Масла — 100 г
Соли, перцу, белого вина — по вкусу
Картофелю — 10 шт. Зелени укропа или петрушки
Для соуса
Муки французской — 50 г
Масла горчичного — 50 г
Бульону рыбного — 2½ стакана
Капорцев — 1 баночку
Лимонного соку — по вкусу
Оладьи с яблоками
Муки — 400 г
Воды — 2–2½ стакана
Дрожжей — 25 г
Соли, сахару — по 1 ст.л.
Масла постного в тесто — 50 г
Масла для жарения — 50 г
Яблок — 5 шт.
Сахару — 150 г
Рому — 1 рюмку
Корицы или ванили — 1 кусочек
Грибная похлебка
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Поставить варить грибной бульон с обрезками кореньев. Когда бульон сварится и грибы будут мягкие, то процедить его и заправить горячей постной пассеровкой, прибавить в него: отдельно отваренную перловую крупу или обланжиренную манную крупу, шинкованный лук, поджаренный на постном масле, отдельно приготовленные коренья и картофель, как для скоромного русского супа, и тонко нашинкованные отваренные белые грибы. Опустив в похлебку все перечисленные гарниры, прокипятить несколько раз и подавать. Для придания лучшего вкуса и цвета можно прибавлять пюре томаты-консервы.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Скоромная грибная похлебка. Грибную похлебку можно приготовлять и скоромной. В таком случае ее варят точно так же, как и постную, но заправляют скоромной пассеровкой и, кроме того, перед подачей к столу прибавляют сметаны. Всякая похлебка заправляется обязательно пассеровкой, картофелем и крупой.
Корюшка паровая под соусом с капорцами
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв крупную корюшку, выпотрошить ее через горло, оставив внутри только икру, промыть и связать кольцом, т. е. голову прикрепить к хвосту посредством иглы (штопальной), затем сложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, вспрыснуть белым вином, подлить рыбного бульона, сваренного также из корюшки (для бульона берется мелкая корюшка), закрыть сверху восковой бумагой и припустить до мягкости, как и для прочих блюд. Когда корюшка будет готова, то выдернуть нитки, выложить на блюдо, облить густым белым (горчичным) соусом и огарнировать отварным картофелем, вынутым на круглую выемку в виде маленьких шариков.
• Примечание. Лучшая корюшка бывает в конце февраля и марте и вообще до тех пор, пока она не попробует травы. Чем крупнее корюшка, тем вкуснее.
• Примечание о гатчинской форели. Точно так же можно приготовить и порционную гатчинскую форель, но только перед припусканием или перед варкой обмакнуть на несколько минут ее спинку в кипящий столовый уксус или в кипяток с прибавкою квасцов. Это делается для того, чтобы придать спинке синеватый цвет.
Как корюшку, так и гатчинскую форель нужно припускать или варить на краю плиты, чтобы не кипела, а дошла в парах, иначе развалится и потеряет форму.
Очищенная оливка.
Косточка оливки.
Очищенная оливка в соусе.
Горчичный соус к рыбе
Приготовить горячую белую пассеровку на горчичном масле и развести ее круто кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить в него припущенных на масле маринованных капорцев, а также можно и очищенных от косточек винтом оливок, вскипятить один раз и прибавить по вкусу лимонного соку.
Оладьи с яблоками
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить жидкую опару на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить в нее какое-нибудь растительное масло, сахар и соль, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаточкой до тех пор, пока на нем получатся пузыри. Если тесто будет густо, то прибавить еще воды (тесто должно сливаться с лопаточки) и поставить подниматься в теплое место. Приготовить тем временем яблоки так: очистить их от кожицы, натереть лимоном, чтобы не темнели, нарезать кружками, вырезать из них сердцевину, сложить в глубокую посуду, вспрыснуть ромом, посыпать сахаром и оставить так до печения. Когда тесто поднимется вторично, то, раскалив на тонкой сковороде постное масло (горчичное, ореховое, прованское, подсолнечное и проч.), опустить все яблоки в тесто, размешать и печь оладьи, наливая их на сковороду ложкой. В каждой оладье, в средине, должен быть запечен кружочек яблока. При печении оладьи нужно перевертывать, чтобы обе стороны зарумянились. Готовые оладьи переложить на сито, покрытое бумагой, для того чтобы стекло масло, и посыпать сахарной пудрой, натолченной с корицей. Оладьи можно также печь с коринкой или с изюмом.
Хорошие оладьи должны быть пышны и легки и во время печенья подниматься на сковороде.
Обед № 3
Меню обеда на 5 персон
1. Щи кислые со снетками
2. Голубцы
3. Кисель из ягод
Щи кислые со снетками
Снетков белозерских — 400 г
Капусты кислой отжатой — 500 г
Луку — 1 шт.
Масла постного — 100 г
Муки — 2 ст. л.
Воды — 8 тарелок
Томату — 100 г
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу
Голубцы
Рису — 200 г
Грибов сухих — 100 г
Капусты свежей — 1 кочан средней величины
Муки для панировки и для соуса — 50 г
Томату — 100 г
Грибного бульону — 2½ стакана
Масла постного — 200 г
Соли, перцу — по вкусу
Кисель из ягод
Ягод — 600 г (или варенья — 400 г)
