★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Варка капусты. Цветную капусту не следует варить на сильном огне, от этого она может развалиться; поэтому для сохранения формы ее нужно варить на медленном огне, чтобы проварилась паром.
Фаршированные помидоры
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв хорошие, зрелые помидоры, обмыть их сверху холодной водой, срезать верхушку, вынуть зернышки из средины и наполнить фаршем финзерб (заправленным для связки толчеными просеянными сухарями или кнелевым фаршем из телятины или курицы) таким образом, чтобы фарш доходил доверху; обвязать кругом голландскими нитками, сложить на смазанный маслом сотейник, посыпать сверху тертым пармезаном, покропить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф, чтобы верх заколеровался. Затем снять нитки, сложить на салфетку и отдельно подать соус демигляс, а если подаются как гарнир к жаркому, то соуса не нужно.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт помидоров. Для фаршировки необходимо брать спелые, крепкие и мясистые помидоры. Мороженые, дряблые и незрелые помидоры для этой цели не годятся.
• Фаршировка. Нафаршированные помидоры обвязываются кругом ниткой, иначе могут развалиться. При фаршировке не следует помидоры набивать плотно фаршем, от этого они тоже могут лопнуть и развалиться. Как помидоры, так и репу можно фаршировать жареным изрубленным мясом, приготовленным, как на фарш для пирога. В фарш этот прибавляется сок от помидоров.
Картофель дюшес
Приготовить пюре из картофеля, как для крокетов (см. выше), заправить также желтками и картофельной мукой, разделать четырехугольные или квадратные фигурки, запанировать их немного в муке и жарить на горячем масле, на медном сотейнике.
● Примечания. Картофель дюшес нужно жарить на масле на горячем сотейнике, чтобы не ломался и не разваливался. Нужно брать для жарения медный сотейник или чугунную, а не железную сковороду, на которой масло будет гореть, отчего картофель получает некрасивый темный цвет.
Крокеты из картофеля и грибы в сметане см. по оглавлению.
Пунш гляссе
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залив сахар холодной водой, поставить вариться легкий сироп. Как только сироп закипит, отставить его на стол и в горячий сироп положить тонко шинкованной лимонной и апельсинной цедры и дать остыть. Затем прибавить по вкусу сок апельсинов, мандаринов, ананаса и проч. После того процедить все через кисею, вылить в мороженицу, заморозить до густоты жидкой кашицы и тогда прибавить туда три-четыре белка, не взбитые, или заварную меренгу и выбить хорошенько, чтобы сделался пышным и белым; тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру или рому. Пунш подается в стаканчиках в середине обеда между двумя жаркими. Но можно подавать и как сладкое, вместо мороженого. В этом случае в него нужно прибавлять меньше вина.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Другой способ приготовления. Пунш гляссе можно также приготовить не из вареного, а из сырого сиропа. Пропорция всех продуктов остается неизмененною; разница в приготовлении тоже весьма незначительна, а именно: положенный в чашку сахар заливается холодной водой, туда кладется тонко шинкованная цедра, и в таком виде сироп остается на холоду около двух часов, пока весь сахар распустится; причем сироп следует почаще помешивать ложкой, чтобы сахар не оседал на дно. Когда сахар распустится, то прибавляется по вкусу лимонный и апельсинный сок. Затем, заморозив пунш до густоты кашицы, прибавляют в него постепенно по одному белку или заварную меренгу и взбивают еще вместе с белками, а перед самым отпуском прибавляют ликеры или коньяк.
• Сахарный сироп. Для пунша, так же как и для фруктового мороженого, не следует варить клейкий сироп, потому что тогда пунш будет плохо замерзать. Когда пунш делают с меренгой, то на сироп идет только 100 г сахару, а остальные 200 г для меренги, если взято 4 или 5 белков.
• Прибавка холодной воды. Если сироп почему-либо получится очень жирен (сладок), то, чтобы ослабить его, при замораживании можно прибавить 1–2 ст. л. холодной воды, и замораживание пойдет быстрее.
• Отличие пунша от мороженого. Пунш должен быть мягче и пышнее мороженого. Кроме того, в него прибавляется ром или ликер, и он подается в стаканчиках.
• Белки. Белки, прибавляемые в пунш, взбиваются вместе с пуншем, потому что при взбивании вместе дают больше пышности, чем взбитые отдельно. Выбивание лопаткой. Если в мороженой форме нет собственной лопатки, то пунш при замораживании нужно выбивать деревянной лопаточкой, чтобы равномерно замораживался, не имел крупинок и получил пышность.
• Форма для замораживания. За неимением мороженицы, можно замораживать пунш в кастрюле, обложенной льдом с солью.
• Прибавка вина. Если желают получить более крепкий вкус, то вместо воды для сиропа можно брать легкое белое вино (кислый сорт русское или иностранное или же шампанское). В этом случае пунш следует приготовлять вторым, т. е. холодным способом, и чтобы сироп был чище, то брать сахар кусками, а не песок.
• Ликеры. Ликеры прибавляются перед подачей, чтобы сохранили аромат. Ликеры выбираются по желанию более легкие или крепкие. Если прибавляется ром, то нужно брать хорошего качества. Дешевые сорта рома придают пуншу запах, схожий с запахом деревянного масла.
Мороженое “гранит”
Мороженое “гранит” отличается от пунша тем, что в него не кладутся белки и ликер, оно подается не в стаканчиках, а вынимается целиком из формы, как и все прочие мороженые. В это мороженое можно прибавлять белое вино или сок ягод, в таком случае воды для сиропа берется вдвое меньше, чем указано в пропорции.
Обед № 13
Меню обеда на 5 персон
1. Суп жульен. Пирожки сдобные
2. Стерлядь паровая
3. Сальми из дичи
4. Каймак (замороженный)
Суп жульен
Все продукты для мясного консоме и, кроме того:
Кореньев всех сортов — 400 г
Всего вместе 600 г:
Луку — 1 шт.
Зеленого горошку
Зеленых бобов
Спаржи
Цветной капусты
Шифонад
Теста для ньёк на ¼ стакана масла
Стерлядь паровая
Стерлядь — 1–1,2 кг (маленькая)
Белого вина пополам с рыбным бульоном;
всей жидкости столько, чтобы покрыла рыбу
