★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Мясо по-гусарски лучше всего готовить из затылочной или краевой вырезки, но можно брать для него толстый филей, ссек или огузок; в последнем случае при зачистке мяса следует выделить из него кости и отбить немного тяпкой.
• Время тушения. Мясо тушится вначале только до половины готовности, ввиду того, что оно после, при запекании в тесте, доходит вполне до готовности.
• Фарширование. Мясо следует фаршировать не сырым, а обжаренным, так как в этом случае его легко разрезать ровными тонкими ломтиками; сырое же трудно ровно нарезать. Для фарша нужно брать черствый хлеб, потому что он легче натирается, чем мягкий; кроме того, его нужно всегда порубить еще ножом, чтобы он был как можно мельче и не скатывался в комки. Черный хлеб предпочитают белому ввиду присущего ему кисловатого вкуса.
• Грибы. Шампиньоны режутся для фарша кружочками, белые грибы мелко шинкуются; и те и другие в припущенном виде всегда дают лучший вкус, чем совершенно сырые. Если есть под рукой шампиньоны и белые грибы, то первые предпочтительнее, как более ароматичные. К этому фаршу можно прибавить тертого сыру пармезану или тертых анчоусов, или же кусочек рубленой селедки — все это придает пикантность и остроту. За неимением шампиньонов или вареных грибов, можно брать маринованные грибы. Если последние имеют резкий кислый вкус, то их следует предварительно промыть, а потом уже спассеровать на масле с луком.
• Перекладывание мяса на тесто. При перекладывании нафаршированного мяса на тесто, нужно сохранить его форму, т. е. чтобы куски не распались и фарш не вывалился. Для этого нужно под мясо подложить широкий нож или лопатку.
• Ржаное тесто. Кислое ржаное тесто, сообщающее мясу при запекании свой приятный кисловатый вкус, должно быть раскатано довольно толстым пластом, чтобы при запекании не прорвалось и из фарша не вытек сок. Для этого при раскатывании тесту нужно придать достаточную величину, чтобы оно закрыло мясо со всех сторон без натягивания, иначе оно может лопнуть во время запекания. Смазывание перед запеканием холодной водой дает корочке теста блестящий вид.
• Запекание. Продолжительность времени не менее 40 минут необходима для того, чтобы: 1) тесто успело пропечься, 2) мясо — дойти до готовности и пропитаться вкусом фарша. Ржаное тесто обыкновенно подается к столу только для вида, но его не едят.
• Другой способ приготовления. Мясо по-гусарски готовится и несколько иным способом, т. е. мясо сначала обжаривается и тушится до половины готовности, как указано выше, потом фаршируется и тушится под крышкой прямо в соусе, но совсем не запекается в тесте. При таком способе приготовления мясо не разрезается вполне, т. е. на ломтики, а лишь надрезается сверху до половины толщины куска; нижняя часть его, оставаясь не разрезанной, задерживает фарш и не дает ему высыпаться. Но в этом случае жаркое получается менее вкусное, потому что фарш в значительной степени утрачивает сочность и ароматичность.
Трубочки со взбитыми сливками
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Растопленное сливочное или столовое несоленое масло налить в кастрюлю, поставить на холод и взбивать лопаткой, пока сделается густым, как сметана; тогда всыпать мелкого сахару, истолченного с ванилью, и растереть хорошенько масло с сахаром. Затем положить стакан яиц целиком, растереть масло хорошенько с яйцами, прибавить щепотку соли и если в сахар не была положена ваниль, то натертую лимонную цедру и начать всыпать понемногу обыкновенной пшеничной или, лучше всего, французской муки. Всыпая муку, тесто все время следует мешать лопаточкой в одну сторону. Когда тесто будет готово, то, вычистив и накалив хорошенько форму для трубочек, смазать ее один раз немного маслом, положить одну чайную ложку теста, закрыть плотно форму и печь блинчики, перевертывая форму с одной стороны на другую. Испеченные блинчики осторожно снимать с формы ножом на сито и сейчас же завертывать в трубочку, пока блинчик не остыл. Перед подачей к столу наполнить каждую трубочку взбитыми сливками, заправленными сахаром, истолченным с ванилью, и уложить в вазу.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Масло. Масло удобнее отмерить в растопленном, чем в твердом виде. Масло берется на четверть стакана менее остальных продуктов, чтобы тесто не было очень жирно, вследствие чего блинчики разрываются и их трудно свертывать в трубочки.
• Мера продуктов. Все продукты должно отмерять одним и тем же стаканом, чтобы пропорция всего была одинакова. Если же взять стаканы разной величины, то получится неравная пропорция.
• Растирание. Для того чтобы трубочки вышли легкими и нежными, необходимо хорошо растереть масло с сахаром и с желтками.
• Мука. Муку следует прибавлять постепенно, а не сразу, и растирать тесто все время лопаточкой в одну сторону, чтобы мука хорошо смешалась с остальными продуктами и чтобы тесто было гладкое и ровное, без комков.
• Для трубочек лучше брать муку французскую (мягкую), чем конфектную (рассыпчатую): из французской муки они выходят нежнее.
• Печение. Теста не следует класть на форму более 1 ч. л., потому что оно выплывает из формы на плиту и сгорает.
• Блинчики нужно свертывать очень быстро, как только они вынуты из формы, пока не остыли, потому что, когда остынут, то делаются твердыми и ломаются; свертывать трубочки можно от руки или на деревянную форму, имеющую форму трубочки.
• Взбитые сливки. Во взбитых сливках совсем не должно быть жидкости, потому что тогда наполненные ими трубочки размокнут и развалятся. Для того чтобы убедиться, что в сливках нет жидкости, их после взбивания нужно откинуть на сито. Трубочки наполняются сливками перед самой подачей к столу, иначе могут размокнуть и потерять форму.
• Поправка. Если трубочки выходят очень хрупкими и ломаются, то это означает, что тесто очень жирно, положено много масла; тогда следует прибавить немного (1 ст. л.) муки.
• Доски или формы. Трубочки, приготовляемые из этого теста, можно печь только в специальных досках; если же этих форм в доме не имеется, то печь это тесто на сковородах нельзя. Его можно печь только под давлением. (Другой способ приготовления трубочек, которые можно испечь без формы, см. в отделе печений см. по оглавлению вафли.) Пока доска не вычищена и не накалена, трубочки нельзя печь, так как они не будут отставать от доски. За неимением форм можно делать слоеные трубочки (см. по оглавлению). Перед печением трубочек форму нужно приготовить так же, как и для вафель.
Форма смазывается маслом только один раз, перед началом печения, а потом все остальное время трубочки пекутся без масла, потому что тесто само по себе жирно.
Обед № 15
Меню обеда на 5 персон
1. Куриная похлебка
2. Фаршированный рулет
