Мясной фарш получится более вкусным и сочным, если вместо хлеба добавить в него сырую морковь или картофель.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (то и другое поровну).
Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому в мясорубке мясу надо добавить не только соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и лук, но и 1 столовую ложку кислого молока (простокваши), а вместо хлеба толченые сухари.
Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.
Мясной фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.
Готовые мясные котлеты можно хранить не более одних суток. Студни, заливные блюда и мясные салаты нельзя оставлять в холодильнике более чем на 12 ч.
В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на 1 час в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком.
Пленка с печени снимается гораздо легче, если предварительно опустить ее на 1 мин в горячую воду.
Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 – 3 ч. После этого язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.
Для варки бульона из домашней птицы опустите ее в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду закладывайте ее в горячую воду. В этом случае бульон будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
Многие, приготовляя студень, отделяют вареное мясо от костей, измельчают его, раскладывают в посуде и заливают бульоном. Такой способ является недостаточно гигиеничным. Рекомендуется процедить бульон, сложить в него измельченное мясо, прокипятить все еще раз и только после этого разлить студень в формы.
Цыпленок или курица, обжаренные в духовом шкафу, будут вкуснее, если, перед тем как их жарить, тушку натереть лимоном.
Поджаренные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому их лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.
Рыба
Рыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде ее держать не следует, так как это приводит к потере части белков и минеральных веществ.
Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука, и специй и добавляют на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола и 50 г ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятят в течение 10 – 15 мин, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки.
Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее тщательно промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной воде.
Варка крупных кусков осетровой рыбы (весом 0,5 – 1 кг) продолжается 1 ч 20 мин – 1 ч 30 мин с момента закипания жидкости; варка порционных кусков (весом 75 – 100 г) – 15 – 20 мин. Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая порционными кусками, готова через 15 – 20 мин.
Хорошее и даже самое лучшее быстро приедается, если оно становится повседневным.
Г. ЛЕССИНГ (1729–1781), немецкий мыслитель, драматург
Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладут сразу в кипящую воду, иначе она переварится.
Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, рыба станет вкуснее.
Рыба считается сваренной, если ее плавники слегка отделяются.
Сочной и вкусной получается рыба, приготовленная в фольге. Для этого разделанную рыбу солят, посыпают специями, заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.
Чтобы кушанье из рыбного фарша было нежным и сочным, его нужно заправить молоком.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.
Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или сухарях. Сочная и вкусная жареная порционными кусками рыба получается, если за 20 мин до жарения ее замачивают в холодном молоке.
Запеченная рыба будет выглядеть аппетитнее и не будет жесткой, если, перед тем как поставить ее в разогретую духовку, кусочки смазать сметаной и посыпать тертым сыром.
В рыбную массу из мороженого филе с недостаточной вязкостью следует обязательно класть яйцо.
Лук и хрен – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
Шпинат и щавель хорошо подходят к запеченной рыбе.
Оригинальные гарниры к жареной рыбе получаются из зелени петрушки, укропа и сельдерея: зеленое масло, зеленые сухари и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». «Зеленое масло» – это мятое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.
Специфический запах трески и пикши легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе.
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3 – 4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке; оно придает сельди нежный вкус.
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее.
Раки, крабы, креветки, мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Неиспользованную часть консервов следует переложить в стеклянную или фарфоровую посуду.
Молоко и молочные продукты
Чтобы молоко долго не скисало, его надо вскипятить и добавить немного сахара (из расчета 1 ч. ложка на 1 л молока).
Чтобы молоко не пригорело при кипячении, надо предварительно бросить в него кусочек сахара. Если оно все же подгорело, нужно тотчас перелить его в другую посуду, добавить щепотку соли и поставить в таз с холодной водой.
Запах подгоревшего молока можно устранить, накрыв кастрюлю влажной бумагой, спрыснутой уксусом.
Свежее молоко лучше хранить в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде, в холодном и темном месте. На свету в нем разрушаются витамины, отчего снижается его полноценность.
