• Масло. Не следует также класть в пуддинг очень много масла — он будет тяжел и жирен.
• Прибавка кипятку. Можно уменьшить количество молока, тогда рис до половины готовности можно отварить в кипятке, а потом уже доваривать в молоке, но тогда пуддинг будет менее вкусен.
• Закрытая посуда. Рис всегда следует варить под крышкой для того, чтобы он проходил паром.
• Духи. Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит аромата. Вместо цедры можно положить ванили.
• Желтки, сахар и масло. Желтки, сахар и масло кладутся в теплый, но не в горячий рис, потому что от горячей температуры желтки могут завариться и в пуддинге образуются желтые комочки.
Не следует также класть означенные продукты в холодный рис, потому что тогда они плохо соединятся с ним. Означенные продукты лучше отдельно смешать вместе и потом уже положить в рис; при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пуддингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.
• Взбитые белки. Взбитые белки нужно класть в холодный рис, иначе они опадут.
• Цукаты. Цукаты смачиваются ромом или отвариваются в сиропе для того, чтобы не были сухи и не склеивались вместе.
• Коринка. Если в пуддинг кладется коринка, то ее необходимо перетереть с мукой, чтобы удалить все веточки. Не следует класть очень много коринки — пуддинг будет тяжел и не поднимется.
• Форма. Для печения пуддинга необходимо брать толстую форму с отверстием в средине, иначе пуддинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Если нет специальной пуддинговой или какой-либо другой медной толстой формы, то можно испечь в каменной форме, но только не в эмалированной, жестяной или железной. Для того чтобы пуддинг хорошо вышел из формы и не сломался, форму нужно жирно смазывать маслом и обсыпать сухарями; на дно формы можно положить кружок промасленной бумаги.
• Укладывание пуддинга в форму. Так как пуддинг в печке поднимается, то его нужно накладывать только до ¾ вышины формы, иначе выйдет из ее краев.
• Жар печки. Пуддинг нужно сначала ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать в среднем жару, в котором он равномерно пропечется.
• Запекание. В то время, пока пуддинг стоит в печке, не следует сильно хлопать дверцами печи, потому что может опасть. Если пуддинг сверху зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.
• Примечание. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из манной крупы, саго, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.
☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА
Желтки смешать с сахаром, прибавить кусочек ванили, разрезанный вдоль, развести все это молоком или сливками и проварить на плите, как мороженое, чтобы масса получила густоту сметаны; если долго не густеет, то можно прибавить 1 ч. л. картофельной муки, разведенной холодным молоком, и проварить еще немного с мукой.
Обед № 9
Меню обеда на 5 персон
1. Польский борщ
2. Заяц в сметане
3. Сладкий пирог из сдобного теста с яблоками
Польский борщ
Количество продуктов
Мяса грудинки — 800 г
Копченой грудинки — 200 г
Сосисок — 5 шт.
Уксусу, соли, перцу, лаврового листа — по вкусу
Холодной воды — 8 глубоких тарелок
Свеклы — 600 г, или 5–7 шт.
Луку — 1 шт.
Муки — 2 ст. л.
Масла — 100 г
Сметаны — 200 г
Заяц
Зайца — 1 шт. задняя часть
Свиного шпеку — 100 г
Маринаду столько, чтобы заяц был покрыт им
Масла для жарения — 100 г
Бульону — 2½ стакана
Сметаны — 200 г
Холодной пассеровки — 1 ст. л.
Картофелю — 10 шт.
Салат из синей капусты
Капусты — 1 кочан средний
Прованского масла, уксусу, соли, сахару — по вкусу
Пирог сладкий сдобный
Для теста:
Муки — 300 г
Масла столового — 200 г
Желтков — 3 шт.
Сахару — 100 г
Соли — 1 ч. л.
Яблок — 1 десяток
Рому — ¼ стакана
Сахару в яблоки — по вкусу
Польский борщ
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый бульон; после снятия пены опустить в него обланжиренную копченую грудинку, букет и соль. Обмыв свеклу, но не очищая ее от корешков и кожицы, залить холодной водой так, чтобы свекла была вся покрыта ею, и поставить вариться на сильный огонь, не накрывая, однако, кастрюлю крышкой; когда свекла станет мягкой, очистить ее от кожицы и тонко нашинковать. Спассеровав на отколерованном брезе, в открытой посуде, мелко шинкованный лук, прибавить к нему приготовленную свеклу. Когда она спассеруется, прибавить отдельно приготовленную горячую белую пассеровку, смешать все вместе и положить по вкусу перцу и лаврового листа.
Когда бульон будет готов, процедить и соединить с приготовленной свеклой, прибавить туда же в борщ отвар, в котором варилась свекла. Он придает борщу красный цвет и вкус свеклы. Потом вскипятить несколько раз, заправить сметаной, опустить сосиски, предварительно очищенные от кожицы, нарезанные на кусочки и поджаренные на масле, а также нарезанную на куски копченую грудинку, поставить его на плиту и дать вскипеть. Перед подачей можно еще заправить борщ подкраской из свеклы и уксуса, если он имеет недостаточно красный цвет.
К этому борщу можно сделать ушки, которые перед подачей на стол опускаются в борщ или же подаются отдельно в глубоком блюде. Для ушков приготовляется такое же тесто и фарш, как для пельменей; но только они отличаются формой.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Печеная свекла. Главные указания, данные для приготовления малороссийского борща, относятся и к приготовлению польского. Следует добавить: свеклу можно не только варить, но и печь; в таком случае, не очищая от кожицы, положить ее в духовую печь, а затем, когда она испечется, т. е. станет мягкой, очистить и дальше поступать, как выше указано. В печеном виде свекла лучше сохраняет свой натуральный вкус, чем вареная.
