Маринованная дичь
Маринад для дичи приготовляется так: вымыть и ошпарить назначенную для маринада деревянную кадку, вытереть в средине дубовым или можжевеловым листом и налить половину кадки уксусом. Для маринада берется уксус некрепкий, преимущественно ренский. Если же берется уксус эстрагон, то наполовину разбавляется водою. Налив в кадку уксус, прибавить туда же 200 г лаврового листу, 200 г английского перцу, 200 г гвоздики и кардамону, 200 г мелкой соли, 4 головки чесноку и 20 шт. очищенного и нарезанного кружочками луку. Все это хорошенько размешать, поставить на лед и в этот маринад опускать дичь за несколько дней до употребления; приблизительно на 3 или 4 дня. Для маринада дичь приготовляется так же, как и для заготовки впрок, посолом, т. е. нужно очистить от перьев, опалить, выпотрошить, заправить и тогда уже мариновать.
Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа
Осенью бывает время, когда шампиньоны сравнительно дешевле. Они продаются на вес. В это время, кроме заготовки их в отваре и в свежем виде, есть еще один способ заготовки, который часто оказывается весьма полезным. Свежие шампиньоны надо перебрать, срезать с них кончики корешков, на которых лежит земля, и тщательно вытереть куском фланели, мягкой щеточкой или сухим мягким полотенцем. Затем положить их на железный лист или противень, на слой чистой соломы, в один ряд, а отнюдь не друг на дружку, и поставить сушить в духовую печь. Это лучше всего делать вечером, когда плита уже не топится.
Если шампиньоны в одну ночь не высохли, повторить то же на другой день. Когда шампиньоны совершенно высохнут, истолочь их в ступке и, просеяв сквозь металлическое сито, всыпать в стеклянную баночку, закупорить пробкой и держать в сухом месте. Этот порошок можно употреблять для подливок, соусов и как приправу к другим кушаньям.
Шампиньоны-консервы
Отобрав свежие, мелкие шампиньоны, очистить их от кожицы, положить в воду с лимонным соком, не разрезая. Когда все шампиньоны
будут очищены, то переложить их в глубокий сотейник, прибавить кусок масла, влить немного воды, в которой они лежали, и припустить в собственном соку до мягкости, потом остудить; сложить в жестянки, залить этим же собственным соком (холодным), запаять и варить, как и прочие консервы.
Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года
Мясо домашних убойных животных
Способы определения доброкачественности мяса домашних животных, а также органов сбоя, мы не будем описывать здесь, так как об этом подробно сказано в статье по мясоведению, приложенной к настоящему учебнику. Упомянем здесь только о том, в какие времена года можно иметь наиболее вкусное мясо того или другого животного, которое, так сказать, является сезонным кушаньем известного времени года. Начиная с октября месяца и вообще, как только наступают морозы, в столицу прибывает по железным дорогам масса мерзлого мяса (см. подробности в мясоведении) говядины, телятины, баранины и свинины. Подвоз этого мяса не прекращается до наступления оттепелей. Но наравне с этим привозным мясом, наиболее доступным по цене для бедного населения, не прекращается, конечно, и продажа парного мяса.
Говядина
Лучшая говядина от черкасского, откормленного скота, начинается с августа месяца, после того как скот откармливался на подножном корму. Весною, начиная с половины марта и до мая месяца, чаще, чем в другое время года, встречается мясо ливонского скота. Мясо русских пород имеется в продаже целый год без перемены.
Телятина
Лучшая телятина — молочная — бывает в Петербурге к празднику Пасхи и всю весну. Также не особенно дорога и хороша телятина в продолжение лета, до половины августа.
Баранина
Заграничную, английскую баранину, которая считается высшим сортом, можно доставать в Петербурге, только в лучших магазинах. Цена на нее очень высокая. Наша кавказская баранина, которая после английской считается наилучшею из других сортов, обыкновенно бывает хороша осенью; русская баранина недорога в июле и августе; в конце мая и весь июнь хороши молодые барашки.
Свинина
Лучшая малороссийская свинина обыкновенно привозится к нам осенью, перед Рождественскими праздниками, так как к этому времени все хозяйства стараются выкормить свиней.
Поросята
Молочные поросята попадают на рынок осенью и обыкновенно усиленно отпаиваются к Рождеству; в это время стоят сравнительно дешевле; мороженые — 1 р. 50 коп. — 2 р. за штуку, а парные от 6 до 10 рублей. Зимою поросята продаются в парном и мороженом виде.
Ветчина и солонина
Ветчина и солонина имеются в продаже целый год без перемены и изменяются в цене, в зависимости от цены свежего мяса.
Крупная лесная дичина
Крупная лесная дичина, как то: лось, дикая коза (серна), оленина, медвежатина и дикий кабан — имеется в продаже очень короткое время, а именно с конца ноября и кончается в феврале, а дикий кабан и медвежатина и в это время достаются очень трудно, по особому заказу или
по знакомству с охотниками. С половины октября месяца можно получать хороших зайцев, средняя стоимость которых бывает 1 р. 20 коп. — 1 р. 40 коп. Зайцы также вкусны еще в ноябре и декабре.
Домашняя птица
Способы определения доброкачественности как живой, так и битой домашней птицы, а равно и дичи, указаны в общей статье о птице и дичи,
поэтому мы не будем здесь повторять. В Петербурге в больших курятных лавках всегда можно доставать как живую, так и битую откормленную птицу.
Куры
В продаже курица имеется круглый год, и ее цена зависит всегда от величины и откормленности. Обыкновенная цена от 45 до 75 коп. за штуку. Но, конечно, летом всегда стоит дешевле, чем зимой. Лучшие куры бывают осенью — молодки, а самые плохие весной, когда несутся; в это время мясо бывает жесткое и синеватого цвета. Зимой молодки продаются в мороженом виде.
Пулярды и каплуны
Откормленные куры, так называемые пулярды, и петухи каплуны ценятся дороже обыкновенных кур и петухов, именно 1 р. 50 коп. за штуку и дороже. Пулярды и каплуны имеются в продаже с осени и всю зиму, сначала в парном, а потом в мороженом состоянии. Так называемые майские пулярды, которыми так восторгаются гастрономы, — это откормленные особым способом цыплята пулярдок. Кроме русских пулярдок и каплунов, в лучших курятных магазинах можно достать французские пулярдки породы “плимутрок фавероль” и др., которые ценятся гораздо дороже наших, ввиду того что, конечно, считается провоз, кроме того, ценится порода и откорм, цена таких пулярдок доходит до 10 р. за штуку.
