Сладкое мясо и петушиные гребешки
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сладкое мясо приготовляется следующим образом: взять нужное количество сладкого мяса, вымочить его в холодной воде, снять пленку, обланжирить, и когда закипит, то откинуть на друшлак, облить холодной водой и после того уже сварить до мягкости в брезе или в кипятке с куском масла. Когда сладкое мясо сварится, то вынуть в холодную соленую воду, остудить его, нарезать бланкетами, сложить в каменную чашку, накрыть бумагой и до употребления держать на холоде, а перед употреблением согреть в соусе.
Петушиные гребешки приготовить так: вымочить их в холодной воде до белизны (за сутки до приготовления), затем положить в кастрюлю и ошпарить горячей водой; как только верхняя кожица начнет слезать, то сейчас же переложить гребешки в холодную воду. Кожицу удобнее всего снимать салфеткой или полотенцем. Очистив гребешки от кожицы, сварить их до мягкости точно так же, как и сладкое мясо, потом откинуть на друшлак, облить холодной водой, обровнять ножом, срезав негодные части, положить в холодную соленую воду и остудить, нарезать бланкетами и перед употреблением разогреть в соусе, с которым подаются.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Вымачивание. Сладкое мясо и петушиные гребешки вымачивают перед приготовлением в холодной воде, чтобы получили белый цвет.
• Гребешки от парных кур всегда бывают значительно белее мороженых; чем дольше гребешки вымачиваются, тем приобретают большую белизну.
• Варка. Как сладкое мясо, так и гребешки нужно варить на медленном огне, чтобы не сильно кипели, отчего гребешки сморщатся, а сладкое мясо теряет форму.
• Назначение сладкого мяса и гребешков. Их подают на гарнир к различным жарким из мяса и живности, а также подают самостоятельным блюдом на антреме.
Соус годар
Приготовить красную пассеровку, развести ее немного бульоном, прибавить рейнского вина, закрыть крышкой и высадить наполовину, снимая накипь, затем прибавить соку из-под филе, очищенного от жира, вскипятить несколько раз соус под крышкой, процедить и подавать специально к филе годар. В соус годар можно также прибавить перед подачей ломтики трюфелей.
Персики а-ля бурдалю
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить заварной крем патисьер так: отбить в кастрюлю желтки, всыпать туда же мелкий сахар и французскую муку, положить сливочное масло, наломав его мелкими кусочками, развести все ординарными сливками, положить кусочек ванили, разрезанной вдоль, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой до тех пор, пока крем загустеет настолько, что будет не стекать, а падать с лопаточки в виде отдельных кусков, тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру (кюроссо и проч.) и остудить, мешая. Затем взять персики, уже вареные — консервы или же сырые. Если взяты консервы, то их разрезать только пополам (по желанию можно оставить и цельными), а если сырые, то надрезать кожицу, обланжирить их (не давая кипеть), снять кожицу и тогда сварить их в легком сиропе до прозрачности, как груши для компота (см. по оглавлению), можно вынуть косточки. Затем взять миндальные макароны, продаваемые в кондитерских или приготовленные дома (см. по оглавлению отдел печений) и нарезать их мелкими кубиками. Когда все будет готово, то взять металлическую или огнеупорную каменную чашку, в которой можно потом подать к столу, или же взять порционные раковины-кокили и начать укладывать все рядами. Положив ряд крема, посыпать его сверху миндальными макаронами, сверх последних положить ряд персиков, потом опять ряд крему и так далее до самого верху. Последний верхний ряд должен быть из крему; посыпать этот ряд толчеными миндальными макаронами, поставить чашку в горячий духовой шкаф и дать заколероваться, т. е. образоваться румяной корочке.
Вынув чашку из печки, убрать сверху масседуаном в виде звезды и подавать горячими.
• Примечания. Вместо персиков можно приготовлять точно так же яблоки, груши, абрикосы, которые варятся в легком сиропе, как для компота.
• О креме. Если в сваренном креме окажутся комки, то его можно протереть через сито, пока горячий; остывший крем плохо протирается.
Остуживая крем, его нужно мешать, чтобы не образовалась сверху пленка, которая портит его вкус.
Обед № 15
Меню обеда на 5 персон
1. Консоме томат. Дьябли
2. Фазан и мелкая дичь
3. Цветная капуста огратен и зеленый горошек
4. Пуддинг дипломат
Консоме томат
Мяса подбедерка — 1,4 кг
Томат-пюре консервов — 250 или 300 г
Кореньев — 250 г
Луку — 1 шт.
Белков — 2–3 шт. для оттяжки
Хересу — ½ стакана
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Рябчиков для кнели — 2 шт.
Дьябли
Белого хлеба черствого в 5 коп.
Масла — 50 г сливочного
Сыру — 100 г
Каенского перцу — по вкусу
Фазан и мелкая дичь на 5–7 персон
Фазана — 1 шт.
Дуппель, вальдшнеп, бекасы — по 1 шт.
Масла для жарения — 150 г
Белого хлеба для крутонов — 2 булки большие
Шпеку — 100 г
Бульону для сока — 2½ стакана
Салат — для гарнира
Цветная капуста
Цветной капусты — 3 кочна
Муки — 100 г
Молока — 1 бутылку
Масла — 100 г
Соли — по вкусу
Сыру пармезану — 200 г
Зеленый горошек
Зеленого горошку — 300 г
Масла — 100 г
Белого хлеба — 1 булку в 3 коп.
Свежий горошек
Пуддинг дипломат
Бисквитов — 150 г
Сливок — ¾ стакана
Желтков — 3 шт.
Масла для смазывания формы — 50 г
Масседуану — ½ банки
Для крема:
Сливок — 1½ стакана
Желтков — 3 шт.
Сахару — 50 г
Ванили — ½ палочки
