91. Дуги
3/4 фунта толченого миндаля, 1/2 фунта сахару, сбить 6 белков и в оное положить. Намазать воском железный лист и потом довольно тонко намазать эту массу на лист и поставить в печь, не очень жаркую.
Когда зарумянится, вынуть из печки, вырезать в три пальца шириной и класть на скалку.
92. Степаново пирожное
1 фунт муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта сахару, 3 желтка, рюмка воды, посолить. Из оного сделать тесто; выделывать стаканом круги из этого теста и посыпать их рубленым миндалем. Затем положить их на лист, смазать яйцом и поставить в печь, не очень жаркую.
93. Пудинг из черного хлеба с яблоками
Надо очистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахар, натереть на терке черный хлеб, растопить хорошее чухонское масло. Когда это все готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом положить в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами; когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, может посыпать корицу между рядов.
94. Квас
Солод ячный – 1/8 фунта.
Солод пшеничный – 1/8 фунта.
Мука гречневая – 3 фунта.
Мука пшеничная – 3 фунта.
95. Вода из черносмородинного листа (Захарьиных)
Взять 3 лимона, снять с них цедру, лимоны изрезать, в кастрюлю тут же положить 1/4 фунта смородинного листа, 8 золотников кремортартара
[42], 3 фунта толченого сахара и налить на все это кипяток в количестве 14 шампанских бутылок; накрывши кастрюлю сотейником, поставить в холодное место, пока дойдет до теплоты парного молока; потом положить 2 столовые ложки хороших дрожжей и, покрывши кастрюлю, поставить в холодное место и через 24 часа разлить по бутылкам и засмолить.
96. Петербургское тесто
11/4 фунта муки, 3/4 фунта чухонского масла, стакан воды и 1 яйцо; все это положить в деревянную чашку и рубить сечкой около 10 минут, пока хорошенько все перемешается и сделается рыхлое тесто. И если для пирожного, то прибавить немного сахару; если же для пирожков к супу, то соли.
97. Тесто на сухари и сдобные хлебы
2 ложки столовых дрожжей влить в кастрюлю и немного воды; подбить эти дрожжи мукой и поставить на несколько времени, чтоб дрожжи взошли.
Когда они хорошо взойдут, то всыпать в оные 4 фунта муки и хорошенько размешать с двумя бутылками цельного молока; после этого увязать кастрюлю салфеткой покрепче и покрыть крышкой; ночью в 2 часа надобно опять подбить 2 фунта муки в эту же массу, а утром в 6 часов положить и мешать 1/2 фунта русского масла растопленного, 5 яиц и немного сахару – опять сбивать все это в кастрюле рукой и поставить еще покрытым на несколько времени; после уж надобно сбить тесто на доске как следует.
98. Как варить шпинат, чтоб он оставался зеленым
Очистить шпината сколько требуется, поставить на плиту самую большую кастрюлю с водой и вскипятить ее. В этот кипяток положить сырую очищенную зелень и хорошенько проварить, потом откинуть зелень на решето, чтобы вода стекла, и вареный шпинат переложить уже в маленькую кастрюлю; в оное всыпать немного соли, 1/2 фунта сливочного масла и немного сливок; проварить все сие хорошенько; кому угодно, положить немного сахару.
99. Сухарный пирог
Истолочь 20 штук сухарей и смешать их с чайной чашкой мелкого сахара. Положить туда стакан сливок, 6 желтков и комок растопленного сливочного масла, нарезать 10 больших яблок, все это вместе смешать; сбитые белки осторожно накладывать и мешать всю эту массу. Наконец, раскалив сковороду, положить на нее комок сливочного масла, а потом и приготовленную массу. Затем поставить в духовую печь и оставить там, пока пирог хорошенько зарумянится.
100. Картофель á la maître d’hôtel
Очистить картофель, налить в кастрюлю холодной воды, посолить ее и варить в ней картофель, пока не сделается мягкий, положить сливочного масла по вкусу и трясти его в кастрюле, пока масло загустеет и сделается соус; положить укроп и еще раз поставить на огонь.
101. Свежий горох
Вскипятить воду в кастрюле, посолить ее, и очищенный горох положить в кипяток; варить, пока не сделается мягок, воду слить досуха; в другую же кастрюлю положить сливочное масло по вкусу и ложку муки, спассеровать и добавить бульон и выложить в это масло вареный горох; подбавить немного сахару и припустить его.
