II. Переднюю четверть и лопатку,
III. Котлеты (карре),
IV. Грудину,
V. Почечную часть (седло) и
VI. Заднюю четверть (бараний окорок).
Разделение бараньей туши на сорта.
Лучшие части:
• Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое “седло”. Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.
• Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).
• Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье.
• Лучшие котлеты задние, как и у теленка.
• Почечная часть (филе) или седло. Употребляется:
1. Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).
2. Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).
3. Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).
4. Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).
5. Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).
6. Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).
7. Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).
● Бараний окорок. Задняя четверть Употребляется:
1. Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).
2. Окорок бараний по-бретонски (жиго де мутон а ля бретон).
3. Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).
4. Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).
5. Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).
6. Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).
7. Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).
8. Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеоржьен).
9. Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).
10. Шашлык по-грузински (шашлик а ля жеоржьен).
11. Шашлык из баранины по-крымски.
12. Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).
● Бараньи котлеты (карре)
Употребляются:
1. Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).
2. Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).
3. Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).
4. Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).
5. Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).
6. Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).
7. Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).
8. Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).
Остальные худшие части:
● Лопатка баранья и шея
Употребляется:
1. На жаркое рулетом и на рубленые блюда.
2. На супы и похлебки из баранины.
3. На рагу из баранины (рагу де-мутон).
● Грудинка баранья
Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).
● Ножки барашка
Под соусом с мадерой или пикантным.
О свинине
В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хорошее свиное мясо должно быть нежно-волокнистое, светлого цвета и не слишком жирно. Жир белый, а кожа прозрачна. Если же мясо темное, жир мягкий, а кожа желтая, то оно низкого качества и к употреблению не годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому что в ней меньше белка, чем в худой. У молодой свиньи сало очень тонкое. Потребление свинины весьма распространено в деревнях, так как свинью легко выкормить, а ее мясо удобно сохраняется, благодаря обилию жира, в виде разнообразных запасов сала, ветчины, колбас и т. п., причем свиная туша дает наименьший процент отбросов. Против употребления свинины существует, однако, два возражения: 1) то, что она изобилует паразитами (фины, трихины); 2) что неудобоварима, по чрезмерной жирности. Что касается до опасности заражения паразитами, которые действительно иногда попадаются в свинине чаще, нежели в других сортах мяса, то для этого во всех городах теперь подвергают ее ветеринарному микроскопическому осмотру; относительно же того, что свинина неудобоварима, можно сказать, что это не совсем верно, — она прекрасно усваивается желудком, особенно при физической работе и пребывании на воздухе. Лучшая свинина получается от 7–8-месячной свиньи, а лучшее сало от 15-месячной. Поросенок вкусен в период 2–6 недель; из 8-месячного поросенка может быть уже приготовлено несколько кушаний. Мясо дикого кабана значительно вкуснее, нежели мясо свиньи, но в настоящее время, с исчезновением лесов, он попадается на рынке все реже и реже. Для хозяйства свинья представляет следующие выгоды: быстрый рост, плодовитость, способность чрезвычайно быстро откармливаться, нетребовательность в пище и, наконец, незначительность отбросов при убое. При этом необходимо соблюдение только одного условия: хорошо проваривать и прожаривать свинину при приготовлении из нее кушаний.
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства
Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая ее веничком, чтобы она не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замерзла. Такая кровь идет на кровяные колбасы.
Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на бревна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливают свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в особых шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают ее потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т. е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Все это вместе, по вытапливании, дает прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топленому коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.
