39. Стуфато и макароны
Взять говядину, нашпиговать ветчинным салом, утыкать чесноком, зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, связать мясо крепко ниткой, положить в кастрюлю с маслом, влить стакана два красного вина, положить лавровый лист, накрыть тщательно кастрюлю, чтобы пар не выходил, и поставить на плиту или в печь и оставить всю ночь преть в кастрюле. Стуфато обязательно нужно делать с вечера, и для того нужна глиняная кастрюля. На другое утро влить снова 11/2 стакана медока
[25], мясного бульону хорошую порцию; положить в кастрюлю консервы из пом д’амур и оставить преть мясо, пока оно не сделается совершенно нежно, тогда выложить на блюдо и полить соусом. Кастрюлю должно замазать тестом или обернуть крышку мокрой тряпкой.
Вскипятить воду с солью, положить туда макароны, дать им вариться на легком жару, пока они не сделаются вполовину мягкими; тогда переложить их в железный дуршлаг, слить воду, распустить масло и класть макароны в кастрюлю слоями; таким образом слой макарон и слой мелко истертого пармезана, а по нему полить соусом стуфато и опять так. Поставить кастрюлю на край плиты, накрыть крышкой и дать преть в легком жару, пока макароны не сделаются мягкими; кастрюлю надо часто встряхивать, чтобы макароны не пригорали.
40. Щука в опаренном хрене
Взять различных огородных овощей, как то: петрушку, лук, сельдерей, порей; сварить их крепко и слить без гущи и положить туда изрезанную в куски щуку; хорошенько посолить и варить рыбу. Пока щука варится, приготовить в кастрюле чухонского масла, прожаренного докрасна, и, когда рыба поспела, вынуть ее из бульона; отряхнуть рыбу, чтоб не остался на ней бульон, уложить на блюдо, посыпать мелко тертым хреном всю рыбу и облить кипящим чухонским маслом.
41. Соус из смеси овощей
Нарезать морковь, брюкву или репу и картофель; распустить масло и всыпать петрушку, положить овощи и, закрыв кастрюлю, жарить их; тогда прибавить муку и снова жарить и влить немного бульону, положить небольшой кусок сахару и, закрыв кастрюлю, варить, пока овощи будут мягкими; и положить на сей соус сосиски или что хочется.
42. Телячьи котлеты
Жарить котлеты в кастрюле, вынуть их и в то же масло влить немного сметаны, бульону и мелко изрубленных сардинок, килек или селедки, поварить хорошенько, потом положить туда котлеты, дать прокипеть и в этом соусе подавать.
43. Цыплята á la mayonaise
Когда цыплята изжарены, выжать из них жир в салфетку, обмакнуть их в жидкое тесто, разведенное на желтках, и снова жарить, чтоб тесто запеклось; тогда нарезать и положить по краям блюда огурцы, спаржу, разделенную на части цветную капусту и молодой горох, каждую зелень, сваренную особо. Выжать воду из этой зелени, положить все вместе и влить прованское масло
[26], уксус, сбить несколько желтков, разведенных в прованском масле и малом количестве воды, посолить и, когда зелень распустится в этом соусе, выложить на середину блюда, а сверху – раковые шейки.
44. Морковная или репная каша
Взять морковь целиком, очистить и сварить в крепком бульоне, а после вынуть, протереть и положить снова в бульон. Сбить вместе густые сливки и чухонское масло, сбить несколько желтков и все это влить в кастрюлю, в которой преет на легком огне морковь или репа, прибавить сахару и мускатного ореха, положить сверху все что угодно.
45. Матлот из дичи
Распустить масло, положить рубленые шампиньоны или белые грибы, посолить, всыпать перцу и жарить, закрыв кастрюлю, а когда закипит, подлить немного бульону и лимонного соку; нафаршировать маленьких птичек без костей, положить туда эту дичь и, когда грибы уже почти совсем поспеют, влить столько медока, чтоб в соусе был слышен его вкус. В другой кастрюле должны уже быть готовы луковицы, поджаренные на масле, с сахаром, чтобы лук принял темный цвет и сладость. Когда выложите птичек на блюдо, положите туда же лук и тонкие ломтики поджаренного хлеба. Соус должен быть густ.
46. Котлеты в папильотах
Распустить чухонское масло, в кастрюлю положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились, выложить их на блюдо, полить маслом и посыпать петрушкой, луком-пореем и т. п., изжаренными в другой кастрюле. Дать этим котлетам остыть, взять бумагу, намочить ее прованским маслом, обсыпать каждую котлету жареными травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала, свернуть бумагу таким образом, чтобы котлеты лежали в ней как можно плотней, и, чтобы сок не вытекал, прикрепить бумагу ниткой к кости. За 1/2 часа, как надо подавать, уложить котлеты на ростере (а в случае нужды на сковороде) и жарить на самом слабом огне, чтобы бумага не сгорела; потом снять нитки и подать на стол в бумаге. В соуснике подать густой бульон с лимоном и каперсами.
47. Яблочный холодный пудинг
Взять 11/2 фунта сушеных яблок, сварить, слить воду, протереть яблоки сквозь сито, положить в яблочную массу 3 яичных белка и 1/2 фунта сахару и сбивать метелкой час; поставить посудину в лед, потом выложить на блюдо и украсить вареньем и мягкой померанцевой коркой.
48. Яблоки á la dophine
Взять 2 фунта лучших яблок, очистить их и вынуть середину, но так, чтобы яблоки остались целые; положить их в кастрюлю, смазанную маслом, налить немного воды, прибавить кусок корицы, ложечку коньяку и сахару (сахар должен лежать на яблоках), варить на легком огне, чтобы яблоки остались целы; когда они сварятся, выложить на глубокое блюдо. В каждое яблоко положить ложку мармелада из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку; истолочь бисквит и посыпать им яблоки, приготовить крем (ванильный или лимонный), как можно гуще, и залить им яблоки. Когда все поспеет, глазировать сверху.
