоровую или каменную чашку и сейчас же опустить в него желатин, отмоченный заранее в холодной воде, мешая сироп все время лопаточкой или ложкой, пока желатин весь распустится. После того положить в сироп тонко срезанную цедру с лимона и апельсина и выжать сок из 3 апельсинов и 2 лимонов, причем следить за тем, чтобы сок этот был совсем прозрачный, для чего выжимать слегка, и как только сок перестанет идти, так сейчас оставить этот апельсин и взять другой. Выжав сок и попробовав на вкус — достаточно ли желе имеет кислоты (если мало, то сверх указанной пропорции прибавить еще соку из апельсина или лимона), подкрасить его истолченною кошенилью до натурального апельсинного цвета (если взяты корольки, то подкрашивать не надо). Остывшее желе процедить через мокрую салфетку, вылить в московитну — форму (колпак), поставить ее в лед с солью. Когда желе настолько застынет, что получит густоту яйца всмятку, закрыть форму плотно крышкой, начать вертеть ее то в одну, то в другую стороны, пока желе не замерзнет с краев. Готовое желе вынуть на блюдо, таким же способом, как и мороженое.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Отличие желе московит от обыкновенного желе. Желе московит отличается от обыкновенного тем, что должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в средине застывшим, как желе, отчего получается два разных цвета и два вкуса.
• Легкий сироп. Сироп должен быть легкий, чтобы желе лучше замораживалось. Если сварен густой, т. е. клейкий сироп, то желе долго не замерзает.
• Сахар. Для московита берется сахар рафинад для того, чтобы сироп был чище.
• Количество желатину. Желатину кладется меньше, чем в обыкновенное желе, потому что московит застуживают только в середине,
а края должны замерзнуть. Желе это не фильтруется через бумагу, потому что при соблюдении известных правил оно и без оттяжки может быть прозрачно в достаточной степени, как это нужно для замороженного желе.
• Сорт желатина. Нужно брать хороший сорт желатина — он меньше мутит желе, чем плохой.
• Кипячение. Не следует также кипятить сироп с желатином, ибо от этого желе будет мутным.
• Апельсинный или лимонный сок. Если выжимать со всей силы из апельсина или лимона сок, то он получается мутный; во избежание этого лучше взять больше апельсинов, так как желе это не оттягивается.
• Процеживание. Процеживать желе удобнее в то время, пока оно горячее, потому что остывшее становится гуще, застывает на салфетке и плохо процеживается.
• Застуживание. Желе московит следует только слегка застудить и сейчас же морозить, не давая застыть до полной готовности, потому что тогда оно не замерзнет кристаллами, как это нужно. Желе московит можно морозить и в жидком виде, не дожидаясь, пока оно застынет до полуготовности (как яйцо всмятку).
• Форма. Для того чтобы при замораживании желе в него не попала соль, форму удобнее брать с крышкой. Формы эти в магазинах продаются под названием “колпаки для московитов”.
Обед № 7
Меню обеда на 5 персон
1. Рассольник-консоме; кексы сырные
2. Судак о’гратен
3. Котлеты д’воляйль
4. Парфе пралине
Рассольник
Все продукты для бульона консоме и, кроме того:
Курицу — 1 шт.
Огурцов — 5–6 шт.
Манной крупы — 50 г
Почек телячьих — 2 шт.
Укропу рубленого — 1 ст. л.
Огуречного рассолу — по вкусу
Для ньёк:
Воды — ¼ стакана
Масла — ¼ стакана
Муки — ⅓ стакана
Соли — по вкусу
Яиц — 2–3 шт.
