Приготовить окарамеленные орехи, истолочь их мелко в ступке и переложить в каменную чашку. Проварить льезон из желтков, сахару и молока, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1) и перелить его в ту посуду, где находятся орехи, остудить, мешая все время лопаточкой, затем процедить через кисею или, еще лучше, протереть через частое сито, вылить в мороженицу, заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, как и другие мороженые.
Окарамеленные орехи приготовляются так: взяв грецкие каленые орехи, очистить их от скорлупы, поставить в легкий жар духового шкафа и слегка поджарить, чтобы с них сошла кожица, или же ошпарить их кипятком, накрыть крышкой, дать так постоять 10–15 минут, а потом очистить, как миндаль, и просушить немного на плите. Когда орехи будут очищены, приготовить карамель так: всыпать в кастрюлю 100 г мелкого сахару, выжать туда же лимонного соку с половины лимона, поставить кастрюлю на плиту, на хороший огонь, и мешать сахар все время лопаточкой, пока он совершенно распустится и обратится в густой сироп темно-красного цвета, т. е. карамель. Как только карамель будет готова, то всыпать в нее приготовленные указанным образом орехи, все быстро размешать вилкой и тотчас же выложить орехи из кастрюли на тарелку, смазанную прованским маслом, и остудить.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Прибавление орехов. Орехи следует соединять с горячим льезоном, а кроме того, их не надо удалять из него до тех пор, пока он совершенно не остынет; при таком способе мороженое получает хороший вкус.
Чем мельче истолчены орехи, тем лучший вкус получает мороженое. Куски орехов в готовом мороженом. Если желают, чтобы в готовом мороженом попадались кусочки орехов, то последние кладутся в него в то время, когда оно заморожено наполовину, т. е. до густоты жидкой кашицы. Но не следует класть орехи в то время, когда еще мороженое совсем жидкое, потому что в последнем случае все орехи упадут на дно и будут лежать только в одном месте.
● Процеживание. Для того чтобы удалить из мороженого истолченные орехи, положенные в него для придания орехового вкуса, перед вливанием в мороженицу его необходимо процедить.
Процеживать мороженое нужно через плотную кисею или через очень частое сито для того, чтобы в мороженом не осталось крупинок от истолченных орехов, от которых оно будет негладким.
• Каленые орехи. Вместо грецких орехов можно брать каленые орехи. Последние приготовляются таким же способом, как и грецкие.
• Ошпаривание. Если орехи ошпариваются кипятком, то перед окарамеливанием их нужно просушить, потому что карамель не держится на мокрых орехах.
• Сахар для карамели. Карамель приготовляется из чистого сахара, без прибавления воды, потому что от воды сахар окаменеет и вместо карамели получится негладкая, твердая масса.
• Лимонный сок. Лимонный сок прибавляется в сахар для того, чтобы он быстрее распускался.
• Мешание орехов. В то время, когда сахар распускается, его нужно мешать лопаточкой, чтоб не пригорел ко дну кастрюли.
• Посуда для карамели. Карамель удобнее всего приготовлять в кондитерской кастрюле или в медном тазике, который употребляется для варенья, но, конечно, за неимением этой посуды можно приготовить карамель и в обыкновенной кастрюле.
• Окарамеливание орехов. Как только весь сахар распустится, сейчас же, немедля, следует класть в него орехи, в противном случае карамель перейдет, т. е. переварится и подгорит, отчего орехи получат горький вкус.
• Положив орехи в карамель, их нужно быстро перемешать в ней, чтобы каждый кусочек ореха покрылся ею. Орехи следует опускать в горячую карамель, а не давать последней остывать, потому что тогда она не пристанет к орехам.
• Тарелка для орехов. Тарелка, на которую складываются орехи после окарамеливания, смазывается всегда прованским маслом, чтобы орехи не пристали к тарелке.
Окарамеленные орехи сейчас же следует перекладывать на тарелку, а не держать в кастрюле, потому что они так прилипнут к кастрюле, что их потом очень трудно будет вынуть из нее, и, кроме того, карамель будет тянуться нитками.
Обед № 28
Меню обеда на 5 персон
1. Борщок с дьяблями
2. Индейка, фаршированная каштанами
3. Гурьевская каша горячая
Борщок
Мяса подбедерка — 1,2 кг
Телячьей голяшки — 400 г
Свеклы — 600 г в очищенном виде
Кореньев — 250 г
Луку — 1 шт.
Мадеры — по вкусу
Соли, перцу, лаврового листу
Букет
Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок
Белков для оттяжки — 3–5 шт.
Томату — 50 г
Для кнели:
Курицы — 1 шт.
Густых сливок — 1 стакан
Сливок обыкновенных — ¼ стакана
Дьябли
Сыру честеру — 200 г
Масла столового или сливочного — 100 г
Белого хлеба — 2 булки по 3 коп.
Каенского перцу — по вкусу
Индейка фаршированная
Индейка — 1 шт. средней величины на 8 персон
Масла для жарения — 100 г
Для фарша:
Мякоти телятины, мякоти свинины — без кости по 400 г
Свиного шпеку — 400 г
Сливок для припускания каштанов — 1 стакан
Воды холодной или льду столько, чтобы фарш был сочный
Соли, перцу — по вкусу
Бульону для сока — 2½ –3 стакана
Каштанов — 400 г в кожице
Гурьевская каша
Манной крупы — 100 г
Масла сливочного — 50 г
Молока — ¾ бутылки
Сливок ординарных или густых — 1 бутылку на пенки
Ванили — 1 палочку
Орехов — 400 г в скорлупе
Масседуану — ½ банки
Сахару для каши — 50 г
Сахару для карамели — 100 г
Лимонного соку — с ½ лимона
Борщок
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, как для консоме; очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
