Слава трюфелей возросла до высшей степени. Не смеют сознаться, что были на таком торжественном обеде, где не было ни одного блюда с трюфелями. Как бы ни была хороша закуска, но она рекомендует себя дурно, если не гарнирована трюфелями. У кого не текут слюнки, когда он слышит о трюфелях провансальских? Хозяйка дома обыкновенно сама заботится о приготовлении трюфелей, короче – трюфель есть бриллиант кухни.
Я искал основания для такого предпочтения, так как мне казалось, что многие другие предметы имеют право на такой же почет, и я нашел это основание в общем убеждении, что трюфели располагают к любви… Это открытие побудило меня исследовать, действительно ли существует это свойство и основательно ли общее мнение о нем.
Такое исследование, конечно, щекотливо и может подать повод к насмешкам; но для чистого все чисто, и каждая истина составляет драгоценное открытие.
Сначала я обратился к дамам, ибо они обладают верным взглядом и тонким тактом; но я скоро нашел, что мне надо бы производить это исследование 40 годами ранее, ибо я получал насмешливые и уклончивые ответы. Одна только дама была откровенна, и я приведу здесь ее слова; это женщина остроумная без притязаний, добродетельная, без жеманства, для которой любовь не более как приятное воспоминание.
«В те времена, когда еще ужинали, – отвечала она мне, – я ужинала однажды с моим мужем и одним нашим другом; это был милый юноша, довольно неглупый; он часто ходил ко мне, но никогда не сказал ни одного такого слова, по чему бы я могла подозревать влюбленного.
Если он и ухаживал за мной, то делал это так скромно, что только дура могла бы на него рассердиться. На этот раз ему пришлось остаться со мной одному, так как мужа отозвали по делам, и он скоро нас оставил. Наш обыкновенный, очень простой ужин имел основанием на этот раз великолепного индюка с трюфелями, которого прислал нам президент правления Периго. Так как это был подарок – и от такого лица, то вы, конечно, понимаете, что он был превосходен. Трюфели были отличные…» Здесь прервем рассказ собеседницы Брилья-Саварена, скажем лишь, что после рассказа этой дамы, а также многих других знакомых – как женщин, так и мужчин, автор приходит к выводу: «Трюфели не составляют безусловно любовного средства, но они могут, при известных условиях, сделать податливее женщин и любезнее мужчин».
Брилья-Саварен дает следующее определение слову «гастрономия»: «Мы определимся и условимся. Гастрономия есть страстное, обдуманное влечение к предметам, нравящимся вкусу. Гастрономия враг всех излишеств; кто напивается или объедается, тот вычеркивается из ее списков. Гастрономия обнимает еще охоту к лакомствам, которая тоже есть пристрастие к легким, приятного вкуса вещам, как конфеты, пирожки и пр. С какой точки зрения ни будем рассматривать гастрономию, она заслуживает всегда только похвалы и одобрения».
В главе «Гастрономы» читаем: «Не всякий, кто пожелает, может быть гастрономом»…
О Наполеоне: он был очень нерегулярен в своих обедах, ел скоро и дурно; но и здесь, как и везде, он выказывал свою беспредельную волю. Как только он чувствовал аппетит, его должны были немедленно удовлетворить. Его походная кухня была так устроена, что во всяком месте и во всякое время могла немедленно предоставить ему по первому приказанию дичь, котлеты и кофе.
В главе о действии кофе читаем: «Вольтер и Бюффон пили много кофе; может быть, они этому напитку обязаны: один удивительной ясностью, которая господствует в его сочинениях, другой вдохновенной гармонией, которую находят в его стиле».
Михаэль Платен «Новый способ лечения»
Книга с 1896 по 1901 г. выдержала в Германии 38 изданий. В России – была издана в 1900 – 1902 гг. под редакцией доктора медицины А. П. Зеленкова, председателя С.-Петербургского вегетарианского общества. В 1994 г. переиздана в Москве издательством «Пресса» под заглавием «Лечение целебными силами природы».
В главе «Что мы должны есть» Платен выступает как сторонник диет с вегетарианской направленностью: «Если ты привык к мясу, то ешь его в умеренном количестве и питайся главным образом растительной пищей, смотря на мясо только как на добавление». Среди пищевых продуктов, по Платену, важное место должны занимать яйца, молоко, масло, сыр. Платен рекомендует широко использовать в питании бобовые растения – горох, чечевицу, бобы, «хлебные растения»: рожь, пшеницу, рис, овес, ячмень, маис, подчеркивает пользу отрубяного хлеба, рекомендует пшено, манную крупу, гречневую крупу, саго. Прекрасной и здоровой пищей называет Платен разнообразные овощи, плоды, ягоды.
Автор отдает предпочтение «стакану хорошей ключевой или источниковой воды»; чай и кофе, «возбуждающие и раздражающие», по Платену, средства.
Он считает: «Для людей здоровых, не производящих особенно большой физической работы, а более занятых умственным трудом, вполне достаточно есть три раза в день».
А. С. Пушкин «Гастрономические сентенции»
Именно так озаглавлен один из разделов записных книжек поэта.
Пушкин был признанным знатоком кулинарных премудростей и тонкостей современной кухни. В его библиотеке представлена и литература по кулинарии.
Итак, записные книжки:
«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом».
«Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность» (современные авторы спорят: то ли это слова самого Александра Сергеевича, то ли перевод из известной книги французского кулинара; думаю, это не имеет особого значения).
А вот как описано посещение Онегиным ресторана:
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Конечно же, эти строки могли выйти только из-под пера человека, умеющего ценить радости хорошего стола.
Немного истории. Что ели в прошлом в разных частях земного шара?
[32]
Арктические страны
«Эскимосы должны быть признаны народом, питающимся главным образом животною пищею, которая и состоит у них из мяса оленя, мускусного быка, кита, тюленя, птиц и лосося. Впрочем, они готовы есть всевозможную животную пищу и очень любят жир и костный мозг.
Наши путешествия убедили нас в рациональности аппетита эскимосов; и в настоящее время между нами очень мало, кто не наслаждается кусочком сырой ворвани
[33] или замороженного китового мяса. Печень кита составляет, если ее есть с небольшими кусками ее же жира, действительно замечательно лакомое блюдо. Огонь уничтожил бы тот замечательный вкус, так сказать, жизненности, которым отличаются соки сырой печени. Жареная свинина, описанная Карлом Лембом, ничто в сравнении с этим блюдом. Я удивляюсь, что у нас в Англии не употребляют в пищу сырой говядины. Если ее освободить от наружных волокон, то она не может трудно перевариваться и должна легко разжевываться. Если ее приготовить с кислотами и приправами, то говядина в сыром виде должна доставлять такой салат, которым поневоле должны наслаждаться все, кто обладает развитым вкусом, не говоря уже о том, что по своим теплообразовательным и противоцинготным свойствам сырая говядина превосходит всякую другую пищу…»
