Положить в салатник 1 ч. ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахар, влить 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла и 1 ст. ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата. Подавать ко всем жарким.
Салат-цикорий (кочешками)
2 больших кочешка салата-цикория, 5 ст. ложек прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, соль по вкусу.
Очистить два больших кочешка, вымытые верхние листочки обсушить салфеткой. Натереть корочку белого или черного хлеба подсоленным кусочком чеснока. Эту корочку положить в салат, посолить, всыпать мелко истолченного белого английского (душистого) перца, размешать, влить 5 ст. ложек прованского (оливкового) масла и 2 ст. ложки уксуса. Подают к жаркому из говядины, баранины, индейки, свинины, рыбы, но не к телятине. У вегетарианцев и французов подается как самостоятельное кушанье.
Свежие огурцы с прованским соусом
3—4 свежих огурца, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, 1/2 пучка укропа, соль по вкусу.
Огурцы очистить, нарезать очень тонкими ломтиками, посолить, через 1 ч слить воду, положить 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, уксус, перец, укроп, размешать, подавать к столу.
Салат из картофеля
6—8 шт. картофеля, 1 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 фунта (205 г) зеленого лука.
Сварить в соленой воде картофель, очистить, остудить, нарезать, смешать с 1 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла 3 ст. ложками уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, зеленым луком.
Салат из картофеля и свеклы
12 шт. картофеля, 3 свеклы, 100 г белой фасоли (отварной), щепотка молотого английского (душистого) перца, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2—3 ст. ложки уксуса, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Сварить штук 12 картофеля, испечь 3 свеклы, нарезать все овощи ломтиками, положить 1/4 фунта (102 г) белой отварной фасоли, посолить, добавить немного перца, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 – 3 ст. ложки уксуса, рубленую зелень, размешать.
Свекла с прованским соусом
6 шт. свеклы средней величины, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости в холодной воде, не закрывая крышкой, затем вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, посолить, добавить перца, прованского (оливкового) масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.
Свекла маринованная
6 шт. свеклы средней величины, 0,5 л уксуса, 2—3 шт. лаврового листа, 4—5 зерен английского (душистого) перца, 3—4 шт. гвоздики, 100—150 г хрена, соль по вкусу.
Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпать тертым хреном, залить на 23 – 24 ч сырым уксусом или вскипяченным с лавровым листом, английским (душистым) перцем, солью, гвоздикой.
Кресс-салат
200 г кресс-салата, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, 2—3 яйца, соль по вкусу.
Срезать с корней кресс-салат, залить водой, собрать шумовкой всплывшие семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Перед подачей сложить в салатник, посолить, залить прованским (оливковым) маслом, уксусом. Перед употреблением размешать; можно гарнировать круто сваренными и разрезанными на 4 части яйцами.
Тушеные яблоки к жаркому
6—10 яблок, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 2—3 ч. ложки сахарного песка.
Из 6 – 10 яблок выдолбить сердцевину, затем снять с них кожицу и разрезать каждое на 4 части. Подготовленные яблоки сложить в кастрюльку, положить 1 ст. ложку прованского (оливкового) масла или подлить мясного, гусиного или утиного сока из-под жаркого, посыпать немного сахаром, подлить 3 – 4 ст. ложки воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Можно так приготовить и сушеные яблоки.
Постный окорок – рыбная закуска
2 1/2 фунта (примерно 1 кг) рыбы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 г мускатного ореха, щепотка простого (черного) перца, 2 стакана красного вина, 2 стакана воды, 10—12 шт. гвоздики, 2—3 шт. лаврового листа, 5—7 зерен английского (душистого) перца, зелень, соль по вкусу.
Очистить рыбу: карпа, линя, семгу. Снять мясо с костей, выбрать молоки из карпа, все хорошенько изрубить, истолочь с солью, простым (черным) перцем, мускатным орехом и прованским (оливковым) маслом. Сделать из этой массы подобие булки, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой с добавлением гвоздики, лаврового листа и перца. Готовый окорок остудить в вине, положить затем под пресс. Подавая на стол к закуске, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов
12—18 шт. белых грибов, по 12 шт. рыжиков и груздей, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки капорцев, 1 ст. ложка изрубленного зеленого лука, щепотка простого (черного) молотого перца.
Намочить с вечера 12 – 18 белых грибов, сварить их в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, а вокруг выложить попеременно грузди и рыжики, грибы залить специально приготовленным соусом. Для соуса растереть 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла с солью (немного) и 2 ч. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку приготовленной горчицы, чуть-чуть перца, разбавить уксусом, разведенным наполовину холодной кипяченой водой, и добавить еще 2 ст. ложки изрубленных капорцев и 1 ст. ложку изрубленного зеленого лука.
Лабардан
30 шт. картофеля, 2 селедки, 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 1/2 стакана рыбного или грибного бульона, 1 стакан горчичного соуса, 1 ст. ложка пикулей и грибков, 2 ст. ложки мелко изрубленных соленых огурцов, 1 стакан мелко изрубленного лука.
30 шт. вареного картофеля очистить, остудить, изрубить мелко, смешать с 2 изрубленными селедками и 1/8 фунта (50 г) рубленых белых сушеных отварных грибов, добавить зеленый и белый репчатый лук, развести слегка рыбным или грибным бульоном, размешать, придать массе форму удлиненной булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками, мелко нарезанными солеными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).
