46. Накатить — залить водою.
47. Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.
48. Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.
49. Льезон — связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется для супов пюре; второй для французских соусов.
50. Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.
51. Шифонад — нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата-латука, смешанные вместе.
Обеды и правила их приготовления
Обеды русской кухни
Обед № 1
Меню обеда на 5 персон
1. Бульон с блинчатыми пирожками
2. Ростбиф с гарнирами
3. Сливочное мороженое
Бульон
Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек
Мяса — 1–1,2 кг
Кореньев — 250 г или по ½ шт.
Луку — 1 шт. средней величины
Букет
Соли — по вкусу
Воды — 8–10 тарелок
Правила приготовления желтого бульона изложены в общей статье о бульонах, так как он составляет основу всех мясных супов. Поэтому повторять здесь об этом считаем излишним.
Блинчатые пирожки
Для теста:
Муки — 200 г
Яиц — 2 шт.
Масла — 1 ст. л.
Молока — 1 бутылку
Соли, сахару — по щепотке
Для фарша:
Мяса вареного из бульона
Луку — 1 шт. маленького
Яиц — 3 шт.
Масла — 100 г
Сухарей — для панировки
Бульону — для сочности
Фритюру — для жарения
Соли, перцу — по вкусу
Томату — 1 ч. л.
Ростбиф с гарнирами
Ростбиф — 2 кости (на 5–8 человек)
Репы — 3 шт. средней величины
Моркови — 3 шт. средней величины
Картофелю — 10 шт.
Луку шарлот — 100 г
Цветной капусты — 1 кочан средний
Зеленого горошку — ½ банки
Хрену — 1 корешок
Масла для жарения и для заправки гарниров — 200 г
Бульону для сока — 2 стакана
Соли, перцу — по вкусу
Сливочное мороженое
Желтков — 6 шт.
Сахару мелкого — 150–200 г
Молока или сливок — 1 бутылку
Ванили — ½ палочки
Блинчатые пирожки
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте, тесто для блинчиков). Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее.
Рис. 1. Приготовление пирожка “рулетом”. Начинка его фаршем.
Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш — будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается.
Рис. 2. Пирожок “рулетом” (из блинчика) в совершенно готовом виде.
После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался (см. рис. 1). Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного “колера” (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой (см. рис. 2). Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.
Фарш для пирожков приготовляется из бульонного мяса. Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске — ножом или в деревянной чашке — сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы их можно было склеить между собою, чтобы фарш не вываливался.
• Укладывание фарша. Фарш кладется слоем по всему блинчику для того, чтобы потом при поперечном разрезе готового пирожка фарш этот лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.
• Панировка. Панируются пирожки в сухарях для более красивого вида, но так как сухари не пристанут к сухому тесту, то пирожки предварительно смазывают яйцом, а потом уже панируют в сухарях.
• Примечание о фритюре. Все, что касается приготовления самого фритюра, а также жарения в нем см. общую статью о приготовлении мяса — фритюр.
• Вареное мясо. Так как мясо для пирожков берется из бульона вареное, т. е. уже лишенное своих вкусовых достоинств, то, чтобы вернуть ему последние обратно, к нему прибавляют фюме, т. е. крепкий бульон, который имеет в себе все эти вкусовые вещества, или обыкновенный бульон. Томат кладется тоже для вкуса и для более красивого цвета (вареное мясо имеет серый цвет; прибавка томата не обязательна).
