6 – 12 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, разделить большое яблоко на 4 части, среднее – на две, а маленькое оставить цельным. Сварить их в жидком сиропе (1 стакан сахарного песка) с гвоздикой и куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито. Когда сироп стечет, яблоки выложить на блюдо или другую посуду. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар (1 1/4 стакана кускового сахара), цедру и сок с 1/2 лимона, уварить до 1 1/2 или 2 стаканов, влить 1/4 – 1 стакан виноградного вина, вскипятить и залить им яблоки.
Компот из груш
12 шт. груш, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахара, 1/2 лимона, 0,3 г корицы, ваниль по вкусу.
Готовят так же, как компот из яблок, но без вина и гвоздики. Вместо них кладут кусок ванили.
Компот из апельсинов
6 шт. апельсинов, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка, 1—2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики.
Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать 2 ст. ложками сахарного песка, облить 1 – 2 ст. ложками рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, и несколько раз облить им апельсины. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру с 1/2 апельсина, 10 шт. гвоздики, уварить до 1 – 2 стаканов, остудить, облить апельсины.
Компот из крыжовника
4—5 стаканов крыжовника, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка.
Очищенный недозрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.
Компот из дыни
1 дыня, 1/2 фунта (205 г) сахарного песка, 1 1/2 стакана воды.
Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из 1/2 фунта (205 г) сахарного песка и 1 1/2 стакана воды, горячим сиропом залить дыню; когда остынет, подавать.
Компот из ягод
3 фунта (1230 г) ягод, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка, 1 1/2—2 стакана воды.
Взять разных ягод: малины, земляники, клубники, крыжовника, красной и черной смородины, всего 3 фунта (1230 г), очистить, сполоснуть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 11/2 – 2 стаканов воды. Горячим сиропом облить ягоды и поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.
Компот из абрикосов
1 фунт (410 г) абрикосов, 1 фунт (410 г) сахарного песка, 1 стакан воды.
Абрикосы выложить на блюдо, обварить кипятком, накрыть и дать выстояться 5 мин. На 1 фунт (410 г) абрикосов взять 1 фунт (410 г) сахара и 1 стакан воды, вскипятить, опустить в сироп абрикосы и варить на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным, отставить, остудить, сложить в банку.
Компот из слив
1 фунт (410 г) слив, 2 фунта (820 г) сахарного песка, 2 стакана воды.
Взять 1 фунт (410 г) белых и желтых слив, наколоть иглою кожу, обварить кипятком, остудить на сите. Вскипятить сироп из 2 фунтов (820 г) сахара и 2 стаканов воды, положить в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, залить им сливы. Через день слить сироп, вскипятить, остудить, вновь залить им сливы; повторить это раза три, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая накипь, затем слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку и т.д.
Свежие ягоды с сахаром и вином
1 1/2 фунта (615 г) ягод, 1/2 фунта (205 г) сахарного песка, 2—4 ст. ложки вина.
Взять 1 1/2 фунта (615 г) самых лучших сладких ягод – малины, земляники, клубники, черной, красной и белой смородины, крыжовника, винограда, вишен. Из вишен вынуть косточки. В смородине прорвать кожицу иголкою. Выложить ягоды на стеклянную вазу, посыпать мелким сахаром, полить 2 – 4 ст. ложками вина: хереса, мадеры или муската. Дать постоять 2 – 3 ч, подать.
В главе «Постный стол» Е. Молоховец приводит меню 77 постных обедов. Включение в рацион постных обедов разнообразных овощей (картофель, свекла, капуста, редька, редиска, зеленый лук), бобовых (горох, фасоль), грибов, растительного масла, широкого ассортимента рыбных блюд в те дни, когда рыба разрешена, позволяет составить полноценный рацион питания, несмотря на то что исключаются мясные, молочные блюда и животные жиры. Вот несколько меню постных обедов:
Меню постных обедов
1. Суп из гороха.
Линь вареный с красным вином.
Оладьи с вареньем.
2. Суп из белых бобов.
Лещ печеный с гречневой кашей.
Гренки с миндалем и вареньем.
3. Лапша грибная.
Котлеты рисовые с зеленым горошком.
Линь печеный с лимоном.
4. Уха из ершей с пирожками из грибного фарша.
Стерлядь с шампиньонами.
Яблоки с рисом.
5. Суп из щуки с пирожками со смоленской кашей и грибами.
Котлеты из судака с соусом из соленых огурцов.
Каша манная.
6. Щи из кислой капусты.
Картофельные котлеты с грибным соусом.
Рис с клюквенным морсом.
7. Грибной суп.
Щука с соусом.
Пудинг из риса.
8. Суп-пюре из фасоли.
Рулет из рыбного фарша с салатом из картофеля и свеклы.
Крем яблочный из сушеных яблок.
9. Суп из яблок.
Карп вареный.
Сладкий пирог с черносливом.
10. Суп грибной с перловой крупой.
Осетрина печеная с горчичным соусом.
Пирожное миндальное.
11. Борщ из карасей с пирожками с гречневой кашей и грибами.
Линь печеный с кисло-сладким соусом.
Желе из яблок и чернослива.
12. Суп овсяный с черносливом и изюмом.
Судак разварной.
Пудинг из риса с яблоками и вареньем.
13. Борщ.
Рыбные котлеты с грибным соусом.
Каша манная с клюквенным морсом.
14. Суп из линя с солеными огурцами.
Рыба жареная с салатом из картофеля.
Безе яблочное.
15. Суп из брюквы, картофеля и ячневых круп.
