Дело вот в чем: зимою все мясные лавки в Петербурге завалены мерзлою говядиною (или, как говорят, мороженым мясом). Привозится оно сюда из Оренбурга, Козлова и других городов в виде цельных мерзлых туш, которые там, на месте, замораживаются специально для отправки в столичные рынки. Между тем внутренние органы остаются там, на месте, без всякого сбыта, их там некуда деть, так как нет на них спроса и потребителя. Мясники для того, чтобы получить привес, режут эти органы на мелкие части и нашпиговывают ими мясные части туши, так точно, как нашпиговывается мясо в кухонном искусстве свиным шпеком. Операция эта производится в то время, когда туши, вывешенные на мороз, начинают замерзать. Обыкновенно для этого широким ножом в туше делаются прорезы, и туда напихивают куски кишок, требушины, сычугов, книжек, селезенок, печенок, сердца, дыхательного горла с легкими, грудобрюшной преграды и пр. Поверхность разреза прибивается ножом, хорошенько сглаживается, и так все замораживается. Порезы почти незаметны бывают снаружи, и только опытный глаз мясника или мясоведа их различит в мерзлой туше. Да и никому в голову не придет, чтобы там, внутри, были куски этой дряни. А между тем мясная туша кажется после этого толстой, мясистой и привлекательной на вид. Когда же такая мясная туша, по привозе в Петербург, попадет, например, в солдатский котел, то в котле, при нагревании, из нее начинают выползать эти куски наружу по очереди, как змеи, и всплывать на поверхность. Заведующий полковым хозяйством, дежурные офицер и врач и другие при этом приходят в недоумение: “Откуда взялась печенка, селезенка и пр.?”, “Каким образом попала кишка, да еще хорошенько не вычищенная и пр.?”. Большинство для выяснения таких недоразумений отправляются в мясной музей, и тут дело выясняется, а препараты высушиваются и остаются документами для ознакомления посещающих музей заведующих хозяйством, экономов, экономок; да и всякому интересно иметь понятие об этой удивительной и неслыханной фальсификации мяса органами.
19. Надутые поросята и телятина воздухом
Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Тут представлены поросята и телятина, надутые воздухом, и они же до надувания, после чего имеют огромные разницы, а вес их оказывается один и тот же. Хотя нельзя сказать, чтобы надутое мясо представляло собою безусловный вред (если оно, однако, надувается не ртом, а мехом), но тем не менее это представляет собою обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, пышнее, сочнее и белее, а потом когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух от теплоты расширяется и уйдет прочь, а мясо спадется и очутится таковым же, каким было до надувания. В Петербурге надувание мяса теперь запрещено.
Надутое мясо, в парном состоянии, всегда можно узнать по особому хрусту, который слышен при надавливании пальцем на мясо. В мороженом, надутом мясе хруст не ощущается, и поэтому надо обращать внимание на то, нет ли надрезов на конце ног у поросенка или у кости телячьего окорока. Если надрезы имеются, то мясо надуто.
Остальные многочисленные случаи ненормальностей мяса и органов в виде восковых моделей музея представляют собою объекты более специального характера, а посему здесь об них говорить не будем, так как эта книга не представляет собою специального учебника мясоведения.
Алфавитный указатель блюд
Артишоки
Баригуль……………………………….444
Баба
заварная украинская……………….. 714
кружевная…………………………….. 712
лимонная……………………………… 710
ромовая к кофе или к чаю…………..711
Баклажаны
икра из баклажан на закуску……… 597
по-гречески……………………………596
фаршированные…………………….. 631
Баранина
окорок бараний (жиго де мутон),
жареный……………………………. 434
отбивные бараньи котлеты
в кляре………………………………443
отбивные телячьи, бараньи
или свиные котлеты………………350
пилав из бараньей грудинки……… 226
седло баранье…………………………650
эпиграммы из барашка…………….. 514
Беф
а-ля мод……………………………….. 647
антрекот де-беф жаренный
на рошпоре………………………… 231
антрекот де-беф жареный………….230
антрекот де-беф тушеный………….230
беф-андоб а-ля Бордолез………….. 641
беф-бульи……………………………..205
беф-дюшес…………………………….646
беф-пайль…………………………….. 387
беф-строганов……………………….. 601
брезе (натуральный)………………..380
гляссе……………………………………571
лангет де-беф…………………………646
эстуфатто………………………………186
Бисквит обыкновенный………………..688
Битки по-казацки……………………….. 607
Бифштексы………………………………..148
жаренный на рошпоре……………… 149
жаренный на сковороде…………….148
Бламанже…………………………………. 151
Блины
блинчики суфле панке…………….. 339
гречневые простые…………………..671
гречневые царские………………….. 667
красные……………………………….. 672
царские (пшеничные)………………. 673
Борщ
борщок с дьяблями………………….. 322
малороссийский………………….172-175
польский………………………………. 212
постный с грибами………………….. 524
Бриош……………………………………… 701
Булки постные…………………………… 703
Бульон
белый…………………………………….23
желтый…………………………………..16
красный………………………………….23
минутный……………………………….31
паровой………………………………….31
с блинчатыми пирожками…………. 135,
137
Вареники………………………………….355
Варенье
из барбариса…………………………. 737
из брусники…………………………… 735
из виктории…………………………… 735
из вишен………………………………. 738
из груш и яблок……………………… 740
из зеленого крыжовника…………… 736
из кизиля……………………………… 739
из китайских яблочков…………….. 741
из красной и черной смородины…. 731
из лимонов……………………………. 737
из листьев шиповника……………… 732
из малины…………………………….. 733
из персиков и абрикосов…………… 739
Ватрушки из сдобного теста………….. 175
