• Коренья, картофель и огурцы. Все обрезки от кореньев опускаются в бульон для придания ему аромата. Коренья и картофель тушатся в собственном соку для сохранения их вкуса и формы; зернышки и кожица огурцов варятся в бульоне для придания навару огуречного вкуса; для той же цели в рассольник прибавляется огуречный рассол.
• Сметана и пассеровка. Рассольник, приготовляемый с воловьими почками, принято заправлять сметаной, а следовательно, и пассеровкой.
• Подача рассольника к столу. К рассольнику, как настоящему русскому супу, не подаются пирожки. Если он варится без почек, то подается всегда с вареным мясом; последнее перед опусканием в рассольник разрезается на порционные куски и кладется перед подачей к столу в миску.
Пилав из бараньей грудинки
Нарезать баранью грудинку, как на рагу, т. е. небольшими четырехугольными кусочками, с косточками. Для этого сначала нужно разрубить грудинку вдоль по костям (по ребрам), а потом каждую кость разрубить на три части в поперечном направлении. Нашинковать тонко лук и припустить его на масле в глубоком сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же куски бараньей грудинки, посыпать их предварительно солью и перцем, прибавить немного бульону и припустить в собственном соку под крышкой. Когда грудинка будет наполовину готова, т. е. останется в средине немного сырою, то прибавить к ней сырой каролинский рис, который предварительно хорошо обтереть в салфетке, но не мыть и не обланжиривать, как обыкновенно; положить туда же все количество масла куском, прибавить процеженного легкого мясного или бараньего бульону в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл рис, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовой шкаф до тех пор, пока рис будет совершенно мягкий и рассыпчатый; тогда прибавить к нему пюре томатов-консервов, предварительно хорошо спассерованных на масле, размешать рис осторожно вилкой, чтобы не мять, и поставить еще на несколько минут в духовой шкаф, чтобы рис получил вкус томатов.
● Примечание о томате. Заправка риса томатом не обязательна; пилав можно также приготовить и без томатов.
Фисташковое мороженое
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить льезон, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1), и, когда он проварен, перелить его в каменную чашку и сейчас же, не давая остыть, в горячий льезон положить истолченные с миндалем фисташки, которые предварительно очистить от скорлупы, а потом от кожицы, для чего их нужно ошпарить кипятком, как и миндаль. При толчении фисташек нужно подлить немного молока (½ стакана). Положив в проваренное мороженое фисташки, остудить его. Затем процедить через волосяное сито или кисею, или даже протереть, чтобы было гуще, подкрасить для цвета шпинатной эссенцией, вылить в мороженицу и заморозить до полной готовности, как и прочие мороженые. Способ приготовления шпинатной эссенции см. общую статью о соусах.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Прибавка фисташек. Не следует проваривать льезон для мороженого вместе с фисташками, потому что от варки они теряют вкус и цвет.
• Фисташки нужно класть в горячее, но не в остывшее мороженое, так как тогда последнее не примет вкуса фисташек.
• Пропорция фисташек. На 5 персон, т. е. на 1 бутылку молока нельзя положить менее 200 г (очищенных) фисташек, потому что тогда мороженое будет иметь очень слабый вкус.
Нельзя класть не истолченные фисташки в мороженое. Они не дадут ему должного вкуса. Поэтому чем мельче истолчены фисташки, тем слышнее их вкус в мороженом.
При толчении в фисташки прибавляется немного молока для того, чтобы они не смаслились, отчего и самое мороженое потом получит жирный привкус.
• Миндаль. При толчении в фисташки прибавляется миндаль для придания мороженому нежного вкуса и аромата. Чтобы миндаль не заглушал вкуса фисташек, пропорция его не должна быть слишком велика.
• Шпинатная эссенция. Не следует подкрашивать мороженое протертым отваренным шпинатом, как это многие делают. Во-первых, пюре из шпината, в котором находится много воды, не может дать хорошего цвета, если положено в малом количестве, а положенное в большой пропорции — портит вкус мороженого, которое тогда уже получает вкус шпината. Поэтому нужно приготовить эссенцию из шпината, т. е. выделить из него всю воду. Эссенция эта, положенная в очень малом количестве, дает хороший, зеленый цвет, не сообщая мороженому никакого постороннего привкуса и, кроме того, безвредна, потому что не содержит в себе ядовитых веществ. Зимой иногда, за неимением шпината, нельзя приготовить эссенцию, тогда ее можно заменить зеленым кармин-бретон, который также безвреден. Краску эту можно получить в аптекарском магазине и лучше в жидком виде, а не в порошке.
Обед № 12
Меню обеда на 5 персон
1. Суп с клецками (с ньёками)
2. Антрекот де-беф натуральный
3. Самбук из яблок
Суп с клецками
Количество продуктов
Мяса бедра — 1 кг
Кореньев — 250 г
Луку — 1 шт.
Букет Соли — по вкусу
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Зелени петрушки или укропа
Для ньёк:
Масла растопленного — ½ стакана
Воды — ½ стакана
Муки французской — ¾ стакана
Яиц — 3–4 шт.
Мускатного ореха — по вкусу
Антрекот де-беф
Антрекота — 5 костей, если от мелкой туши, и 2 кости, если от крупной
Картофелю — 10 шт.
Масла для жарения — 100 г
Бульону для соку — 2½ стакана
Хрену — 1 корешок
Самбук из яблок
Яблок — 5 шт. средней величины
Сахару — 150 г
Белков — 3–4 шт.
Желатину — 8 листов
Густых сливок — ¼ бутылки
Ванили или цедры для аромата
Суп с клецками
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сварить обыкновенный желтый бульон, и когда он будет совсем готов и процежен, то перед подачей к столу (прямо в миску) опустить в него ньёки, приготовленные из заварного теста “пат-а-шу” (см. общую статью о тесте), отваренные отдельно в соленом кипятке. Для придания ньёкам более красивой формы их не следует прямо спускать с ложки в кипяток, а нужно разделывать при посредстве двух чайных ложек так: на одну ложку берется из кастрюльки готовое тесто, поверхность сравнивается ножом в виде горки, и тогда уже тесто снимается другой горячей ложкой и спускается в приготовленный соленый кипяток. Готовые сварившиеся ньёки должны всплыть на поверхность воды. При варке их можно кипятить, но только на легком огне, в противном случае могут потерять форму. Для придания клецкам лучшего вкуса в готовое тесто прибавляется рубленая зелень петрушки или укропа, а кто любит — тертый мускатный орех; можно также прибавлять натертый острый сыр (пармезан, швейцарский).
