Крустад из заварного теста
Вскипятив ½ бутылки воды с 100 г сахара, всыпать туда 200 г французской или обыкновенной муки, быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, и прожарить еще немного; потом выложить на стол и валять на картофельной муке до тех пор, пока тесто станет густым и белым; тогда придать ему нужную форму, круглую или продолговатую, смотря по тому, для чего оно приготовляется. Затем сделать ножом или колончатой выемкой, по краю крустада, красивый бордюр, смазать его яйцом и поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Из этого заварного теста можно также делать бордюр для обклеивания деревянных подставок. Тогда тесто это раскатывают (толщиною около ½ пальца), нарезают полосками такой же ширины, как бордюрная доска, накладывают на эти доски и прокатывают еще скалкой, чтобы на тесте отпечатлелся тот рисунок, который вырезан на доске. Под эпиграммы из баранины делается круглый крустад с углублением внутри, в которое накладывается горкой гарнир масседуан из зелени, а кругом его, по краю крустада, ставятся бараньи котлеты и куски грудинки, косточками вверх. Поданное таким образом блюдо имеет очень красивый вид. Котлеты и куски грудинки ставят вперемежку; косточки от котлет украшаются папильотками из бумаги.
Фисташковый пломбир
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить фисташковое мороженое (см. обед № 11 русской кухни) и заморозить его до густоты кашицы; тогда прибавить к нему мелко нарезанные цукаты, вспрыснутые ромом, размешать, прибавить густые взбитые сливки, еще раз размешать. Потом закрыть форму плотно крышкой и не вертеть, а прямо заморозить, как сливочный пломбир или парфе.
Обед № 20
Меню обеда на 5 персон
1. Буйабез по-марсельски
2. Сиг по-шведски
3. Цыплята прентаньер
4. Желе масседуан
Буйабез
Белорыбицы, осетрины или стерляди — 800 г
Ершей — 25 шт.
Масла сливочного — 50 г
Прованского масла — ¼ стакана
Белого вина — 1 стакан
Холодной воды — 5–6 тарелок
Пюре томатов — 2 ст. л.
Настойки сухого шафрана
Соли, перцу, каенского перцу — по вкусу
Раков — 10 шт.
Сельдерея — 1 шт., если крупная
Луку — 1 шт.
Помидоров — 5 шт.
Зелени петрушки — щепотку
Сиг по-шведски
Сига — 1–1,2 кг
Шампиньонов — 150 г
Селедки — 5 кусков
Сливочного масла — 100 г
Соусу томат — на 2½ стакана бульона
Сухарей толченых — ½ стакана
Слоеного теста — на 300 г муки
Соли, перцу — по вкусу
Цыплята прентаньер по-английски
Цыплят порционных — 5 шт.
Картофелю молодого — 5 шт.
Коротели — 5 шт.
Репы — 5 шт.
Шампиньонов — 200 г
Спаржи — 400 г
Зеленого горошку, зеленых бобов — 200 г
Цветной капусты — 1 кочан большой
Букет зелени
Соли, перцу
Бульону столько, чтобы покрыл цыплят
Желе масседуан
Воды — ½ бутылки
Белого вина — ½ бутылки
Сахару — 300 г
Масседуану — ½ банки
Желатину — 12 листов
Белков — 4–5 шт. для оттяжки
Буйабез по-марсельски
Буйабез — национальное французское блюдо, притом преимущественно на юге Франции, похоже несколько на нашу жидкую селянку. Во Франции это блюдо готовится из разных морских рыб и морского рака. У нас его можно готовить из различных сортов рыб, как то: белорыбицы, стерляди и другой крупной рыбы; необходимая принадлежность буйабеза, кроме одной какой-нибудь крупной рыбы, — ерши и раки.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Распустив в кастрюле или в глубоком сотейнике столовое или сливочное масло, затушить в нем под крышкой мелко шинкованный лук и сельдерей с небольшим количеством воды. Затем прибавить туда очищенные от зерен и кожицы сырые помидоры, прованское масло, разведенную в кипятке настойку сухого шафрана, рубленую зелень петрушки, потушить все еще немного и отставить на стол.
Очищенные, выпотрошенные через брюшко целые ерши, разрезанную на порционные куски и вместе с костями крупную рыбу и сырые раки сложить в чашку и за час до приготовления посолить и посыпать простым и каенским перцем. У раков предварительно нужно выдернуть средний плавник в хвосте с черной жилкой и разрубить их вдоль пополам, чтобы дали из себя сок. За ½ часа до подачи к столу переложить всю заготовленную рыбу и раки в кастрюлю с тушеными продуктами, прибавить белого вина, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба станет мягкою. Перед самой подачей на стол можно положить немного растертого чесноку. Буйабез подается в той посуде, в которой приготовлялся. К нему подаются крутоны, смазанные анчоусовым маслом.
● Другой способ приготовления. Сняв филе у всех сортов рыбы с костей, посолить их, посыпать перцем и вместе с раками, как указано выше, поставить на лед, а из костей и голов рыб сварить рыбный бульон (см. по оглавлению “Уха”); затушить, как указано выше, лук и белые коренья, налить прованское масло, положить помидоры и проч., процедить туда же приготовленный бульон из костей и голов рыбы, поставить кастрюлю на сильный огонь и, когда закипит ключом, опустить туда филеи рыбы, раки и сварить до мягкости; следует кипятить очень быстро для того, чтобы прованское масло не всплыло на поверхность, а соединилось с бульоном в одну массу. На медленном огне прованское масло, как вещество более легкое, чем бульон, всплывает на поверхность.
Сиг по-шведски или по-фински
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив сига через разрез, сделанный на спине, как для судака о-гратен, обмыть его, завернуть в полотенце и отсушить. Приготовив на рыбном бульоне густой соус томат, отделить половину его и этим заправить фарш, состоящий из следующих продуктов: припущенные на масле и кружочками нарезанные шампиньоны, толченые сухари, анчоусы или селедка, изрубленная с куском сливочного масла, соль и перец. Заправленный соусом фарш следует остудить.
