56. Зеленые бобы á la maître d’hôtel
Сварить их в соленой воде, выложить горячими на блюдо, перемешать со сливочным маслом, изрубленным мелко кервелем, перцем и солью.
57. Телячье рагу с лимонным соусом
Нарезать телятину кусками, как на бифштекс, нашпиговать ветчинным салом, посыпать мукой, обмакнуть в сбитые яйца, посыпать сухарями и жарить в масле, пока зарумянится, потом смазать дно и бока кастрюли маслом; вложить куски телятины, влить сметану, чтобы только наполовину покрыло телятину, положить мелко изрубленную селедку, лимонной искрошенной корки и лимонного сока столько, чтобы в соусе был вкус и запах лимонный, и щепотку мускатного цвета. Кипятить, пока корки и сметана сварятся.
58. Каплуны
[31] и пулярки с шампиньонами
Изжарить или сварить пулярку, разрезать и выложить на блюдо и облить следующим соусом: очистить свежие шампиньоны, положить в воду и подлить немного лимонного соку, который предохранит шампиньоны от потери цвета. Потом вынуть их из воды и положить в кастрюлю; посолить, положить масло и выжать сок из двух лимонов; когда шампиньоны до половины проварятся, прибавить кусок сухого бульону и дожарить.
59. Пряники
5 фунтов крупитчатой муки, 21/2 фунта белого меду, 21/2 фунта красного меду
[32] и 2 фунта сахару. Мед растопить и остудить до теплоты парного молока и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать фунт миндаля, 1/4 фунта цукатов, немного корицы, кардамона и гвоздики; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую.
60. Ячный крупеник
3 чашки крупы сварить в молоке не очень густо, положить в оное 1/4 фунта чухонского масла, немного сахару, соли, остудить и тогда в оное положить 6 желтков и 6 сбитых белков, все сие перемешать, выложить в кастрюлю и поставить в печь.
61. Гречневый крупеник
Все так же делается, как и ячный, только кладется творог.
62. Маседуан на 6 персон
Взять 1/2 фунта рафинада и стакан воды, из этого сварить сироп довольно густо. Положить туда рюмку ликеру или рюмку рому.
Фрукты сварить в особенном жидком сиропе, положить фрукты в чашку и облить холодным сиропом.
63. Говядина в кастрюле
Нарезать шпиг
[33] длинными кусками, также и лук, извалять этот шпиг в толченом перце и нашпиговать им говядину, положить ее в кастрюлю, налить в нее чумичку
[34] бульону, бутылку пива и варить до тех пор, пока говядина поспеет, вынуть из кастрюли, соус заправить, а в говядину положить разных кореньев и облить этим соусом.
64. Ореховое суфле
Манную кашу сварить на цельном молоке, остудить, тогда положить сахару по вкусу, 5 желтков, 1 фунт грецких орехов толченых, сбить 6 белков и, смешав все, за 20 минут перед обедом поставить в духовую печь.
65. Миндальное суфле
1/2 фунта миндаля толченого, 1/2 фунта сахару вместе стереть, положить туда 5 взбитых желтков и 5 особенно сбитых белков. Вылить в форму и поставить в духовую печь за полчаса перед обедом.
66. Гурьевская каша
Цельное молоко кипятить и снимать пенку, на этом молоке сварить манную кашу и в нее положить ложку сливочного масла; остудить кашу и в оную положить сахар мелкий, кусочек ванили толченой и 5 желтков, а напоследок 7 сбитых белков; положить в форму всю эту массу и поставить на 3/4 часа в духовую печь.
67. Говядина стуфато
Взять говяжий край, по ребрам нарезать, бить скалкой, валять в яйцах и сухарях; жарить на большом огне, чтобы сок из мяса не вытек. Потом выложить говядину в кастрюлю и в оную положить: морковь, репу, лавровый лист, перец, гвоздики целиком и налить на нее 1/2 бутылки красного вина и поставить в духовую печь на 3 часа. Надо сделать к ней красный соус с грибками и с огурчиками в уксусе.
