● Примечание. Для фаршировки можно употреблять только один кнелевый фарш с трюфелями, без прибавления печенок пулярд.
Цыплята в кляре
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Цыплят порционных — 5 шт. Луку — 1 шт. Зелени петрушки — 3–4 стебелька Лимону — 1 шт.
Для кляра: Муки французской — 200 г Прованского масла — 1½ ст. л. Воды горячей — 1 стакан Соли, сахару — по щепотке Белков — 4–5 шт. Фритюру — для жарения Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Опалив, выпотрошив и промыв маленьких порционных цыплят, разрезать каждый из них пополам, в продольном направлении, и сложить в каменную чашку, посыпать солью и перцем, обложить мелко шинкованным луком и зеленью петрушки, выжать на них сок из лимона, накрыть крышкой и поставить в холодное место мариноваться в продолжение двух часов. Минут за 20 до подачи к столу вынуть цыплят из маринада, обтереть их полотенцем, опустить в заранее приготовленный итальянский кляр и зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера. Затем вынуть их шумовкой на сито, покрытое бумагой, дать жиру стечь и подавать с поджаренной зеленью петрушки и соусом демигляс. Если цыплята крупные, то после мариновки их сначала нужно припустить в своем соку, а потом уже жарить в кляре, иначе будут сырые внутри.
Цыплята вилеруа
Пропорция на 5 персон
Цыплят порционных — 5 шт. Бульону и масла — для припускания Для панировки: яиц, сухарей Масла столового — 50 г Фритюру — для жарения
Для соуса вилеруа: Муки — 50 г Масла — 50 г Бульону — 1¼ стакана Шампиньонов — 100 г Сливок ординарных — ¼ стакана
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив, выпотрошив и заправив порционных цыплят, разрубить в продольном направлении, припустить в собственном соку до готовности, обмакнуть каждую половину в заранее приготовленный густой соус вилеруа и сложить на плафон. Когда соус застынет на цыплятах, запанировать их сначала в яйце, потом в сухарях или тертом белом хлебе, покропить растопленным маслом, снова запанировать в сухарях и за ¼ часа до подачи изжарить в отколерованном фритюре. Когда заколеруется со всех сторон, вынуть шумовкой, отсушить на бумаге и подавать с жареной зеленью петрушки.
Цыплята в папильотах
Пропорция продуктов на 5 персон
Цыплят порционных — 5 шт. Соли, перцу — по вкусу Шампиньонов — 200 г Луку — 1 шт. Масла — 100 г Зелени петрушки Муки — 50 г Масла — 50 г Томату — 100 г Бульону — 2 стакана Соли, каенского перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Заготовить порционных цыплят, изжарить их в сотейнике на масле до полной готовности. Приготовить фарш финзерб, заправить его густым томатным соусом и дальше поступать, как с котлетами в папильотах (см. по оглавлению). Затем, минут за 10 до подачи на стол, изжарить цыплят на рошпоре или на сковороде, как жарятся телячьи котлеты. Цыплята в папильотах подаются без гарнира и без соуса.
Филе из гуся по-испански
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Филеи от одного гуся Масла — 50 г Крутонов — 10 шт. Яблок — 10 шт. Помидоров — 10 шт. Зеленого луку — 2 головки Зелени петрушки и укропу — по щепотке Корицы, кардамону, мускатного ореха, соли — по вкусу Гусиного соку — 1½ стакана
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив, выпотрошив и заправив гуся, посолить его, посыпать перцем и зажарить в духовом шкафу до полной готовности. Затем снять с него нитки, срезать филеи с костей, оставив кости только в ножках, и, поместив все в глубокий сотейник вместе с ломтиками очищенных помидоров и яблок, переложить зеленым луком, зеленью петрушки и укропа и пряностями; прибавив кусочек масла и подлив немного сока, оставшегося от жарения гуся на противне, покрыть сотейник крышкой и поставить тушиться в духовом шкафу, пока яблоки и помидоры станут совершенно мягкими; тогда вынуть филеи, обровнять, нарезать наискось тонкими ломтиками. Заранее приготовить крутоны из белого хлеба, придав им форму куриного филея. Оставшиеся в сотейнике яблоки и помидоры протереть через сито, и полученное пюре, высадив на плите до густоты хорошей сметаны, сложить на средину блюда. Кругом пюре положить ломтики филеев в перекладку с крутонами. Соком же, который получится от жарения гуся, облить ломтики, не касаясь крутонов, и сейчас же подавать на стол, чтобы блюдо не остыло, иначе будет пахнуть салом. Это блюдо можно приготовить из остатков изжаренного накануне гуся, а также из утки. Приготовленное так вчерашнее жаркое вполне сохраняет свежий вкус и не имеет того неприятного жирного привкуса, который всегда наблюдается при разогревании обыкновенным способом в печке.
Новомихайловские котлеты
Необходимые продукты и пропорция на 5 человек
Куриц — 2 шт. (молодых) Масла сливочного — 200 г в фарш Сливок ординарных для сочности — ¼ бутылки Желтков для панировки — 2 шт. Молока — ½ стакана Сдобных булочек — на 5 коп. Соли, перцу — по вкусу Масла для жарения — 100 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле. Жарятся новомихайловские котлеты не более 10 минут. Готовые котлеты первоначально следует переложить на бумагу или салфетку, чтобы несколько обсохли, потом на блюдо. Гарниром служат зеленые бобы или пюре из картофеля, или же зажаренный во фритюре мелко отточенный картофель. Соуса к ним подаются разные, по желанию — темные и белые.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Название. Новомихайловскими называются эти котлеты потому, что впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице.
