Соус кольбер
Приготовить соус велюте на рыбном бульоне, т. е. горячую белую пассеровку развести рыбным бульоном, высадить до густоты сметаны, заправить его желтками, смешанными с кусочком масла, проварить соус на пару и положить перед подачей кусок масла, приготовленный а-ля метр д’отель (см. по оглавлению), положить также шейки от вареных раков, шампиньоны, припущенные на масле и нарезанные кружочками, и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной рыбе.
Филе миньон а-ля шассер
Филе миньон есть не что иное, как маленькие бифштексы (весом 100 г каждый), приготовленные из филейной вырезки (из толстого филе), называемой французами “миньон”; так как филе миньон вдвое менее обыкновенного порционного бифштекса, то его следует жарить более короткое время и на каждую персону подавать по две штуки. Способ приготовления бифштекса см. русский стол, обед № 2. Филе миньон должны иметь круглую форму; толщина их должна быть не менее толщины пальца, иначе будут не сочные.
Поджарив филеи, кладут их на крутоны из белого хлеба одинаковой величины и формы, как и филеи. На гарнир подаются различные пюре из овощей, кореньев и зелени, положенные в тарталеты из сдобного теста; обыкновенно делаются три сорта пюре разного цвета и вкуса, например: из репы, из картофеля и шпината; соусы подаются различные, большею частью темные и пикантные, например: а-ля шассер, демигляс, мадера и проч., от которых получает название и самое жаркое.
Крутоны
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистив белый хлеб (лучше черствый) от корки, нарезать его сначала на ломтики такой же толщины, как и бифштексы, обровнять кругом ножом, чтобы получили круглую форму, или нарезать на круглую выемку и обжарить на отколерованном масле до золотистого цвета с обеих сторон.
Соус а-ля шассер
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На той сковороде, где жарились филеи (если она не железная), приготовить соус так: положить пюре (консервы) томатов, прожарить его немного, прибавить холодную пассеровку и бульон, и если есть, то фюме; высадить соус немного, прибавить рубленые корешки шампиньонов и белое вино сотерн и вскипятить, потом процедить и тогда положить припущенные на масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками, по вкусу лимонного соку и каенского перцу.
● Примечания. При высаживании соуса с вином сотейник или кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы не испарялся аромат вина. Соус этот можно приготовлять или в медном сотейнике, или на чугунной сковороде, но только не в железной посуде, от которой получает особый привкус, потому что в состав этого соуса входят томат и белое вино; оба продукта имеют кислоту.
Различные пюре из кореньев, овощей и зелени
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЮРЕ
Коренья и овощи для пюре тушатся в собственном соку до мягкости, а если зелень, то варится в кипятке, и затем протираются через сито. Полученное таким образом пюре заправляется густым соусом бешемель (приготовление бешемеля см. обед № 23) для придания пюре связи; бешемелю берется ¼ всего количества пюре; затем пюре нужно вскипятить, чтобы загустело; если же пюре приготовляется из мучных продуктов и само по себе имеет связь, как например: пюре из картофеля или из каштанов, из бобов, фасоли и проч., то оно заправляется не соусом, а только маслом и молоком или сливками; причем масло кладется куском, и пюре выбивается с ним на плите лопаточкой, а потом прибавляются горячие сливки или молоко в таком количестве, чтобы пюре держалось на лопаточке, не стекая. При разведении пюре молоком как само пюре, так и молоко или сливки должны быть горячими, и, кроме того, молоко нужно вливать не сразу, а постепенно, и в это время выбивать пюре лопаточкой. При несоблюдении всех этих условий пюре будет негладкое, в нем образуются комки, и, кроме того, оно получит некрасивый серый цвет.
Пюре из овощей, кореньев и зелени подается на гарнир к различным мясным жарким в тарталетах из теста или же кладутся прямо на блюдо вместе с жарким.
Пюре из репы
Репу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и обланжирить в кипятке. Затем слить последний, прибавить кусочек масла, немного бульону (смочить только дно кастрюли), закрыть крышкой и утушить до мягкости, потом протереть. Полученное пюре заправить бешемелем, вскипятить и прибавить по вкусу сахару, соли и толченого мускатного ореха.
Пюре из моркови и сельдерея
Пюре из моркови и сельдерея приготовляется точно так же.
Пюре из луку
Очистив от кожицы лук, мелко нашинковать, обланжирить в кипятке, слить последний прочь и утушить лук в глубоком сотейнике; когда будет мягкий, залить густым соусом бешемель, вскипятить несколько раз, чтобы соус получил вкус лука, и протереть через сито.
Пюре из свежих помидоров
Помидоры обмыть, очистить от зернышек, сложить в кастрюлю и припустить под крышкой на плите в собственном соку, не прибавляя никакой жидкости. Когда помидоры станут мягкими, протереть их, затем нашинковать тонко все сорта кореньев и луку, считая на полфунта пюре — осьмую фунта кореньев, и, спассеровав их на масле на медном сотейнике до мягкости, прибавить пюре томатов и прожарить все хорошенько до такой степени, чтобы пюре получило темно-красный цвет и сделалось густым. Тогда протереть через сито, прибавить по вкусу хорошего глясу (фюме прозрачного). Если пюре недостаточно густо, то прибавить немного холодной пассеровки, вскипятить, заправить куском сливочного масла, прибавить для остроты каенского перцу и подавать к мясу или зажаренной живности.
Пюре из консерва-томатов заправляется точно таким образом, как и из свежих помидоров.
Пюре из зеленой спаржи
Очистить и отварить в соленом кипятке зеленую спаржу и, когда станет мягкой, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней, истолочь спаржу в ступке, протереть через сито, заправить соусом бешемель или сюпрем, проварить, и если не имеет достаточно красивого цвета, то подкрасить шпинатной эссенцией, прибавить по вкусу глясу (для остроты) и сливочного масла куском.
● Зеленые бобы. Точно таким же способом приготовляется пюре из зеленых бобов.
Пюре из шампиньонов
Очистив шампиньоны от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками и припустить до мягкости вместе с лимонным соком. Затем залить соусом бешемель и вскипятить несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся аромат шампиньонов. После того протереть и прибавить по вкусу толченого мускатного ореха.
Пюре из шпината
Шпинат перебрать, промыть, сварить в крутом соленом кипятке в открытой посуде, как и прочую зелень, облить холодной водой, обсушить на сите, протереть и заправить соусом бешемель, как и все другие пюре. Перед отпуском прибавить по вкусу каенского перцу.
