Если бараньи отбивные котлеты подаются с соусом пуаврад, то они за несколько часов до жарения маринуются в слабом уксусе с кореньями и пряностями. Но, кроме того, маринованные бараньи котлеты подаются с различными темными, пикантными соусами и гарнирами из овощей и зелени, от которых часто получают и название. К отбивным бараньим котлетам и вообще к различным блюдам из баранины можно также подавать горячий соус равигот.
Соус равигот (горячий)
Все продукты для соуса велюте и, кроме того:
Гляссу — 1 ст. л.
Масла сливочного — 50 г
Эссенции разной зелени — по цвету и вкусу
Уксусу эстрагону — 1 ст. л.
Приготовить соус велюте, положить в него хорошего гляссу и сливочного масла кусками, прогреть на пару, прибавить вскипяченного с гвоздикой уксусу эстрагону и эссенции из разной зелени столько, чтобы соус получил красивый зеленый цвет и хороший вкус. Соус этот подается к различным жарким из говядины, телятины и баранины.
Артишоки баригуль
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив молодые артишоки, как указано в общей статье о зелени, но только не отрезая оконечности листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить артишоки в соленый кипяток и сварить в открытой посуде до половины готовности. Затем откинуть на сито, дать стечь воде и тогда опускать артишоки по одной штуке донышком вверх в раскаленный фритюр так, чтобы фритюр касался только оконечности листьев. Как только концы листьев заколеруются, вынуть артишоки на сито, покрытое бумагой, поставить донышками кверху, обсушить немного. Затем нафаршировать средину фаршем финзербом, заправленным для связи толчеными просеянными сухарями, обвязать каждый артишок кругом голландскими нитками, сложить в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть тонкими пластами шпека (не копченого), сверх каждого артишока тоже положить ломтик шпека, прибавить фюме или бульону и мадеры, покрыть плотно и тушить на легком огне в духовом шкафу до мягкости. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, а сок процедить и прибавить картофельной муки, разведенной мадерой, дать вскипеть, прибавить кусочек сливочного масла, размешать, прибавить по вкусу лимонного и каенского перцу и облить им артишоки.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Чистка артишоков. При чистке артишоков для этого блюда верхнюю (колючую) часть листьев не надо срезать, так как листья колеруются во фритюре для получения более красивого вида.
• Варка артишоков. Артишоки перед фаршировкой отвариваются до половины готовности для того, чтобы скорее утушились, иначе будут твердые; сначала нужно отварить артишоки и хорошенько отсушить их на сите, а потом уже опускать во фритюр, мокрые артишоки не будут колероваться.
• Колеровка листьев. При колеровании верхушек листьев не следует опускать весь артишок во фритюр, а нужно колеровать их, поставив в друшлак дном вверх, чтобы фритюр касался только концов листьев, а самый артишок оставался нетронутым.
• Время колеровки. Так как листья колеруются очень быстро (2–3 минуты), то их не следует долго держать во фритюре, потому что они сгорят, получат некрасивый черный цвет и неприятный горький вкус.
• Связывание нитками. Фаршированные артишоки всегда обвязываются кругом веревочкой, чтобы не потеряли своей формы.
Можно также фаршировать артишоки, не колеруя листьев, а, очистив их, сварить до половины готовности, нафаршировать финзербом и приготовить, как указано выше.
Артишоки также подаются нефаршированными, натурально, под различными соусами, в особенности с голландским соусом. В этом случае очищенные и связанные артишоки отвариваются до мягкости в крутом соленом кипятке, в открытой посуде, а соус подается отдельно.
О донышках (фондах) артишок
Фонды (донышки) артишок подаются, как антреме, под различными соусами: сюпрем, бешемель, томатным, раковым и проч., а также идут на гарнир к жарким. Очистив донышки артишок, как выше сказано, обланжирить в кипятке; затем сложить в сотейник, туда же прибавить кусочек сливочного масла, лимонный сок, бульон и за полчаса до обеда поставить артишоки на плиту и припустить до мягкости. Таким образом приготовленные донышки артишок можно подавать наполненными зеленым горошком, бобами, а соус подать отдельно в соуснике. Фонды артишоков можно приготовлять фаршированными. В этом случае после чистки их припускают в собственном соку, прибавив немного бульону, кусочек сливочного масла и лимонного соку. Когда донышки станут мягкими, то их фаршируют: кнелевым фаршем, гратеном, фаршем годиво, финзербом и проч. — и покрывают каким-нибудь густым соусом бешемелем, томатным и др., посыпают сверху сыром, кропят маслом и запекают в духовом шкафу так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.
Фарш “финзерб”
Сырые очищенные шампиньоны мелко рубятся и припускаются в собственном соку вместе с мелко нарубленным луком и рубленой зеленью петрушки, заправляются по вкусу солью и перцем, и для придания связи толчеными просеянными сухарями; для сочности прибавляется немного бульону.
Этот фарш употребляется для блюд из говядины, телятины, домашней птицы, рыбы и различной зелени для антреме. Иногда финзерб употребляется как самостоятельный фарш, а в иных случаях смешивается с каким-либо другим.
Гурьевская каша замороженная
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить манную кашу, пенки и окарамеленные орехи, как для горячей гурьевской каши (см. обед № 28 русской кухни). Вынув кашу из печки, прибавить к ней пенки, нарезанные небольшими кусочками, и окарамеленные грецкие орехи, которые предварительно наломать на маленькие кусочки, и перемешать все хорошенько. После орехов положить в кашу цукаты (100 г), нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, размешать и положить 1 стакан густых взбитых сливок; перемешать хорошенько кашу со сливками, выложить в толстую шарлотную форму (медную или в мороженицу), закрыть плотно форму крышкой, замазать ее маслом и засыпать льдом с солью, как парфе; держать во льду не менее двух часов. По прошествии этого времени вынуть форму изо льда, обмыть тщательно холодной водой и вынуть кашу на блюдо, как мороженое.
• Все объяснения и примечания к горячей гурьевской каше применимы и в данном случае.
• Густые сливки. Густые взбитые сливки нужно прибавлять в остывшую, а не в горячую кашу, потому что от горячей температуры сливки опадут, т. е. распустятся, и только разжидят кашу, а не придадут ей нежности.
Обед № 11
Меню обеда на 5 персон
1. Консоме из дичи. Пирожки королевские
2. Корюшка марешаль
