102. Душеные грибы
Грибы взять, хорошенько вымыть, вычистить, нарезать, а корни изрубить, положить грибы в горшок, посолить и положить масло, ложку муки, укроп, перец, лавровый лист или эстрагон
[43], поставить их в легкую печь, чтобы они потомились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметану.
103. Бюрдалю
Положить в кастрюлю хорошее масло, распустить на плите, пока сделается густо, положить муку и поджарить немного. Развести горячим молоком и проварить на плите, пока сделается густо, так чтобы сходило только с лопатки. Процедить через салфетку, положить сахар и ваниль и хорошенько размешать. Класть эту бешамель
[44] в форму, перекладывая вареньями и грушами, засыпая сверху сахаром; поставить в печь, чтобы сверху сделался колер.
104. Баваруаз
Разварить рис в воде без соли, не переварить, откинуть на сито и промыть. Сбить густые сливки (на 1/2 фунта риса – 1 бутылка сливок), потом сварить 4 золотника клея, как для желе. Истолочь 1/2 фунта сахару с ванилью. Перемешать сливки и сахар, выложить эту массу в форму и поставить на лед; подавать с сиропом, украсив вареньем и цукатом.
105. Простая горчица
1 фунт горчицы, 1/2 золотника корицы, 1/2 золотника гвоздики, немного соли, 1 мускатный орешек, развести уксусом и положить 4 столовые ложки сахару.
106. Сметанный пирог (Анке)
10 яиц, 20 столовых ложек сметаны, чашка сахару, 2 столовые ложки крупитчатой муки; дно салатника выложить вареньем, влить в него эту массу и поставить в духовой шкаф.
107. Соус тартар
Взять горчицы десертную ложку и один желток, взять прованское масло столовый стакан, класть понемногу и вымешивать лопаткой с горчицей и желтками; когда будет готово, изрубить каперсы, оливок по нескольку и положить одну столовую ложку мелкого сахара, потом развести лимоном и уксусом до густоты.
108. Как варить щуку
Положить щуку в длинную кастрюлю, посыпать солью и перцем (горошком). Положить шинкованную морковку и корешок петрушки, залить это все чашкой бульона и заправить куском сливочного масла. Со всем этим надобно замучнить щуку, покрыв кастрюлю.
Кто любит, тот кладет лук.
109. Брага
Количество на 40 бутылок:
солод ячный – 15 фунтов;
солод пшеничный – 5 фунтов;
ржаная мука – 5 фунтов;
хмель – 1/2 фунта;
гречневая мука – 1 фунт.
Взять солода ячного и пшеничного и ржаной муки, положить в чугун или в корчагу и заварить как квас (только пожиже), поставить в печь до вечера и, смотря по тому, если упрел, то вынуть, а если нет, оставить в печи до утра.
Взять кадку, называемую спустник, настлать на кресты соломы и на оную солому выливать из корчаги; потом развести кипятком, воды мерой с ушат, дать стоять час времени, покрыть хорошенько, потом сцеживать оное сусло в ушат и этим суслом полить в кастрюлю на хмель и поставить на плиту, чтобы хмель упрел докрасна. Потом остудить хмель и сусло до теплоты жаркого молока.
Потом взять гречневую и пшеничную муку, поставить на дрожжах, как густое тесто (хороших дрожжей кладется две поварские ложки); когда тесто поднимется, то смешать оное с хмелем, потом все вместе смешать с суслом и дать стоять до тех пор, пока хмель поднимется; тогда снять оный хмель мутовкой, а сусло сливать в посуду через сито потихоньку; когда брага в посудинах остынет совсем и устоится, то разливать тихонько в бутылки, закупорить хорошенько и вынести в погреб. Оставшийся из-под сусла отстой смешать с хмелем, снятым с сусла, – составятся хорошие дрожжи.
110. Крепкий бульон
Положить в большой котел 10 фунтов говядины от плеча или мосталыги
[45], 10 фунтов обыкновенной телятины от плеч или ляжек, разрезав все это на куски; туда же положить шесть старых кур, хорошо вычищенных, вымытых и разрезанных, наполнить тогда котел холодной водой на три вершка выше их поверхности; поставить котел; когда начнет кипеть, снять с огня, поставить на уголья плиты и снимать тщательно пену, давая все-таки вариться и кипеть.
Прибавить к этому 4 штуки большой моркови, 4 штуки сельдерея, 4 корня петрушки, 4 вычищенные и вымытые луковки с воткнутыми в них гвоздиками. Тогда прикрыть на 2/3 котел и дать кипеть беспрестанно в продолжение нескольких часов, до тех пор, пока все мясо разварится совершенно. Пропустить этот бульон через сито волосяное в две кастрюли, снять плавающий жир; вторично пропустить бульон сквозь салфетку и разлить его в одну или две кастрюли. Тогда поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока бульон не сделается густой, как сироп. Тогда снять его с огня и слить в горшок; дать остынуть до следующего дня.
