Для слишком жирного или слишком жесткого мяса, которое вы все-таки хотите пустить на шашлык, в качестве маринада можно использовать не только уксус или вино, но и кусочки кислых фруктов, например лимонов или грейпфрутов, ананасов или киви. Киви, кстати, является довольно агрессивным маринадом, поэтому тут главное не переборщить с временем выдержки, иначе мясо начнет расползаться как бумага. Вообще, идея мариновать мясо сутками скорее относится к дичи, чем к домашней скотине. Час-два – это более чем достаточно для размягчения самой жесткой структуры. В случае мягкого мяса хватит и четверти часа, чтобы маринад сделал свое дело.
Мариновать мясо лучше при комнатной температуре, нежели в холодильнике. Помимо основной кислотосодержащей жидкости можно добавлять сухие травы, свежие кислые ягоды, яблоки, мед, чеснок, сухие ягоды можжевельника, семена кориандра, тмина или зиры (в растертом виде). Если мясо слишком постное (сухое без жировых прослоек), то к маринаду можно добавить растительное масло.
Правила подачи соусов
• В одной тарелке с основным блюдом соус подается только в том случае, если они готовились в одной посуде.
• Если соус готовился отдельно, то и подается он отдельно – в порционных соусниках (стеклянных, керамических, металлических).
• Горячие соусы подаются при температуре 70–80 градусов – к горячим блюдам.
• Холодные соусы подаются при температуре 10–12 градусов – к холодным блюдам.
• Салатные заправки могут добавляться и перед подачей и подаваться отдельно – в маленьких бутылочках
Бешамель
Мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 мл, соль, мускатный орех – по вкусу
При постоянном помешивании прогреть сливочное масло и муку до легкого золотистого оттенка (минуты 2–3), добавить горячее молоко небольшими порциями, проварить до нужной степени загустения, добавить соль и молотый мускатный орех.
Бешамель подается к спарже и артишокам, с этим соусом запекаются различные суфле, лазанья, мусака, с ним можно тушить и рыбу, и мясо. Помимо мускатного ореха его можно ароматизировать луком, чесноком, гвоздикой, добавлять к нему грибы или сыр.
Красный сухарный соус
Панировочные сухари – 50 г, масло сливочное – 50 г, бульон крепкий коричневый – 500 мл, соль, специи – по вкусу
Панировочные сухари обжарить в масле 2–3 минуты, залить горячим бульоном и, помешивая, варить до нужной консистенции. Такой соус подается к жареному или тушеному мясу, к нему также могут добавляться каперсы, мелко нарезанные соленые огурцы, лимонный сок.
Яблочно-брусничный соус
Яблоки – 500 г, брусника – 300 г, сахар, соль, корица – по вкусу
Яблоки лучше использовать поздних (зимних) сортов, зеленые или желтые – те, в которых накапливается много крахмала.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими ломтиками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, чтобы не темнели, сложить в кастрюлю, залить стаканом горячей воды (вода должна закрывать дно, а не яблоки) и варить минут 10–15 до полного размягчения яблочного пюре. Бруснику присыпать сахаром и слегка подавить, чтобы она дала сок, смешать с яблоками, добавить соль по вкусу и щепотку корицы, варить, помешивая, добиваясь гомогенной структуры.
Такой соус подается и в горячем, и в холодном виде, хорошо хранится, используется при подаче блюд из мяса, птицы, дичи.
Майонез
Масло растительное – 250 мл, яичные желтки – 2 штуки, уксус – 25–30 мл, соль – 3 г
Отделить желтки от белков, постараться снять с желтков покрывающую их пленочку (подцепив ее зубчиками вилки), добавить к желткам соль, сахар, уксус и начать взбивать. Самое главное – в первые пять минут добавлять масло буквально по одной капле. Можно перелить масло в стакан, опустить в него ложку и доставать ее, не зачерпывая, пусть просто с ложки в соус падают капли. Вам может показаться, что это долго, что дело безнадежно, что соус будет жидким всегда, но продолжайте взбивать и капать масло по капле, не впадая в отчаяние. Майонез получится, он всегда получается, надо чуть-чуть запастись терпением и продолжать взбивать и капать. На исходе пятой минуты вы вдруг почувствуете, как он «собирается», еще полминуты – и он уже встает сплошным гладким комом, с этого момента масло можно уже не капать, но лить тонкой аккуратной струйкой.
На базе майонеза существует немало других соусов, самый известный из них – провансаль, который получается путем добавления к классическому майонезу горчицы. Кстати, горчица служит не только ароматизатором, но и эмульгатором, позволяя майонезной эмульсии не расслаиваться. Также к майонезу можно добавлять каперсы, чеснок, измельченные оливки или соленые огурцы, свежую зелень. Чтобы смягчить вкус, можно добавить чайную ложку сахара. Вместо уксуса можно брать лимонный сок, вместо куриных яиц – перепелиные (перепелиные можно брать целиком – и белок, и желток, не разделяя). Но надо помнить, что майонез – это холодный соус для холодных блюд, не греть его и не подавать к горячему.
Песто
Зеленый базилик – 100–150 г, сыр пармезан – 50 г, кедровые орехи – 30 г, чеснок – 2 зубчика, оливковое масло – 150 мл, соль по вкусу
Быстрый легкий соус из свежих ингредиентов, готовится без термообработки. Лучший вариант – растирать все ингредиенты в каменной ступке, но можно заменить ее блендером (хотя в ступке лучше).
Зеленый базилик порубить, сыр натереть, чеснок покрошить, потом смешать все ингредиенты (кроме масла) и измельчить удобным вам образом в мелкую кашицу. Помешивая, добавить масло до нужной вам консистенции, посолить.
Песто подается к пасте, к пицце, к другим блюдам итальянской кухни.
Красный ткемали
Сливы ткемали – 1 кг, чеснок – 50 г, свежая кинза – 50 г, сухие зерна кориандра – 10 г, болотная мята (омбало) – 10–15 г, соль и красная острая паприка (свежая или сушеная) – по вкусу
