Свинина (лопаточная часть) – 700 г (примерно на 10 котлет), лук – 150 г, белый хлеб, вымоченный в молоке, – 150 г, чеснок – 2 зубчика, соль – 15–20 г (примерно 2 чайные ложки), перец черный или белый молотый – 5–10 г, панировочные сухари – 50 г, масло растительное – 30–40 мл
Лук нарезать мелким кубиком и спассеровать в небольшом количестве масла. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку, добавляя пшеничный хлеб. Смешать мясо с луком, добавить соль, перец, как следует вымешать и выбить, поднимая всю массу вверх и кидая на дно миски, пока она не начнет собираться в гладкий пружинистый ком.
Сформировать котлеты (можно также выбивать каждую по отдельности), запанировать в сухарях. Обжарить на сковородке при температуре 150–160 градусов (средний нагрев, сухарная крошка не должна гореть) по 3–4 минуты с каждой стороны, потом уменьшить нагрев до минимума и накрыть сковородку крышкой, томить так 10–15 минут. Или на это же время при нагреве 120–130 градусов отправить котлеты запекаться в духовку (тут уже крышка не нужна).
При подаче – отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис, томатный соус, свежие или маринованные огурцы.
Мясо, запеченное в тесте
(5–6 порций)
Мясо одним куском (лопаточная часть, грудинка, пашина, тазобедренная часть) – около 1 кг, ржаная мука – 300–400 г, вода – 200 мл, соль – 20 г
Этот рецепт подходит как для говядины, так и для свинины или баранины, для крупного довольно жилистого куска мякоти, возможно, ранее замороженного. Таким образом можно запекать и мясо на кости, но в случае мякоти рецепт беспроигрышен. Мясо должно быть разморожено и обсушено.
Смешать ржаную муку, соль и воду до состояния мягкого теста, обмазать им кусок мяса, выложить в форму для запекания и отправить в духовку – на полтора-два часа при температуре 160–170 градусов.
После этого вынуть и дать немного отдохнуть – до остывания теста.
Такое тесто в еду не идет, только служит корочкой для запекания.
Бефстроганов
(2–3 порции)
Говяжья вырезка – 500 г, мука пшеничная – 50 г, томатная паста – 50 мл, сметана – 200 мл, лук – 50–100 г, растительное масло – 30–40 мл, соль – 10 г, горячая вода или говяжий бульон – 100 мл
Говяжью вырезку нарезать пластами поперек волокон толщиной около 2–3 см. Слегка отбить под пленкой с одной стороны, потом нарезать полосками шириной около 1–1,5 см. Запанировать в муке и обжарить в глубоком сотейнике в разогретом масле на среднем огне до образования корочки, слегка помешивая, чтобы корочка появлялась со всех сторон мясных ломтиков. Спассеровать мелко нарезанный лук до прозрачности (в отдельной сковородке), добавить туда томатную пасту или томат-пюре. Получившуюся смесь прогреть, разбавить горячей водой или бульоном, переложить лук с томатом к мясу, добавить сметану, соль, как следует перемешать, уменьшить огонь до минимума и накрыть крышкой. Тушить до готовности. В случае использования именно филейной вырезки это 15–20 минут, в случае другой части туши – минут 40–45.
При подаче гарнировать картофелем фри и салатом из свежих помидоров.
«Ежики»
(5–6 порций)
Котлетное мясо (лучше смесь говядины и свинины) – 500 г, рис длиннозерный – 150–200 г, соль – 15–20 г, перец черный – 5–10 г, томатная паста – 50 г, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, горячая вода или бульон – 700 мл, сухие травы или другие специи – по вкусу
Рис заливается большим количеством холодной воды (превышающим объем риса в 5 раз), доводится до кипения, после чего вода сливается и рис промывается. Рис не стоит переваривать, эти тефтельки называются «ежиками», потому что мясо смешивается с полусырым рисом, который набухает при дальнейшем припускании в соусе, и его кончики торчат из тефтелек как «иголки».
Мясо пропускается через мясорубку, смешивается с рисом, добавляются соль и перец. Полученную массу надо как следует выбить и сформировать шарики, примерно по 70–80 г каждый.
В глубоком сотейнике спассеровать сливочное масло с мукой, добавить к ним томат-пасту и приправы по вкусу, разбавить горячей водой и бульоном, довести до кипения и выложить туда сформированные «ежики». Можно готовить на плите под крышкой – 25–30 минут на малом огне, можно запекать в духовке при температуре 150–160 градусов около 30 минут.
Подаются «ежики» вместе с соусом, гарниром может служить отварной картофель или картофельное пюре.
Жаркое в порционных горшочках
(3 порции в горшочках объемом 400–500 мл)
Мясо (говядина, баранина, свинина или индейка) – 400–500 г, картофель – 500 г, морковь – 200 г, лук – 150 г, сушеный чернослив – 100 г, соль – 15–20 г, другие приправы и специи – по вкусу, горячая вода – 500 мл
На дно керамических горшочков слоями выкладываем: лук, порезанный кольцами, промытый чернослив без косточек, мясо, порезанное кубиками с гранью не более 5 см, картофель, порезанный на 3–4 части, морковь – тонкой соломкой. Добавляем соль, другие специи, заливаем водой, накрываем горшочки крышками и отправляем в духовку, нагретую до 150–160 градусов, примерно на час. После выключения горшочки не стоит вынимать сразу, а дать им настояться еще минут 20–25.
Колбаски домашние
(5–6 порций)
Готовить колбаски можно из свинины, говядины, баранины, индейки с добавлением курицы, утки и прочее. Ниже приведен один из возможных вариантов.
Свиная шейка – 300 г, бедро индейки – 300 г, отварной телячий язык – 300 г, чеснок – 4 зубчика, соль – 15–20 г, шпик – 50 г, разноцветный молотый перец – 10 г, свежая зелень эстрагона – 40 г
Оболочки для домашней колбасы можно купить во многих фермерских лавках или даже супермаркетах (в мясном отделе). Как правило, они продаются длиной от 1 до 10 м. Можно сделать очень длинную колбасу, укладывая ее спиральной горкой, но такую длинную оболочку будет трудно равномерно набить в домашних условиях. Оболочку можно разрезать на небольшие куски (сантиметров по 20–30) и завязать кончики суровой ниткой, а можно набивать секционно, перекручивая оболочку несколько раз в местах разделения. Набивать колбаски можно вручную, а можно при помощи специальной насадки для электрической мясорубки.
