● Примечания. Точно таким же способом готовятся пюре: из индейки, утки и другой домашней птицы. Этот суп можно приготовить из одной курицы, без прибавления мяса, тогда нужно залить курицу холодной водой, прибавив немного телячьей голяшки, и, вместо 8, налить только 6 тарелок воды. Когда курицу опускают в горячий бульон уже после снятия пены, то мясо курицы не вываривается, и приготовленное из него пюре вполне сохраняет свой вкус. Если же курицу заливают холодной водой и варят из нее бульон, то последний получает очень хороший вкус, а мясо курицы вываривается, вследствие чего и самое пюре из него получается менее вкусное, но в результате получается такой же вкусный суп, как и в первом случае, потому что пюре разводится крепким куриным бульоном. Если на гарнир в суп кладется кнель, то для этого нужно брать или отдельную курицу, или же от сырой курицы, назначенной для супа, отделить филе для кнели, а всю остальную мякоть употребить на пюре; при этом курица не зашивается нитками, потому что она не имеет цельного вида.
Судак орли
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сняв филеи с судака, нарезать небольшими ломтиками, шириною пальца 1½; нарезать следует поперек волокон, начиная с широкой части филея (от головы) и держа нож наискось. Посыпав ломтики с обеих сторон солью, перцем и мукой, обмакнуть каждый из них, держа на вилке, в заранее приготовленное тесто (итальянский кляр — см. отдел теста) и опускать с вилки в раскаленный фритюр; когда заколеруются, отсушить на сите, как судачки кольбер. Судак орли подается положенным на салфетку, гарнированный поджаренною зеленью петрушки. Отдельно в соуснике к нему подаются соусы: тартар или провансаль, томат и др., приготовленные на рыбном бульоне.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Точно таким же способом можно приготовить филеи: сига, лососины, форели и окуня.
• Мука. Ломтики рыбы посыпаются первоначально мукой, чтобы тесто лучше держалось на них.
• Кляр. Обмакивая ломтики рыбы в кляр, нужно следить за тем, чтобы весь ломтик был покрыт им.
Соус провансаль
Отбить в глубокую чашку сырые желтки, прибавить готовой горчицы, растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой струей прованское масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу эстрагону или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару. Соус провансаль подается к холодным блюдам из мяса, живности, дичи и рыбы, а также к некоторым блюдам, жаренным во фритюре.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт прованского масла. Для соуса провансаль должно брать прованское масло самого высшего качества, в противном случае соус получит неприятный вкус и некрасивый зеленоватый цвет.
• Вливание масла. Для получения хорошего, гладкого, густого провансаля необходимо соблюдать следующие условия:
1. Вливать масла понемногу тонкой струей (или не более 1 ч. л. сразу).
2. Во время вливания масла нужно безостановочно мешать соус веничком в одну сторону. Уксус прибавляется обыкновенно в то время, когда масло влито в достаточном количестве; это определяется тем, что соус становится очень густым (держится на лопаточке, не сливаясь).
Если соус приготовляется на большое количество масла (более ½ бут.), то можно прибавить ложку уксусу в то время, когда масло еще не все влито, но соус уже загустел.
• Лимонный сок. Вместо уксусу в провансаль можно прибавить по вкусу лимонного соку, отчего соус получает очень приятный вкус, менее резкий, чем от прибавки уксуса. Густые сливки можно прибавлять в совсем готовый провансаль, для придания ему нежного вкуса и белого цвета. Если провансаль сделан из ½ бутылки масла, то можно прибавить ¼ стакана сливок.
• Поправка. Если во время вливания масла соус испортится — станет жидким, то его можно исправить; для этого нужно на блюдечко налить ложку холодной воды и в нее понемногу начать прибавлять соус, мешая лопаточкой, — он опять загустеет.
• Примечание. Если желают сохранить соус до другого дня, то его нужно залить молоком или сливками, а на другой день это молоко слить прочь; тогда на соусе не будет насыхать корочка.
Соус тартар
В приготовленный провансаль прибавить по вкусу кабуль-сою и мелко изрубленные корнишоны и зелень петрушки; подается тартар к тем же блюдам, к которым подается провансаль.
Телячьи котлеты соте
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Телячьи отбивные котлеты зачистить, отбить (см. обед № 33, русский стол) и за ¾ часа до подачи зажарить до румяного колера. Сложив их в глубокий сотейник, положить туда же предварительно спассерованные белые грибы: свежие или вареные консервы — или припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками. Приготовив соус томат на том сотейнике, где жарились котлеты, высадить его до густоты сметаны, прибавить по вкусу мадеры, вскипятить, положить немного каенского перца и процедить соус на котлеты. Затем поставить котлеты тушить на пару на 20 минут и почаще поливать их соусом. Когда котлеты будут готовы, переложить их на блюдо в виде круга, залить соусом, а в середину положить какой-нибудь жареный сухой картофель: суфле, пайль и проч.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Панировка. Котлеты соте не следует панировать в яйцах и сухарях, ввиду того, что при тушении панировка сойдет с них и смешается с соусом, чем испортит его вид и вкус.
• Время для тушения и медленный огонь. Тушить котлеты нужно недолго, и притом на медленном огне или на пару, чтобы соус не кипел, иначе они потеряют свою форму и вкус.
• Картофель. К котлетам соте всегда подается какой-нибудь сухой, а не соусный картофель, потому что последний, смешавшись на блюде с соусом котлет, изменит натуральный его вкус.
• Соте другим способом. Котлеты соте можно приготовлять под белым соусом сюпрем, с белыми грибами; тогда не жарят, а припускают в собственном соку, чтобы остались белыми; потом заливают соусом и тушат на пару.
Картофель пайль
Очищенный от кожицы сырой картофель нарезается длинными палочками в виде соломки, хорошо отсушивается в полотенце и за 10–15 минут до подачи обжаривается во фритюре, как и прочие продукты.
Мороженое шатобриан
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить прежде всего сливочное мороженое (см. обед № 1 русской кухни), остудить, процедить через кисею, вылить в мороженицу, заправленную льдом с солью, и заморозить до полной готовности, прибавить в мороженое нарезанные цукаты вишни, которые предварительно нужно вспрыснуть вином, размешать хорошенько и разровнять мороженое ровным слоем по дну и по стенкам формы. В образовавшееся таким образом в средине мороженого углубление положить, как в коробку, приготовленное заранее парфе в таком количестве, чтобы оно на палец не доходило до верху формы. Наложив парфе, закрыть его сверху слоем мороженого толщиною в палец, чтобы парфе совсем не было видно; закрыть форму плотно крышкой, примазать края крышки к форме маслом и засыпать льдом, заправленным солью, на 2 часа. По прошествии этого времени вынуть форму изо льда, обмыть холодной водой, обтереть полотенцем, чтобы нигде не осталось соли, открыть крышку, обвести края мороженого горячим ножом, чтобы отстало от формы, и выложить на блюдо, покрытое салфеткой. Приготовление малинового парфе см. обед № 1 французской кухни.
