★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт муки. Чтобы это тесто выходило нежное и легкое, лучше брать французскую муку, как и для слойки.
• Мера продуктов. Все продукты должны отмериваться одним и тем же стаканом или чашкой, или формочкой. Если же размер посуды, которою отмериваются продукты, будет не одинаковой величины, то тесто может быть испорчено.
• Молоко. Воду можно заменять молоком, но от него получается более тяжелое тесто, которое в некоторых случаях, как, например, для пирожных, не годится.
• Масло. Нужно отмеривать в жидком (растопленном) состоянии; если его отмерить в твердом виде, то получится не одинаковая порция с водой.
• Прибавление муки. Муку должно всыпать в кипящую жидкость, чтобы она сразу заварилась. Муки всегда берется на одну часть больше против масла и воды.
• Яйца и пропорция их. Яйца нужно класть в горячее тесто, чтобы они проварились и не были сырыми. Для того чтобы желтки не заварились в комки при прибавлении яиц, тесто нужно все время мешать лопаточкой и, кроме того, не класть все яйца сразу, а по одной штуке.
Пропорция яиц определяется тем, что тесто из жирного и ломающегося становится тягучим и пристает к лопатке. Поэтому яйца нужно класть очень осторожно и все время следить за тем, как изменяется густота теста.
✑ Ржаное тесто. Ржаное тесто обыкновенно употребляется для замазывания окороков, запекаемых в печке, или же для замазывания форм и горшков, в которых запекается какое-либо жаркое.
Самый способ приготовления ржаного пресного теста ничем не отличается от приготовления пресного крутого теста (см. крутое пресное тесто) из пшеничной муки.
Терминология кухни
1. Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью.
2. Обланжирить — обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть.
3. Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.
4. Каркас — если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если раков — верхняя скорлупа.
5. Пассеровка: а) белая — мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная — мука, поджаренная на масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная — мука, растертая на столе с куском масла.
6. Отсушить на бумаге — значит положить на бумагу зажаренный во фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.
7. Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того, чтобы закрепить мясо.
8. Фритюр — чистый жир без примеси воды.
9. Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона.
10. Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч., или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей.
11. Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов — смесь из разных фруктов.
12. Отскочить — когда сметана обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую жидкость.
13. Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя. Вытянуть — сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус.
14. Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).
15. Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.
16. Высадить — сгустить выпариванием. Выпарить “на нет” — значит выпарить всю жидкость.
17. Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвет.
18. Брезеровать — довести до готовности в брезе.
19. Заколеровать — обжарить до румяного цвета.
20. Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния.
21. Ньёки — клецки, приготовленные из заварного теста — пат-ашу.
22. Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.
23. Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.
24. Запанировать — обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.
25. Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.
26. Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом.
27. Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
28. Гляс — прозрачное фюме.
29. Демигляс — наполовину слабее гляса.
30. Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.
31. Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.
32. Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.
33. Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.
34. Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
35. Годиво — фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.
36. Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.
37. Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщовый.
38. Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.
39. Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.
40. Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.
41. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.
42. Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.
43. Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.
44. Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.
45. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.
