Схема сортировки (разрубки) мясной туши в петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства
Туша делится на: зад (42,5 %), перед (40,4 %) и грудь (14,2 %).
Зад делится на:
А) Первые сорта — на жаркое.
1. Ростбиф — идет на ростбиф; вырезки же его: филейная, самая лучшая, на изысканное жаркое; затылочная 2-го сорта на жаркое попроще.
2. Толстый филей — на жаркое в куске, а вырезка его (филе-миньон) на изысканное жаркое.
3. Тонкий филей — на жаркое в куске, а вырезка его на жаркое попроще.
4. Огузок — на беф-бульи, тушеное и брезерованное. Также дает превосходное суповое мясо.
5. Ссек — на жаркое куском, шпигованное, тушеное и рубленное. Б) Первые сорта — на горячие.
6. Бедро — на бульон и русские супы, когда требуется хорошее суповое мясо к первому блюду.
7. Кострец — на супы и рубленые блюда (котлеты, рулеты, зразы
и проч.). В) Второй и третий сорт — на горячие.
8. Подбедерок — на бульон, а вываренное мясо — на фарши и фюме.
9. Филейная покромка (пашинка) — на домашний фритюр, горячие и фарш. Хвост — вообще на горячие и суп ошпо.
Перед делится на:
Г) Второй сорт — на жаркое.
10. Тонкий край, с верхнею частью его — антрекотом, содержащим краевую вырезку, обозначенную на рисунке продольными штрихами — на антрекот де-беф, а вырезка его, 2-го сорта, на различное жаркое попроще.
Д) Части туши — только на горячие.
11. Толстый край — на русские супы, похлебки. Мясо выгодно делится на порции (2-й сорт).
12. Лопатка — на ленивые щи, русские не кислые заправочные супы, также на оттяжку для консоме (2-й сорт).
13. Шея — на горячия; мясо твердо, выгодно распределяется на порции (3-й сорт).
14. Рулька с голяшкой — на бульон попроще и на горячие в бедные хозяйства (4-й сорт).
15. Краевая покромка — обыкновенно загрязнена — на горячие и фарши в бедные хозяйства (3-й сорт).
16. Зарез — очень кровянист, скоро портится — на горячие в самые бедные хозяйства, дешевые столовые, обжорные ряды, рабочие артели (4-й сорт).
Грудина делится на:
17. Челышко — на кислые жирные заправочные супы (борщ, кислые щи и пр.) (2-й сорт).
18. Средина грудины — на все жирные кислые супы (2-й сорт).
19. Завиток — на кислые жирные супы в бедные хозяйства (3-й сорт).
20. Бочок — на горячия в самые бедные хозяйства (4-й сорт).
Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления
По количеству содержания мускульной части туши идут в следующем порядке:
1. Бедро,
2. Кострец,
3. Лопатка,
4. Ссек,
5. Толстый край,
6. Шея,
7. Огузок,
8. Толстый филей,
9. Филейная покромка,
10. Тонкий край,
11. Бочок,
12. Подбедерок,
13. Рулька с голяшкой,
14. Зарез,
15. Середина грудины,
16. Ростбиф,
17. Завиток,
18. Тонкий филей,
19. Краевая покромка и
20. Челышко.
По количеству содержания жира:
1. Филейная покромка,
2. Ростбиф,
3. Челышко,
4. Тонкий край,
5. Завиток,
6. Краевая покромка,
7. Бочок,
8. Середина грудины,
9. Тонкий край,
10. Огузок,
11. Зарез,
12. Толстый филей,
13. Шея,
14. Кострец,
15. Толстый край,
16. Ссек,
17. Лопатка,
18. Бедро,
19. Подбедерок и
20. Рулька с голяшкой.
По количеству содержания костей:
1. Подбедерок,
2. Толстый край,
3. Середина грудины,
4. Рулька с голяшкой,
5. Тонкий край,
6. Ссек,
7. Толстый край,
8. Тонкий филей,
9. Лопатка,
10. Огузок,
11. Бедро,
12. Челышко,
13. Ростбиф,
14. Шея,
15. Завиток,
16. Зарез,
17. Кострец,
18. Краевая покромка,
19. Филейная покромка и
20. Бочок.
Мускульная часть по богатству белков служит главною основою питательности мяса и хотя не во всех частях животного организма имеет одинаковые свойства и по содержанию в нем миозина и миостромы, с одной стороны, и по содержанию мельчайших сухожильных нитей — с другой, но тем не менее по количеству его можно судить о выгодности данного куска мяса в смысле распределения его на порции.
• По содержанию мускульной части бедро стоит на первом месте. Нужно сказать, что бедро действительно дает сравнительно очень много и очень вкусного супового мяса, почему многие хозяйки предпочитают его для горячих.
• На втором месте стоит кострец, дающий также много отличного супового мяса, выгодно распределяемого на порции; только одно нехорошо, что он дает очень жидкий навар, а само по себе мясо его жирнее бедренного, что и делает очень выгодным употребление его также на котлеты, так как по содержанию несущественных питательных веществ кострец стоит почти на последнем месте; равно как выгодно употреблять на котлеты филейную покромку, ввиду того, что она также почти не содержит костей, и вся ее мякоть, за исключением жилок, может быть превращена в фарш.
• За кострецом, по содержанию мускульной части, идет лопатка, которая дает выгодное количество супового мяса на порции, но только это мясо уступает предыдущим по содержанию жира; лопатка стоит в этом отношении на предпоследнем месте, что единственно и заставляет считать эту часть во втором сорте. Далее идет ссек, дающий очень много прекрасного мягкого мяса; но мясо это также небогато жиром и требует, как дичь, шпиговки салом.
