• Курица и телячья грудинка. За неимением цыплят, фрикасе можно приготовлять из курицы или хорошей (молочной) телячьей грудинки. Если фрикасе приготовляется из курицы, то последняя после потрошения заправляется нитками и затягивается в кипятке для того, чтобы мясо немного закрепло, потом разрубается на пять частей.
Если же фрикасе приготовляют из телячьей грудинки, то последняя сначала разрубается вдоль по костям, а потом каждая кость в поперечном направлении на три части.
● Густота соуса. Для того чтобы соус покрывал цыплят густым налетом, его нужно хорошенько высадить и, кроме того, проварить еще с льезоном.
Тембаль из каштанов
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв 600 г очищенных от кожицы каштанов, ошпарить их кипятком, снять вторую кожицу и сварить в кипятке до мягкости. Затем слить воду, в которой варились, и протереть через частое сито. Полученное таким образом каштановое пюре заварить карамелью из сахара, которую приготовить так: взяв 200 г сахарного песку, смочить ¼ стакана холодной воды и сварить густой сироп до “карамели”, т. е. до такой степени, чтобы капля горячего сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, превращалась в мягкий шарик — тогда готово. Во время варки сиропа нужно края кастрюли обмывать почаще холодной водой, чтобы сироп не засахаривался (как для варенья). Готовую горячую карамель вливают в каштановое пюре и размешивают в это время его лопаточкой. Заваривать пюре надо очень быстро, чтобы карамель не остыла. Затем взять восковую бумагу и выложить ею стенки шарлотной формы; если бумага будет выше формы, то обрезать ее не нужно — чем выше тембаль, тем красивее. Выложив стенки формы бумагой, смочить ее холодной водой, положить форму на бок и всю бумагу смазать слоем каштанового пюре, в виде кольца, толщиною не менее пальца. После того вынести на холод и дать пюре застыть. Между тем приготовить заварной сливочный крем так: отбить в кастрюлю сырые желтки, прибавить мелкий сахар и ваниль, размешать, развести ординарными сливками и проварить густой льезон, потом прибавить в него отжатый желатин, размешать и остудить немного, затем взбить густые сливки, соединить их с льезоном и застудить немного, причем следить за тем, чтобы крем не перестыл, а то будут комки. Когда каштановое пюре хорошо застынет, то вынуть его осторожно из формы, снять бумагу, поставить тембаль на блюдо и наполнить средину его приготовленным кремом, который нужно выложить в корнет с металлическим наконечником и выпустить его в тембаль из этого корнета. Крем нужно выложить горкой, чтобы он лежал значительно выше края тембаля. После того вынести на холод и дать застыть.
Обед № 12
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из свежих огурцов
2. Осетрина по-русски
3. Филе жардиньер
4. Пунш гляссе
Суп-пюре из свежих огурцов
Куриц — 2 шт.
Огурцов — 5 или 10 шт., если мелкие
Масла сливочного — 150 г
Муки французской для пассеровки — 50 г
Для льезона: желтков — 2 шт.,
сливок — 1½ стакана
Шпината — 400 г для шпинатной эссенции
Риссоли
Муки — 200 г
Масла — 100 г
Желтков — 2 шт.
Воды — ¼ стакана
Яиц и сухарей — для панировки
Яиц — 5 шт. для фарша
Бешемелю — на 1 ст. л. муки
Фритюру — для жарения
Осетрина по-русски
Осетрины — 1–1,2 кг
Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу
Белого вина — ½ —¾ стакана
Русский гарнир
Раковые шейки — 15 шт.
Соленых огурцов — 5–6 шт.
Маринованных белых грибов или шампиньонов — 200 г
Луку-шарлот — 150 г
Оливок — 100 г
Соли, перцу и лаврового листу — по вкусу
Лимону и хрену
Белых кореньев — по 3 шт.
Соус томат
Муки французской — 2 ст. л.
Рыбного отвару — 2½ стакана
Масла — 100 г
Томату — 150 г
Соли, каенского перцу — по вкусу
Филе жардиньер
Вырезки — 1–1,2 кг
Масла для жарения и для всех гарниров — 300 г
Бульону — 2½ стакана
Сметаны — 150 г
Мадеры — ¼ стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Кореньев — 150 г
Свиного шпеку — 100 г
Соли, перцу — по вкусу
Для гарнира:
Репы — 5 шт. маленьких
Манной крупы московской — 50 г
Масла — 50 г
Молока — ½ бутылки
Помидоры: Помидоров — 5 шт.
Фаршу “финзерб” — 5 ст. л.
Цветная капуста и картофель:
Цветной капусты — 1 кочан
Картофелю — 5 шт.
Грибы:
Грибов белых — 200 г
Масла для жарения — 100 г
Сметаны — 100 г
Холодной пассеровки — ½ ч. л.
Бульону — ½ стакана
Пунш гляссе
Сахару — 300 г
Воды — 1 бутылку
Апельсинов — 3 шт.
Лимонов — 2 шт.
Белков — 4 шт.
Рому или ликеру — по вкусу
Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный)
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взять 2 курицы, у одной из них снять всю мякоть с костей для кнели, а другую опалить, выпотрошить, заправить и вместе с костями первой курицы сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться бульон. После снятия пены опустить в бульон букет и кожицу от свежих огурцов, если она не горькая. Пока варится бульон, очищенные от кожицы огурцы нарезать кружками вместе с зернами, положить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, утушить до мягкости, соединить с отдельно приготовленной горячей пассеровкой, развести немного бульоном, прокипятить и протереть через частое сито. Полученное огуречное пюре соединить с куриным пюре, которое приготовить из мякоти вареной курицы, для чего, сняв всю мякоть с костей, мелко изрубить, потом истолочь со сливочным маслом и протереть через сито. Затем смешанное пюре заправить льезоном из желтков и сливок и после всего разнести процеженным бульоном и проварить на пару. Перед подачей к столу прибавить в готовый суп кнель, приготовленную из оставшейся сырой мякоти другой курицы, огурцы, отваренные, как для рассольника, и шпинатную эссенцию для придания супу красивого зеленого цвета. К супу подаются гренки или какие-нибудь пирожки.
