Обед № 30
Меню обеда на 5 персон
1. Ботвинья с рыбой
2. Телячьи ножки вареные или жареные
3. Блинчики суфле панке
Ботвинья с рыбой
Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.);
раков — 15 шт.
Шпинату — 600 г
Щавелю — 300 г
Огурцов свежих — 5 шт.
Зеленого луку — 3 головки
Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу
Хрену — 1 корешок
Горчицы Соли и сахару — по вкусу
Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бутылки)
Телячьи ножки отварные под белым соусом
Телячьих ножек — 5 пар
Рису — 300 г
Масла столового — 100 г
Муки французской — 50 г
Бульону для соуса — 2½ стакана
Сливок ординарных — ½ стакана
Лимонного соку — по вкусу
Или телячьи ножки жареные
Ножек — 5 пар
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Масла или фритюру — для жарения
Кисло-сладкий соус
Муки французской — 1 ст. л.
Масла столового — 50 г
Отвару из-под чернослива — 2½ стакана
Чернослива — 200 г
Изюму — 50 г
Лимонного соку — по вкусу
Белого вина — ½ стакана
Блинчики суфле панке
Муки французской — 100 г
Масла столового — 50 г
Молока или сливок — ¾ бутылки
Сахару — 50 г
Яиц — 8 шт.
Ванили — ½ палочки
Варенья или пюре — 1 стакан
Густых сливок — ½ бутылки
Ботвинья
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За ¼ часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.
● Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Свекла. Вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы, которую следует предварительно испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и мелко изрубить.
• Огурцы. Огурцы предварительно очищаются от кожицы и зерен и нарезаются косячками.
• Раковые скорлупки. Если рыба в ботвинье подается с гарниром из раковых шеек, то скорлупки раков можно прибавить в квас для того, чтобы в ботвинье был слышен вкус раков. Для этого скорлупки предварительно тщательно промывают, толкут в ступке, кладут в квас и ставят последний на несколько часов на лед. Перед соединением с зеленью квас процеживается для того, чтобы удалить толченые скорлупки.
Суп освежающий из овощей
Пропорция на 5 персон
Картофелю средней величины — 10 шт.
Порей (корень) — 2 шт.
Шпинат, щавель, салат-латук — по 200 г каждого
Отвар овощей: зеленых бобов, фасоли, гороху или цветной капусты и т. д. — 5 тарелок
Желтков — 2 шт.
Сливок — 1½ стакана
Масла сливочного — 100 г
Соли — 20 г
☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нужное количество порея и картофеля обмыть, нарезать кружками, положить в глубокую посуду, прибавить кусочек сливочного масла, немного воды, покрыть крышкой и поставить на огонь; если жидкости мало, то прибавлять еще воды и тушить так под крышкой, пока картофель будет мягкий и маслянистый, изредка помешивая, чтобы не пригорал ко дну. Когда картофель утушится, то прибавить к нему шпинат, щавель и салат-латук, нащипанный без стеблей, потушить немного вместе с зеленью и развести отваром из-под овощей или, за неимением последнего, кипятком в количестве, потребном для данного числа персон, размешать, чтобы суп не имел комков, прибавить соли и прокипятить. Перед подачей к столу заправить суп желтками со сливками и после того не кипятить, а только проварить на пару.
● Примечания. Если этот суп предназначается для слабобольных, то его нужно процедить (не протирая через сито), чтобы удалить зелень и овощи. Этот суп дают также прозрачным. В этом случае готовые овощи и зелень нужно залить отваром из кореньев или водой и кипятить на медленном огне, снимая пену, и, не заправляя желтками, процедить и подавать.
Телячьи ножки под белым соусом
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв нужное количество телячьих ножек, натереть их мукою, опалить, оскоблить ножом, промыть в холодной воде и вынуть большие кости (бабки) и жилы, затем сложить в кастрюлю, положить туда же и вынутые кости, вспрыснуть белым вином, выжать лимонного соку, положить букет, залить чистою холодною водою в таком количестве, чтобы ножки были покрыты, и поставить вариться на средний огонь, не закрывая крышкой, как и для ланспика (см. разновидность бульона), доливая по мере укипания кипятком. Через 3–4 часа, когда ножки станут мягкими и все хрящи будут свободно отставать от мяса, вынуть ножки из отвара в холодную соленую воду, выбрать все косточки, оставив лишь копытца, придать каждой ножке натуральную форму, завернув в трубочку, и положить под пресс. Минут за 15 перед подачею сложить ножки в глубокий сотейник, залить приготовленным белым соусом, как для отварной курицы (см. обед № 5), и разогреть на пару. Потом выложить в глубокое блюдо, залить соусом и положить кругом на гарнир приготовленный рассыпчатый рис. Отварные телячьи ножки также подаются под соусом пулет.
