Поставив филейчики на холод, приготовить фромаж (см. выше фромаж из дичи) из тетерьки и обрезков рябчиков. Взять высокую форму, например, шарлотную, положить ее на лед боком и, наливая в нее готовый ланспик, постоянно поворачивать ее, чтобы ланспик застывал на стенках ровным слоем, толщиною в палец. Когда ланспик застынет, т. е. будет держаться на стенках, не спадая, то поставить форму дном на лед и налить ланспик на дно в таком количестве, чтобы слой, покрывающий дно, имел одинаковую толщину со стенками. Как дно, так и стенки формы нужно убрать ломтиками трюфелей, которые кладутся в то время, когда ланспик еще не вполне затвердел. Вынести форму на холод, чтобы ланспик хорошенько окреп, и затем наполнить внутренность формы приготовленным фромажем, накладывая последний не ложкой, а выпуская из бумажного корнета, потому что при последнем способе фромаж получает более красивый вид. Не доложив форму на палец доверху фромажем, залить ее сверху ланспиком до краев и застудить хорошенько.
Холодный шатрез, исполненный Д. И. Козловым. Точно такую же фигуру блюда можно сделать для шофруа.
Можно несколько иначе приготовить фромаж в ланспике, а именно: поставить форму в лед, налить на дно ряд ланспика толщиною в ½ пальца, дать застыть и начать выпускать фромаж из корнета спиралью, но только не касаясь стенок формы на ½ пальца. Это оставшееся расстояние залить потом ланспиком, когда уже фромаж будет наложен доверху формы. Таким образом, застывший и потом вынутый из формы фромаж находится как бы в прозрачной коробке из ланспика.
Когда филейчики и фромаж хорошо застынут, вынуть фромаж из формы на круглое блюдо. Форму лучше не опускать в кипяток, а только обложить горячим полотенцем или же обвести края формы горячим ножом и опрокинуть ее на блюдо, слегка встряхнуть, чтобы фромаж вышел из формы. Кругом фромажа поставить филейчики шофруа узким концом вверх, а между последними положить покрасивее букетом гарнир итальен и рубленый ланспик из дичи. Для итальена обыкновенно употребляется репа, морковь, картофель и зеленый горошек. Коренья и картофель нарезаются мелкими ровными кубиками и отвариваются до мягкости в соленом кипятке, и притом каждый гарнир отдельно; зеленый горошек можно взять готовый в консервах. К шофруа подается отдельно соус провансаль или какой-либо другой холодный соус.
Кабанья голова шофруа. Исполнен Ф. А. Зеестом.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Покрывание филеев ланспиком. Филеи покрываются сверх соуса ланспиком только тогда, когда соус на них уже совершенно застынет, в противном случае ланспик смешается с соусом и станет мутным.
• Вынимание фромажа из формы. При выкладывании фромажа из формы последнюю не следует опускать в кипяток, как это делается при выкладывании прочих холодных блюд, потому что ланспик, покрывающий стенки формы, может распуститься и смешаться с фромажем, отчего форма потеряет вид; поэтому нужно обвести по краям формы ножом, и если после этого еще не отстанет от краев, то обложить форму снаружи горячим полотенцем и сейчас же опрокинуть на блюдо, чтобы фромаж не сломался.
• Примечание о постаменте. Для придания блюду более красивого высокого вида можно приготовить круглые постаменты из деревянных подставок, обклеить их бордюром из заварного или лапшового теста (см. котлеты марешаль, по оглавлению) или же вылепить от руки из воска со скипидаром гирлянды из дубовых листьев и пр. В каждую котлету можно вставить косточку (в сыром еще виде) и обернуть их в папильотки.
Соус шофруа красный
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Муки — 50 г
Масла — 50 г
Бульону — 2 стакана
Ланспику из дичи — ½ стакана
Мадеры — ½ стакана
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить красную пассеровку на том соку, который остался от жаренья мяса дичи для фромажа, развести бульоном, сваренным из костей дичи, из филе которой приготовляется шофруа, влить мадеры и вскипятить под крышкой несколько раз, чтобы соус получил вкус дичи. Затем прибавить в него ланспику из дичи или, за неимением последнего, отмоченного в холодной воде желатину (по 2 листа на 1 стакан бульону) и распустить его в горячем соусе, процедить последний через салфетку и употреблять по назначению. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев дичи для блюда “шофруа”.
О белом соусе шофруа
Белый соус шофруа употребляется для покрывания белого мяса: курицы, индейки, рыбы и проч., и поэтому вместо красной пассеровки берется белая горячая пассеровка, а вместо мадеры белое вино сотерн; во всем остальном поступают так же, как и с красным соусом шофруа.
Паштет огратен
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Паштетное тесто — на 300 г муки
Телятины мякоти — 600 г
Гляссу — ¾стакана
Соли, перцу — по вкусу
Фарш гратен из половины печенки
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить паштетное тесто (по оглавлению) и фарш гратен из половины телячьей печенки; остальную половину печенки посыпать солью и перцем, обжарить на масле до полной готовности и остудить; мягкую часть молочной телятины (почечную) изжарить так же, как и печенку, и тоже остудить. Когда то и другое будет холодное, то нарезать бланкетами. Затем взять паштетную форму, круглую или продолговатую, смазать ее хорошенько внутри маслом и поставить на плафон или лист, тоже смазанный маслом. После того, отделив ¼ часть готового теста на крышку, раскатать остальное мешком толщиною в палец и выложить им внутри форму, пуская его как можно свободнее, совсем не натягивая, и если в форме есть углубление, т. е. рисунок, то прижимая как можно плотнее в этом месте тесто к форме; положить на дно формы, выложенной тестом, ряд фаршу гратен, ровным слоем в палец толщины или же в виде крупных кнелей (для чего гратен нужно разделать на столовой ложке); сверх гратена положить бланкеты из телятины и печенки, затем снова положить ряд гратена и так наполнять форму доверху, причем последний ряд должен состоять из гратена.
Раскатав оставшуюся часть теста, накрыть им сверху форму так, чтобы края крышки как раз совпадали с краями формы. Затем, склеив яйцом края того и другого теста вместе, красиво защипать их, смазать крышку яйцом и сделать на ней различные украшения из остатков теста в виде листьев, гребешков и других фигурок. Все эти украшения смазать тоже яйцом, сделать ножом в средине маленькое отверстие, в которое вставить цветок из теста, и поставить паштет печься в духовой шкаф в хороший жар на ¾ или даже на один час. Вынув готовый паштет и остудив его на холоде, выдернуть из формы железные прутики и осторожно снять с паштета форму. После того подрезать края крышки, снять ее прочь, а фарш полить хорошим крепким гляссом и вынести на несколько минут на холод. Когда фюме застынет в виде желе, то накрыть паштет крышкой и переставить на блюдо.
