● Примечание. Для того чтобы котлеты не разваливались при жарении и сохранили свою форму, пюре необходимо хорошенько отсушить от воды и, кроме того, прибавить в него картофельной муки.
Сладкий суп из сушеных фруктов
Взять сушеные фрукты: чернослив, шепталу, яблоки, груши, изюм, винную ягоду — все хорошенько промыть, залить холодной водой и поставить вариться. Когда навар получит хороший вкус и все фрукты будут мягки, то оставить часть отвара для разведения картофельной муки, а в остальной отвар прибавить сахару и кусочек ванили или корицы и вскипятить еще несколько раз. Оставшимся холодным отваром развести картофельную муку и, когда закипит ключом, влить в него эту заправку и вскипятить еще раз.
● Примечание. Сахар нужно всегда прибавлять в то время, когда уже все фрукты будут мягкие; если же сахар всыпать раньше, то они останутся твердыми и плохо разварятся, потому что сахар останавливает варку. Можно суп не заправлять мукой; тогда он называется компотом. Вместо воды фрукты можно заливать красным вином или же прибавлять красное вино только для вкуса (на 5 персон 1 стакан). В компот можно прибавлять натертую апельсинную цедру. Компот подается всегда холодным.
Обед № 6
Меню обеда на 5 персон
1. Рассольник грибной
2. Белорыбица по-новгородски
3. Суп из саго с апельсинами
Рассольник грибной
Грибов сухих — 100 г
Огурцов соленых — 5 шт.
Кореньев — по 1 шт. всех сортов
Картофелю — 5 шт.
Перловой крупы — 50 г
Томату — 50 г
Муки — 2 ст. л.
Масла — 100 г
Огуречного рассолу, луку, соли и букета — по вкусу
Воды холодной — 7 тарелок
Белорыбица по-новгородски
Белорыбицы — 1–1,2 кг
Маринованных грибов — 100 г
Маринованных вишен — 100 г
Корнишонов — 1 маленькую баночку
Груздей — 100 г
Масла для жарения — 100 г
Квасу, огуречного рассолу — по 1 стакану
Суп из саго с апельсинами
Саго — 5 ст. л.
Апельсинов — 5 шт.
Сахару — 150 г
Воды — 5 стаканов
Вина красного — ½ бутылки
Рассольник
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить грибной бульон с обрезками огурцов, как и для скоромного рассольника. Когда бульон будет готов, то заправить его горячей пассеровкой, разведенной огуречным рассолом, и опустить в него все приготовленные гарниры, как то: мякоть соленых огурцов, коренья и картофель, вынутые на выемку, манную или перловую крупу и шинкованные грибы, из которых варился бульон. Вареные грибы перед опусканием в суп нужно нашинковать и прожарить на постном масле с шинкованным луком. Опустив в рассольник все гарниры, вскипятить его несколько раз и подавать. Для придания рассольнику лучшего вкуса и цвета можно прибавить в него пюре томаты-консервы; прибавлять последний лучше в то время, когда в него кладутся все гарниры.
● Примечание. Способ приготовления гарниров см. обед № 2 этого отдела — грибная похлебка.
Белорыбица по-новгородски
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистить белорыбицу, т. е. через брюшко вынуть все внутренности, обмыть хорошенько, чтобы удалить кровь, и сложить в кастрюлю соответственной величины, в которой предварительно отколеровать масло, поставить в горячий духовой шкаф, чтобы зарумянилась. Тогда прибавить к рыбе огуречный рассол, квас, маринады, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем переложить на блюдо, нарезать поперек волокон немного наискось, как и осетрину, чтобы куски имели красивый вид, огарнировать теми же маринадами и залить процеженным, несколько высаженным собственным соком.
● Скоромная белорыбица. Точно таким же способом можно приготовить белорыбицу для скоромного стола, заменив только масло постное скоромным.
Суп из апельсинов и саго
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Хорошо промытое саго обланжирить, залить кипятком и сварить до мягкости и прозрачности, затем откинуть на сито, облить холодной водой и дать стечь последней; сварить легкий сахарный сироп, т. е. дать закипеть, чтобы сахар распустился. Прибавить в сироп вина (вендеграв или шабли и проч.) и вскипятить под крышкой, чтобы не испарился винный аромат. Затем отставить на стол и в горячий сироп положить тонко срезанной и очень тонко шинкованной апельсинной цедры и по вкусу апельсинного соку, дать остыть, залить этим сиропом сваренное саго и подавать в миске. На гарнир в этот суп можно положить очищенные апельсины, нарезанные кружочками. Если суп подается горячим, то в него можно прибавить по вкусу вскипяченного рому.
Обед № 7
Меню обеда на 5 персон
1. Суп с ушками
2. Селянка на сковороде с соленой рыбой
3. Постные наливашники
Суп с ушками
Грибов сухих — 100 г
Масла постного — 50 г
Луку — 1 шт.
Воды — 7 тарелок
Соли, букета — по вкусу
Рису — 100 г
Для теста:
Муки — 200 г
Воды — ½ стакана
Масла — 1 ст. л.
Соли — по вкусу
Селянка с соленой рыбой
Свежей осетрины — 800 г
Соленой рыбы — 400 г
Шинкованной кислой капусты отжатой — 500 г
Томату — 100 г
Картофелю — 5 шт.
Грибов сухих для грибного бульону — 50 г
Грибов маринованных или соленых — 200 г
Грибного бульону — 2½ стакана
Муки — 2 ст. л.
Масла — 150 г
Сухарей толченых — для посыпки
Постные наливашники
Муки — 400 г
Горчичного масла в тесто — 2 ст. л.
Горчичного масла для жарения — 100 г
