★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Припускание. Судак первоначально припускается в духовом шкафу до мягкости, чтобы не был сырым, так как второй раз он ставится в духовой шкаф только для того, чтобы загратанился, т. е. для образования на нем румяной корочки.
• Маринады. Белые грибы, оливки, корнишоны предварительно пассеруются для получения лучшего вкуса, вернее сказать, они при этом утрачивают специфический привкус маринада. Оливки очищаются от косточек винтом.
• Соус томат. Соус, которым покрывается судак, должен быть настолько густым, чтобы держался на рыбе и не стекал с нее. Для соуса нужно приготовить рыбной бульон из костей судака с прибавкою ершей. Как только бульон этот сварится, то приготовить горячую красную пассеровку, развести ее этим бульоном, прибавить пюре томат-консервы (100 г), предварительно прожаренные на масле, положить припущенные грибы, прибавить белое вино и высадить соус до густоты пюре, как бешемель, для промазывания.
• Крутоны. См. обед № 4.
• Кнель. См. обед № 1 французского стола.
Котлеты д’воляйль
Котлеты д’воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками (см. котлеты марешаль), запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соусы подаются самые разнообразные.
● Примечание. От прибавки льда и сливочного масла фарш становится очень сочным, так что при разрезывании готовой изжаренной котлеты сок вытекает из нее целой струей.
Парфе пралине
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Каленые орехи очистить от скорлупы, ошпарить, очистить от кожицы, просушить немного и окарамелить, как для гурьевской каши и орехового мороженого (см. обед № 27 русской кухни). Когда орехи остынут, то истолочь их очень мелко в ступке, прибавляя понемногу ординарных сливок. Толочь орехи нужно так мелко, чтобы образовалась масса в виде густого теста; тогда смешать его с густыми взбитыми сливками, заправленными сахарной пудрой, выложить в парфейный колпак и заморозить.
● Примечание. Если парфе не будет достаточно сладко от окарамеленных орехов, то можно прибавить еще сахару. Истолченные орехи перед соединением со сливками можно протереть через сито, но если они достаточно мелко истолчены, то масса будет гладкая и без протирания. Это парфе можно делать заварным, т. е. с льезоном, как чайное. Тогда нужно взять 2 желтка, соединить с ординарными сливками ½ стакана, прибавить туда же сахарной пудры 50 г, проварить льезон густо, прибавить окарамеленные и истолченные орехи, по желанию процедить, остудить немного и соединить его с взбитыми сливками.
Обед № 8
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из курицы, пирожки слоеные
2. Судак орли, соус тартар
3. Телячьи котлеты соте
4. Мороженое шатобриан
Суп-пюре из курицы
Мяса подбедерка — 600 г
Курицу — 1 шт.
Сливочного масла — 150 г
Муки для пассеровки — 50 г или
шлем рисовый — 3 ст. л.
Для льезона:
желтков — 2 шт.,
сливок — ½ бутылки
Соли — по вкусу, воды — 8 тарелок
Для пирожков:
Муки французской — 200 г
Масла — 200 г
Воды — ½ стакана
Для фарша:
Телятины — 200 г
Масла — 50 г
Яиц — 1 шт.
Соли и перцу — по вкусу
Судака — 1–1,2 кг
Муки — для панировки
Зелени петрушки
Фритюр — для жарения
Соли и перцу — по вкусу
Муки французской — 200 г
Воды — 1 стакан
Судак орли
Для кляра:
Масла прованского — 2 ст. л.
Белков — 4–5 шт.
Соли, сахару — по 1 ч. л.
Соус провансаль
Масла прованского — ½ бутылки
Желтков — 2 шт.
Уксусу — по вкусу
Горчицы — 1 ч. л.
Соли, сахару, каенского перцу — по вкусу
Телячьи котлеты соте
Котлет телячьих — 5 шт.
Шампиньонов — 200 г
Пюре томатов — 150 г
Бульону — 2½ стакана
Мадеры — ¼ стакана
Соли, перцу — по вкусу
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Картофель пайль
Картофелю — 10 шт.
Соли — для посыпки
Фритюр — для жарения
Мороженое шатобриан
Молока — 1 бутылку
Сахару — 200 г
Ванили — 1 палочку
Желтков — 6 шт.
Для парфе:
Густых сливок — 1 стакан
Малинового пюре — 100 г
консервированного Лимона — 1 шт.
Цукатов вишен — 100 г
Коньяку или мораскина — 1 ст. л.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ, ИЛИ ПОТАЖ А-ЛЯ РЕН
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый бульон, после снятия пены опустить в него очищенную и заправленную курицу, букет и соль. Пока варится бульон, приготовить из перловой крупы или риса шлем. Когда курица разварится до мягкости, отделить ее мякоть от кожи и костей и опустить последние обратно в бульон; из мяса же курицы приготовить куриное пюре, т. е. смолоть мясо в машинке или мелко изрубить, потом протолочь в ступке с куском сливочного масла и протереть через сито. Затем соединить пюре с горячей пассеровкой или шлемом, развести все это проваренным и несколько остуженным льезоном и тогда уже соединить пюре с процеженным бульоном, все время размешивая лопаточкой. Затем поставить суп на пар, продолжая его мешать. Перед подачей на стол опустить в суп кусок сливочного масла и положить кнель или бланкеты из курицы. К супу а-ля рен подаются мелкие пирожки.
