Мяса — 1,4 кг (ссек, огузок, толстый филе) или
1 кг вырезки
Фаршу — 10 ст. л.
Бульону — 2 стакана
Сметаны — 200 г
Масла для жарения — 100 г
Муки для соуса — 50 г
Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив мясо, нарезать его продолговатыми ломтиками, отбить каждый из них в тонкий пласт и посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положив на середину каждого ломтика по ложке фарша, завернуть края мяса, скатать его в трубочку, запанировать в муке, сложить на сковороду завернутым концом вниз на отколерованное масло, обжарить со всех сторон. Когда зразы зарумянятся, переложить в глубокий сотейник, залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф, в средний жар, тушиться на пару.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Панирование в муке. Отбивные зразы панируются перед жарением в муке, которая склеивает их, чтобы они не раскрылись и не потеряли формы, а фарш при этом не вываливался бы из них. Нитками можно их не связывать.
• Жарение. Зразы лучше обжаривать в духовом шкафу, чем на плите, потому что они обжариваются сразу с обеих сторон и их не надо перевертывать.
• Фарш. Фарши кладутся в отбивные зразы разные, в зависимости от вкуса, как то: рассыпчатая гречневая или манная каша с тушеным луком, рассыпчатый рис, маринованные грибы, заправленные толчеными сухарями (см. обед № 15 — фаршированный рулет), и другие.
• Зразы из телятины. Отбивные зразы можно делать из мякоти телятины, их фаршируют шампиньонами или белыми грибами, припущенными на масле. Зразы из телятины лучше не жарить, а припускать в собственном соку, а после тушить в белом соусе. Если зразы из телятины не жарят, а припускают, то их не следует панировать в муке.
Помм а-ля конде
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить рис в сливках, как для рисового пуддинга, положить во время варки ½ палочки ванили, разрезанную вдоль. Когда рис будет мягкий, прибавить к нему сахар, размешать осторожно вилкой, чтобы не мять, подержать еще на пару с ¼ часа, потом вынуть ваниль и придать рису форму тумбочек, для чего нужно взять круглую пирожную небольшую выемку, поставить ее на круглое блюдо, положить в нее сваренный рис, умять поплотнее ложечкой и сделать в середине маленькое углубление, чтобы можно было положить половинку яблока. Разделать таким образом 10 тумбочек, т. е. по две штуки на персону, и положить в углубление каждой по половинке яблока. Яблоки заранее нужно приготовить так: вынуть сердцевину машинкой, очистить от кожицы, натереть лимонным соком и разрезать каждое яблоко пополам, сложить все половинки на медный сотейник, полить распущенным сливочным маслом, посыпать сахаром и испечь до мягкости в духовом шкафу; или же прямо отварить яблоки в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан кипятку 1 ст. л. сахару). Уложив яблоки на рис, полить горячим малиновым или земляничным сиропом, или абрикосовым пюре и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут, поливая почаще этим же сиропом. Когда рис и яблоки будут горячие, то подавать их на этом же блюде или переложить на другое. Оставшийся сироп согреть и подать отдельно в соуснике. Это блюдо можно подать несколько иначе, не порционно, как указано здесь, а весь рис, когда он будет мягкий, уложить на блюдо в виде одной высокой тумбы, а кругом по краям, в виде венка, положить готовые половинки яблок, полить сиропом и поступать, как сказано выше.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сливки. Для придания рису лучшего вкуса его нужно варить на сливках. Все правила, относящиеся к варке риса для пуддинга (см. обед № 8), нужно применять и для этого блюда.
• Сахар. Сахар кладется в рис в то время, когда он уже будет мягкий, иначе рис долго не сварится и будет твердый.
• Сорт яблок. Яблоки можно брать антоновские и крымские, причем способ приготовления их различен, а именно: антоновские и вообще мягкие яблоки нужно печь, а не варить, потому что в последнем случае они разваливаются и теряют форму. Крымские яблоки более твердые, поэтому их можно варить.
• Поливание сиропом. Поставленные в печку яблоки с рисом поливаются сиропом для того, чтобы рис не был сухой и чтобы вообще все блюдо получило вкус сиропа.
• Подача блюда. Помм а-ля Конде всегда должно подавать горячим, потому что холодный рис не имеет того вкуса, как горячий, и становится твердым и клейким.
• Груши. Вместо яблок можно брать груши, которые отвариваются так же, как и для компота.
Обед № 22
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из гороха с гренками
2. Рагу из телячьей грудинки
3. Слоеные трубочки с кремом
Суп-пюре из гороха
Количество продуктов
Ветчины — 0,8 кг
Гороху лущеного — 300 г
Муки для заправки — 1 ст. л.
Масла столового — 50 г
Сметаны — 200 г
Воды холодной — 7–8 глубоких тарелок
Рагу из телячьей грудинки
Телячьей грудинки — 1 кг
Репы, моркови — по 3 шт.
Картофелю — 5–10 шт.
Луку — 1 шт.
Масла — 100 г
Муки французской — 50 г
Бульону — 2½ стакана
Сметаны — 200 г
Зелень петрушки
Соли, перцу — по вкусу
Букет
Слоеные трубочки с кремом
Для слойки:
Муки французской — 200 г
Масла — 200 г
Воды холодной — ½ стакана
Соли — 1 ч. л.
Для крема:
Желтков — 3 шт.
Сахару — 50 г
Муки французской — 1 ст. л.
Сливок ординарных — ½ бутылки
Масла сливочного — 50 г
Ванили — ½ палочки
Суп-пюре из гороха с ветчиной
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв половинчатый горох, промыть его хорошенько, сложить в кастрюлю, прибавить туда ветчину с косточкой, залить холодной водой и поставить вариться, как бульон. Когда горох будет мягкий, то протереть его через сито, и если суп будет жидок, то заправить его горячей пассеровкой (как и все заправочные супы), прибавить сметаны и дать вскипеть несколько раз. Ветчину, оставшуюся в кастрюле, нарезать кусочками и перед подачей опустить в суп.
