68. Матлот из карпа или из разной рыбы
Стереть муку с маслом, положить шампиньоны, мелкого луку и 2 стакана красного вина, солить и варить этот соус, налить его на рыбу и опять варить вместе с рыбой, пока рыба поспеет, и посыпать немного петрушкой.
69. Сливочный крем на 12 чашек
Вскипятить 12 чашек сливок с ванилью и с 1/2 фунта сахару, остудить их и тогда положить 12 желтков, процедить сквозь сито, поставить в кастрюлю с водой в духовой шкаф, покуда затвердеет.
70. Сливочный крем
3/4 бутылки жидких сливок, 10 желтков с 1/2 фунта сахару стереть, проварить и остудить, потом сбить 3/4 бутылки сливок и смешать с вареными сливками; 1/16 фунта рыбьего клею сварить в воде и туда же вмешать; выложить в форму и поставить на лед. Его надобно делать за сутки.
71. Кекс лучший Зенгера
Сбить 6 яиц целых и 2 желтка с 1/2 фунта мелкого сахара, потом стереть фунт чухонского масла в сметану и прибавлять во время трения сбитые яйца с сахаром; прибавить к оному 1/2 фунта крупитчатой муки, 1/2 фунта коринки, цукаты, ваниль. Оную массу разлить по коробочкам и печь на листе.
72. Край или щуп
Положить в тесную кастрюлю и жарить 11/2 часа; после спускать сало и прибавлять воды, потом положить кореньев, красного бульону и накатить говяжьим бульоном
[35] и положить столовую ложку муки; за час до кушанья протереть эти коренья и положить опять в кастрюлю, накрыть ее крышкой и дать потихоньку кипеть.
73. Соус из телячьих почек
Распустить в кастрюле чухонское масло, положить туда почки; когда они сделаются мягкими, положить муку, шарлот, петрушку и мешать. Когда мука пожелтеет, тут-то добавить красного вина и бульона.
74. Суфле миндальное Баде
1/4 фунта сливочного масла распустить в кастрюле, в оное положить 1/8 фунта муки и спассеровать. В эту горячую массу влить бутылку густых сливок и остудить. Положить 8 желтков, 1/2 фунта миндаля толченого, 1/2 фунта мелкого сахара и 1/4 фунта коринки и 1/4 фунта цукатов. Сбитые белки выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями. За 1/2 часа перед кушаньем поставить в духовую печку.
75. Малиновый сироп
Взять малину, насыпать в таз, поставить на огонь, хорошенько проварить, откинуть на решето и дать стечь; на бутылку соку 1–2 фунта сахару; из оного варить сироп.
76. Пенное вино очищенное
Взять ведро вина, положить в него 10 столовых ложек толченого березового угля, дать постоять 12 дней, потом процедить сквозь салфетку и протечную бумагу.
77. Как делать сок
Малину прожать в жом
[36], налить этот сок в графины, поставить на несколько дней на лед, слить тихонько и осторожно чистый сок в бутылочки, заткнуть пробками, привязать их веревочкой, поставить в кастрюлю, переложить бутылочки соломой, залить холодной водой, поставить на плиту, дать два раза вскипеть, снять с огня, дать остыть воде, вынуть бутылки, развязать веревочки и засмолить.
78. Как варить смокву
[37]На 1 фунт клубники взять 1/2 фунта сахару и оставшейся от малинового сока гущей смочить сахар; количество по произволу. Варить как обыкновенно варят смоквы, мешая почаще, чтобы не пригорело, выливать на блюдо, но прежде облить блюдо холодной водой, слить ее и тотчас выливать на оное смокву, ставить в вольный дух, чтобы немного подсушить.
79. Как делать воду из черносмородинного листа
Ведерный бочонок набить полный листом черной смородины и взять ведро воды речной, положить 3 фунта сахару и раз вскипятить и остудить, влить туда две ложки хороших дрожжей и поставить на горячую печь часа на три, пока будет хорошенько бродить – взять с печи бочонок, покрепче заткнуть и зарыть в лед на 12 суток, потом, болтая, разлить по бутылкам или бальзамным кувшинам, хорошенько закупорить, держать в печи.
